Cómo hacer una paella con carabineros y cigalas

Siempre he presumido de que el arroz me salía de lujo, y de hecho los que lo han probado así me lo han dicho, pero desde que hice un taller de arroces con Manuel Frutos, el chef de la Gastro-Arrocería Dixtinto, en Jaén, reconozco que me salen casi tan perfectos como a él.... casi.Este genio de los fogones ha conseguido ganar varios premios tanto nacionales como fuera de nuestras fronteras, con su famosa tortilla de patatas y sobre todo con los arroces, del que tiene un reconocido prestigio incluso por los valencianos, ya que siempre ha quedado entre los primeros en el concurso de paellas de Sueca.
No es de extrañar que los arroces sean lo más demandado de su carta, tanto secos, melosos, caldosos... sin dejar a un lado el resto de la carta, que está en continuo cambio y siempre buscando la excelencia en su materia prima. 
Hombre sencillo y accesible, no dudó en desgranarnos todos los secretos para conseguir el mejor arroz: un buen fondo casero, ingredientes frescos y de calidad, un arroz extra, de la variedad idónea para según qué plato, y controlar el fuego, quizás lo más difícil para mí.
Y es que si haces un buen fondo y utilizas un arroz de calidad, que no se rompa y absorba todo el caldo, por narices tiene que estar bueno. Y si logras controlar que el fuego sea lo más uniforme posible y escuchas el socarrado.... el éxito está asegurado. Y digo escuchar, porque fue una de las cosas en las que hizo hincapié: poner oído y notar cómo cambia el sonido al empezar a dorarse el fondo...

Como las cigalas eran de un tamaño mediano, lo metí en el horno unos minutos, lo suficiente para que se pudieran terminar de hacer, y de camino sirvió para que se secara el arroz y quedara muy suelto. Ha sido la mejor paella que he hecho en mi vida, y te aseguro que desde que la hice, han caído algunas más.
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Y ahora vamos con la receta escrita, que al fin y al cabo es la que te vas a llevar a la cocina para seguir el paso a paso:

Ingredientes para dos personas: 

• 6 cigalas 
• 6 carabineros
• 1 pimiento italiano verde
• 1/4 de pimiento rojo
• 1 tomate grande y maduro, rallado
• 2 dientes de ajo
• 50 ml. de brandy
• 500 ml de agua
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra, más 3 cucharadas para el caldo
• 160 gr de arroz bomba de calidad
• 1 cucharadita de pimentón
• Unas hebras de azafrán 
• perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta

Preparación: 
Lo primero es preparar el caldo. Para ello, pela los carabineros y pon las cabezas y las cáscaras a dorar con unas tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra en un cazo.
Mientras van dorándose, ve machacándolas con la cuchara para ir sacando todo el jugo.
Cuando veas que se empieza a pegar al fondo, vierte el brandy y remueve, para despegar los jugos del  cazo, y deja que reduzca. Si eres valiente, flambea, pero con cuidado de no quemar tu extractor de humos.
Una vez que se haya evaporado el alcohol, añade el agua y deja que hierva unos tres minutos a fuego medio. Reserva y cuela el líquido.
Ahora pon la paella al fuego con el aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, echa el pimiento rojo y verde picados.
Maja el ajo con el perejil y una pizca de sal gorda y cuando los pimientos estén empezando a dorarse, añádelos a la paella. Deja que se sofría un poco y echa el azafrán en hebras y el pimentón, y en este momento vierte el tomate rallado antes de que el pimentón se queme.
Una vez frito el tomate, echa el arroz y las aromática,  y deja que se sofría un minuto. Añade el caldo caliente de los carabineros,  y procura que el arroz quede uniforme en el fondo de la paella, porque ya no lo vas a mover más.
A fuego medio, deja que se vaya haciendo el arroz de manera uniforme. En mi caso, el fuego no llega a toda la paella, por lo que es importante ir moviendo ésta de sitio, para que pueda recibir calor por todo el fondo.
Cuando el arroz haya absorbido casi todo el caldo, añade las colas de los carabineros y las cigalas, y deja que se termine de absorber todo el caldo. Si te gusta socarrado (pegado) es el momento de poner el oído: verás cómo cambia el sonido y notarás que el arroz se "fríe" en el fondo. Es la parte que más me gusta... ¡espectacular!
Hornea unos tres minutos a 180º, para que se termite de secar el arroz y las cigalas se hagan bien.
Verás cómo queda el grano muy suelto y lleno de sabor.
Con esta cantidad comen dos personas comilonas, no te digo tres, porque entonces no vas a poder repetir, y te aseguro que vas a querer hacerlo. ¡Ah! el socarrado o "pegaíllo" es lo mejor. ¡QUE APROVECHE!!