Cómo hacer una pularda en el horno

Cuando un producto es excelente, no tiene ningún mérito hacer con él un buen plato. Y es que las famosas pulardas del Convento de Allariz de Coren transmiten esa calidad. Por eso en cuanto me llegó la pieza, estaba deseando prepararla y lo primero que me pregunté fue ¿cómo hacer una pularda en el horno?

La pularda es una gallina que aún no ha llegado a su madurez, que todavía no ha puesto huevos. En el Convento de Allariz en Ourense, las cuidan con esmero y sacan una producción limitada a 5000 unidades que se numeran y certifican así su calidad.  En la caja de madera donde viene la pularda, se incluye una breve historia de las monjas y la receta que ellas recomiendan para hacerla, consistente básicamente en cubrir la pechuga con tiras de bacon y ponerle unas rodajas de piña por encima. Pero yo quería hacer algo diferente como os cuento ahora mismo.

Antes de empezar, en los asados de pollo, pavo, pularda y otras aves, me gusta asegurarme de que van a quedar jugosos y no resecos y por eso, utilizo una técnica que los deja estupendos. 
Se trata de inyectar con una jeringuilla aproximadamente 100 ml de salmuera (agua con un buen puñado de sal gorda) y otros 100 ml de vino dulce, tipo Pedro Ximénez o similar. Conviene ir repartiendo las inyecciones entre pechugas, muslos y contramuslos, pinchando en diferentes sitios tanto el agua salada como el vino dulce.

Ingredientes para 6 personas

Una pularda, 100 ml de vino dulce, 1 manzana, 2 cucharadas de compota de manzana. Para la guarnición, patatas, zanahorias, pasas, orejones secos

Cómo hacer una pularda en el horno

Comenzamos repasando la pularda para asegurarnos de que esté bien limpia y no tenga cañones, plumas o restos que convenga eliminar. Para ello usamos unas pinzas de depilar y/o un soplete de cocina o fuego de gas.  A continuación, salamos por dentro y por fuera el ave y comenzamos a inyectarle el vino y la salmuera. Esta operación podemos hacerla si queremos, la noche anterior a cuando vayamos a comerla. Yo no quería hacer una receta tipo pavo de Navidad relleno como ésta, (clic) en esta ocasión quería disfrutar del sabor de la carne de la pularda sin mucho disfraz, así que solamente le metí dentro una manzana en trocitos, unos orejones y uvas pasas y un par de cucharadas de compota de manzana que me habían sobrado cuando hice las empanadillas de queso y manzana (clic) que os enseñé hace unos días. Untamos la superficie de la pularda con un poco de manteca de cerdo o mantequilla y la metemos al horno, con calor arriba y abajo a 180º durante 2 horas aproximadamente. En la fuente de la pularda puse una cebolla morada y dos ramitas de apio picadas muy chiquitas, medio vaso de agua y otro chorreón de Pedro Ximénez de Carrefour selección. En otra fuente de horno, preparé a la vez la guarnición, partiendo en cachelos unas patatas de montaña o trumfos del Pirineu (vale cualquier patata de calidad), unas zanahorias, un poco de tomillo y sal y poniéndolo a asar con un vaso de agua y un chorreón de aceite.  Esta guarnición es estupenda para toda clase de asados, aquí podéis ver cómo  hacerla. (clic) Para que todo cuadre en su punto, no empiezo a asar la guarnición hasta que la pularda lleve una hora en el horno. Cuando las patatas llevaban 40 minutos, (1 hora y 40 minutos la pularda) añadí las pasas y orejones picados.  Diez minutos después, con la guarnición casi lista, saqué ambas fuentes del horno y volqué la guarnición en la misma fuente de la pularda para que las patatas y las demás guarniciones tomaran parte de los jugos del asado. Ya solo faltaba rematar el tostado de la pularda por lo que la dejé horneando unos diez minutos más hasta que la pularda estuvo en su punto, con la piel tostada y crujiente, y ese bonito color dorado. Y ahora a la mesa. Feliz nochebuena a todos y hasta muy pronto. Sed felices,