Cómo hacer pan de masa madre, receta de Daniel Jordá

He descubierto a través de Instagram al gran Daniel Jordá, un panadero que decidió hacer de la panadería el banco de pruebas donde abocar todas esas ideas y creatividad generadas durante 3 generaciones. Ya son varios los restaurantes con Estrella Michelin que confían en su trabajo. Daniel Jordá se ha convertido en toda una referencia en el sector de la panadería a nivel nacional e internacional.

Y de éste profesional de la panadería, es la receta de pan de masa madre que voy a compartir aquí.

Tras preparar varias recetas de pan en casa como este pan integral sin amasado, el pan payés o pa de pagès, incluso una receta inusual como es el pan con levadura en polvo conocido como pan de soda, me decidí a probar con el pan de masa madre.

El pan de masa madre se elabora con masa madre natural, no lleva levadura. Tiene unas características organolépticas muy peculiares, desarrolla mucho más sabor, textura y aroma, y su vida útil es más larga.

Hacer pan de masa madre las primeras veces no es fácil, ya que lleva su tiempo cogerle el punto. Para empezar, hay que hacer masa madre, un prefermento natural al que hay que alimentar durante 4-5 días hasta que esté lista para utilizar. El paso a paso para hacer masa madre te lo explicaré en otro post, ya que hay muchísimos factores a tener en cuenta.

Vamos con el pan de masa madre, receta de Daniel Jordá!

Ingredientes

Elaboración de pan de masa madre, receta de Daniel Jordá

-Mezclamos y amasamos MM + harina + agua.

-Dejamos reposar de 60-90 minutos (autólisis).

-Integramos la sal en la masa con un poco de agua.

-Realizamos un plegado y reposo de 20-30′.

-Realizamos un total de 3 plegados (recuerda que es como si doblaras un pañuelo) con intervalos de 20-30 minutos de reposo.

-Tras el último pliegue dejamos reposar 90 minutos.

-Un último plegado. En esta ocasión, estira la masa dejándola en forma de rectángulo, la parte superior la llevas al centro y la inferior sobre la superior quedando una encima de la otra. Coloca la masa de forma vertical delante de ti y lleva la parte superior hasta la inferior y por último, la boleas dándole forma redondeada.

-Dejamos sobre un bol con un trapo bien enharinado (banetone casero), reposo de 30 minutos, cubrimos con film y dejamos en nevera.

-Al día siguiente precalentamos el horno a 250º C calor arriba y abajo, con una bandeja en el suelo del horno.

-Pasadas 15-16 horas en never a 6ºC, pasamos el pan a la bandeja, lo greñamos y lo metemos directamente en el horno.

-Cuando introduzcas la masa en el horno, añade un vaso de agua sobre la bandeja del suelo para crear vapor.

-Hornea a 230º C durante 10-15 minutos, retira la bandeja del agua y deja cocer 30 minutos más a 210ºC.

-Cuando esté listo, déjalo enfriar sobre una rejilla.

Espero que te haya gustado la receta de pan de masa madre, y te animes a iniciarte en el mundo panarra!!

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