En los últimos años, la población ha comenzado a preocuparse más por el consumo de azúcar que por el de grasa, intentando reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad. A consecuencia de ello, existen en el mercado actual numerosos alimentos a los cuales se les ha eliminado el azúcar como endulzante y se les han añadido otros compuestos. ¿Por qué? ¿Es el azúcar tan malo? ¿Qué son realmente esos nuevos endulzantes? ¿Producen cáncer?
Lo que todos conocemos comúnmente como azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa. Es un disacárido formado por dos monosacáridos: una glucosa y una fructosa. Se obtiene principalmente de dos materias primas, la caña de azúcar y la remolacha, aunque la sacarosa está presente en todas las plantas, pues es la molécula que utilizan para transportar por toda la planta los hidratos de carbono que se sintetizan en las hojas gracias a la fotosíntesis.
Nutricionalmente, el azúcar como tal no aporta prácticamente nada a la dieta, denominándose como calorías vacías, puesto que únicamente es glucosa y fructosa, sin fibra, vitaminas o minerales. En concreto, 100 gramos de azúcar le aportan a nuestro cuerpo la cantidad de 387 calorías. Puesto que una persona adulta normal debe consumir diariamente unas 2.000 calorías y, según la Organización Mundial de la Salud ( OMS), el azúcar no debe nunca sobrepasar el 10% de esas calorías, lo recomendable sería que cada persona consumiera un máximo aproximado de unos 50 gramos de azúcar al día.
Pero esto no es tan sencillo como pesar las cucharadas de azúcar que le echamos al café y no pasarse de esos 50 gramos. El azúcar está presente en infinidad de alimentos en el mercado y su consumo es continuo, aunque no lo percibamos. Por ejemplo, una ración normal de cereales del desayuno contiene 14,5 gramos de azúcar, un yogur azucarado 26 gramos, un batido comercial de fruta y leche 31 gramos, o un refresco energizante 75 gramos. En muchos de estos casos, o bien porque no prestamos atención al etiquetado o porque pasa desapercibida, "no vemos realmente el azúcar" y de ese modo, es fácil excederse de las cantidades recomendadas.
¿Por qué es malo consumir azúcar en exceso?
En primer lugar, debemos hablar de qué es lo que sucede con el azúcar en nuestro cuerpo una vez que lo consumimos. Cuando la sacarosa alcanza nuestro intestino delgado, la enzima sacarasa rompe el enlace glusosídico entre la fructosa y la glucosa, separándolos. Esos monosacáridos son absorbidos por las células de nuestras paredes intestinales. Luego de esto, y gracias al torrente sanguíneo, la glucosa será distribuida por todos los tejidos de nuestro cuerpo para el correcto funcionamiento de nuestras células. El exceso que no sea utilizado se almacenará en forma de glucógeno (un polímero formado por subunidades de glucosa) en el hígado y en nuestros músculos, como reserva para cuando haga falta de forma inmediata. El problema surge cuando consumimos más cantidad de azúcar que nuestro cuerpo puede utilizar y almacenar, entonces, toda esa glucosa en exceso se almacena en nuestros tejidos adiposos en forma de grasa (los llamados 'michelines', básicamente). Si se consumen las reservas de glucógeno de nuestro cuerpo, entonces se recurre a esa grasa almacenada como fuente de energía, pero si eso no sucede, por ausencia de ejercicio físico o mental (el cerebro es el órgano que más glucosa consume: 5,6 miligramos por cada 100 gramos de tejido y por minuto), días tras día se almacena más y más grasa, provocando problemas de obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes, principalmente.
Los alimentos cero-azúcar
Conociendo los problemas que provoca el excesivo consumo de azúcar en nuestra dieta y con el fin de no modificar el sabor de los alimentos, varias empresas endulzan sus productos con otros compuestos denominados edulcorantes artificiales , los alimentos cero-azúcar. Pero ¿ qué son exactamente estos compuestos? Antes de hablar de cada uno de ellos, es importante conocer porqué hacen lo que hacen. Nuestra percepción de los sabores en la boca va ligada a que las células tienen unos receptores en la superficie. Estos receptores reconocen, por ejemplo, la presencia de moléculas de sacarosa y se activan. De la misma forma, los mismos receptores se activan cuando perciben la presencia de estos otros compuestos artificiales.
La sacarina es el edulcorante artificial más conocido por ser sustituto del azúcar en las tazas de café. Químicamente, es una amida que se sintetiza a partir de derivados del petróleo, siendo de gran interés para su uso en alimentación por su alta resistencia al calor.
Alrededor de este edulcorante existe una creencia popular que lo relaciona con el cáncer. Esto es debido a un estudio realizado en los años setenta, donde se comprobó cómo su consumo en dosis muy elevadas provocaba cáncer de vejiga en ratas. La sacarina no es cancerígena para los seres humanos, pero en su uso alimentario va unida a una sal, que en altas dosis, puede provocar daños en la vejiga (lo mismo que comer sal de mesa a puñados, básicamente).
Esos daños activan los mecanismos de reparación de los tejidos y de replicación celular en la zona lo que puede derivar en un tumor si se producen fallos celulares. Pero no es consecuencia de la sacarina, sino de un daño por exceso de sal. En humanos es totalmente segura, puesto que para alcanzar los daños vistos en las ratas se deberían consumir dosis desmesuradas.
Otro edulcorante artificial muy conocido es el aspartamo, por ser utilizado en los famosos refrescos cero-azúcar y en los light (la diferencia entre ambos radica en otros aditivos que modifican su sabor, pero tienen los mismos edulcorantes artificiales). El aspartamo químicamente es un éster de fenilalanina obtenido por síntesis química a partir de ácido aspártico y fenilalanina. Aunque continuamente se están haciendo estudios con respecto a la seguridad de este compuesto utilizado en alimentación, a día de hoy la OMS lo considera totalmente seguro, sin embargo, aconseja no sobrepasar una ingesta diaria. En el caso de los refrescos, esta ingesta diaria sería de algo menos de 4 litros.
Los riesgos que el consumo de azúcar excesivo tiene sobre la salud son plenamente conocidos. Para evitarlos sin tener que renunciar al sabor de los alimentos se utilizan edulcorantes artificiales que, aunque seguros, no deben tampoco ser consumidos de forma incontrolada.
"La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera"
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