Cómo se hace... el caviar

¿Buenos días! Hoy en “Cómo se hace…” veremos la fabricación de uno de los productos más caros y exclusivos del mundo en el que vivimos, y no es otro que pequeñas perlas llamadas caviar.
Como muchos productos hoy etiquetados de delicatesen, el caviar fue durante mucho tiempo un producto consumido casi en exclusiva por los pescadoresque vendían el esturión en las tierras cercanas al Mar Caspio y que, para poder sobrevivir, se quedaban con los despojos de las huevas, las cuales sazonaban.
Pero antes de conocer cómo elaborar este caro manjar, debemos conocer los distintos tipos de caviar que se encuentran en el mercado, y son:
§Sucedáneos de caviar: elaborado con huevas de mújol, pez gato, arenque, erizo de mar…
§Caviar rojo: elaborado con huevas de salmónidos.
§Caviar negro: es el caviar por excelencia y es elaborado a partir de huevas de esturión, pero dentro de este tipo de caviar, podemos encontrar distintos tipos de esturiones, y por tanto, distintos tipos de caviar negro.
§Beluga: hay pocos ejemplares de estos peces, por lo que sus huevas son las de mayor calidad, de color gris-negro.
§Oscietra / osietra / osetra: con huevas de color marrón o dorado, con un característico sabor yodado.
§Sevruga: las huevas son de color negro, pero de menor tamaño que las de beluga, y por tanto, es el caviar más barato. No obstante, no quiere decir que sea de peor calidad.
El esturión se captura con redes o procede de la acuicultura. Actualmente, el mejor caviar es el del esturión que se pesca del Mar Caspio en Azerbayán, Irán y Rusia. Tras su captura, si es salvaje, el esturión se traslada vivo a la piscifactoría para la obtención del caviar. Se le anestesia y golpea en un punto concreto de la parte baja de la cabeza. De este modo, las huevas pueden ser extraídas mientras el pez está vivo porque, cuando muere, libera una sustancia que amarga el caviar. Tras ser extraídas del vientre de la hembra, las huevas se lavan, se ponen en salmuera, se escurren y se envasan en latas metálicas de distintos colores según la calidad del caviar.
Para el beluga se usa el color azul, para el oscietra el amarilloy para el sevruga el rojo.
Para aumentar el tiempo de duración del producto, se lleva a cabo un tratamiento térmico similar a la pasterización, por lo cual la duración será mayor.
Ahora sí, pasamos al proceso de elaboración del caviar:
1.   Separación de las huevas.
Se pasan las huevas por un tamiz con el fin de aflojar los huevos y separarlos de la membrana. Después se clasifica el caviar por tamaños, lo que da categorías y precios diferentes.
2.   Lavado con agua fría.
3.   Aplicación de sal.
Se puede hacer por dos métodos, el primero es añadir entre el 3-5% del peso de las huevas en sal, durante 5-15 minutos, o bien, sumergir las huevas en salmuera saturada en proporción 1:3 (huevas : salmuera), manteniéndose durante menos de 30 minutos.
4.   Escurrido.
5.   Envasado en frío.
Se refrigeran a -3^oC, gracias al contenido en sal, las huevas no se van a congelar y se van a mantener frescas.
6.   Pasterización.
Si se quiere que las huevas aguanten durante más tiempo, se someten a temperaturas de 60 a 70^oC durante un tiempo de 2 a 3 minutos.
Ya está listo el caviar para consumirlo. Pero, ¿qué pasa con el resto de productos que se asemejan al caviar?
Sólo se puede denominar caviar a las huevas del esturión, aunque dentro de este nombre se engloba también a otros muchos sucedáneos o huevas frescas de especies como el bacalao, el salmón, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún. Las huevas de estos pescados se salan, se colorean y en algunos casos se les añaden conservantes. En principio, este tipo de sucedáneos no tiene por qué llevar a confusión al consumidor debido a que el aspecto, la textura, el sabor y, sobre todo, el precio, son claramente distintos a los del caviar.
Con esto nos despedimos, dando a conocer una de las formas de conservar y consumir el pescado, en este caso, un subproducto del mismo.
Nos vemos en próximos post, mientras tanto, ¡ser felices!
Realizado por Jorge Ibarra Morato
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.