Como hacer mantequilla clarificada o ghee

¿Conoces las prioridades del ácido butírico que posee el ghee?

El ghee es el mejor aliado para cuidar, restaurar y nutrir tu intestino.

Es un ácido graso de cadena corta generado por la microbiota intestinal, conocido por ser nutriente de las células del colon. Estos ácidos grasos de cadena corta nutren la mucosa protectora y fortalecen la barrera intestinal.

El ghee no es más que la mantequilla clarificada, es decir, libre de impurezas y suero para hacerla más digestiva y que se conserve más tiempo. Es muy utilizado en la cocina asiática, sobre todo en la cocina India o pakistaní, tiene un delicioso sabor que recuerda a las nueces.

El ghee se puede usar para cocinar a temperaturas más altas. Al ser una grasa altamente saturada, no se corre el riesgo de quemar los sólidos lácteos. Además, se mantiene estable hasta los 250ºC. Por ello, es la grasa ideal para técnicas de cocción que requieran de temperaturas elevadas.

Para hacer aproximadamente 400 ml:

500 gr. de mantequilla sin sal

Una cazuela de fondo grueso

Un bote de cristal para el ghee

Un trozo de tela o gasa de quesero de algodón

La forma más sencilla es hacerlo con un robot de cocina como Thermomix, porque te evitas tener que estar pendiente de moverla continuamente y de la temperatura: Programar 1/2 hora a temperatura Varoma con el tapón quitado para que no se produzca vapor al cocinar. Al final en el fondo queda algo de restos tostados, que no quemados, es normal.

Si se hace de la forma tradicional la ejecución es muy sencilla, pero hay que tener un poco de paciencia y permanecer en la cocina durante todo el proceso, sobretodo hacia el final. Por eso convendría hacer una buena cantidad. Recuerda que es una grasa muy estable. Y si se elabora correctamente y no le introducimos humedad al usarla, nos puede durar varios meses a temperatura ambiente.

Poner la mantequilla en la cazuela a fuego medio. No calentar la cazuela antes de meter la mantequilla, ya que se puede quemar.

La mantequilla empezará a fundirse. Es importante no tapar la cazuela durante el proceso, ya que el contenido en agua de la mantequilla tiene que evaporarse. Al principio se ve cómo los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie.

Estos últimos forman una capa blanquecina y algo espumosa. Si se quiere obtener mantequilla clarificada, en este momento se debe apagar el fuego y retirar esta capa. Y luego filtrar la grasa usando el colador forrado con la tela. Dejar que se enfríe antes de tapar el bote y conservar la mantequilla clarificada en la nevera.

Si lo que se quiere es obtener ghee, hay que continuar con el proceso. A fuego medio, dejar que la mantequilla derretida comience a hervir. En ningún momento aumentar el fuego más allá de esta temperatura.

Mientras hierve la mantequilla y se evapora el agua, los sólidos lácteos comienzan a desintegrarse. Según se van separando, volveremos a ver la grasa amarilla.

Ahora se forman burbujas grandes y transparentes y hierve con bastante fuerza. Reducir un poco el fuego. A partir de este momento, remover de vez en cuando para que los sólidos no se peguen al fondo ni a los bordes de la cazuela.

Según se sigue evaporando el agua, las burbujas se van haciendo cada vez más densas.

Ahora se ha ido formando una capa espumosa y cada vez más densa en toda la superficie. Debes bajar aún más la temperatura y dejar que hierva a fuego lento. A partir de este momento, los cambios son rápidos, así que no dejar la preparación sola.

Apagar el fuego, pero dejar la cazuela en su sitio. El calor de la placa y el que retiene el fondo de la cazuela terminarán la cocción del ghee hasta que esté listo. En la superficie ahora tendrás una capa de espuma muy fina. Los sólidos se han vuelto marrones y se han depositado en el fondo de la cazuela.

Cuando tenemos un líquido de color ámbar con un poco de espuma flotando por encima, es señal de que casi hemos terminado. Tener mucho cuidado de que no se quemen los sólidos que están en el fondo. Si esto ocurriera, estropearía el aroma del ghee y toda la paciencia que has tenido hasta ahora no habría servido para nada. Dejar que se enfríe un poco y filtrar el ghee usando el colador forrado con la tela. Cuando se enfríe por completo, tapar el bote.

Si se ha hecho correctamente el proceso, se puede guardar sin problemas a temperatura ambiente. Al enfriarse, se volverá semisólido.