Conejo estofado e hipocrás: Juego de Hornos

El domingo se pudo ver el último capítulo de la tercera temporada de Juego de Tronos en los Yuesei. Los que tengan Canal+ podrán verlo esta noche en Españistán, y los piratas con patente de corso internética como yo, cuando nos dé la gana. 
De hecho, yo lo vi anoche con una mezcla de pena y añoranza adelantada pero con el estómago bien lleno gracias a Ruperto de Nola y la madre que le parió en el siglo XV. 
Si en la entrada anterior de Juego de Hornos hice un pastel de carne según el recetario oficial, autorizado y sancionado por los reyes de Poniente, ayer me lié la manta patria a la cabeza e hice dos recetas históricas e ibéricas con regusto medieval. No necesitáis más que calentaros la tripa (y la cabeza) con un buen guiso de conejo y una copa de hipocrás para sentiros un Stark en peligro de extinción. 

Ruperto de Nola, o Ruberto, o maestre Robert, porque no sabemos exactamente cómo le llamaban en su casa, fue jefe de cocina en la corte de Fernando I, rey de Nápoles entre 1458 y 1494. El rey Fernando era primo segundo de Fernando el Católico e hijo bastardo del rey de Aragón, y en su corte se hablaba catalán, idioma materno también del maestre Nola y en el que escribió el Llibre del Coch.
Publicado en Barcelona en 1520, fue escrito en torno a 1490, ya que se lo dedica en vida a su señor (muerto en 1494) y además en sus recetas se ciñe a las restricciones cuaresmales anteriores a la reforma de 1491, que no permitían comer lácteos ni huevos (ni por supuesto carne) en los días de abstinencia. Entonces nadie había oído hablar del Nuevo Mundo ni de nada más allá de Finisterre, con lo cual no usa ni patatas, ni tomates ni pimientos ni nada de lo que ahora vemos como normal. Así que las recetas de Nola son puramente medievales, usando los mismos ingredientes y técnicas que se llevaban usando desde tiempos romanos y visogodos, con alguna influencia francesa, italiana y morisca y pare usted de contar.
El Llibre del Coch fue un bestseller de su época y el mismo emperador Carlos I pidió que se tradujera al castellano, como se hizo en 1525, con el nombre de Libro de guisados manjares y potajes intitulado libro de cozina.

ediciones del Llibre del Coch y del Libro de cozina, 1520 y 1525.

En la segunda edición se añadió "un regimiento de las casas de los caballeros y gentiles hombres y religiosos de dignidades y personas de medianos estados y otros que tienen familia y criados en sus casas y algunos manjares de dolientes y otras cosas en él añadidas: todo nuevamente revisto añadido y enmendado por su mismo autor". Es decir, que viene un práctico prólogo con consejos a criados y cocineros primerizos en casa noble, aparte de varios lemas vitales tales como:

El gasto de tu persona y casa sea menor de tu renta y facultad que si son iguales pueden acaecer casos sin penssar y infortunios por donde te pierdas y bivas penado y abatido: la templanza es muy necessaria, la mas grave dolor sera a ti caer de tu estado. Lo que gastas con el pobre te sera agradecido, lo que gastas con vagamundos es vituperable, lo que gastas con tus amigos es conveniente a razon. 

La comida de tus familias sea moderada, antes coman manjares gruessos que delicados, donde nace la gula desordenada que es un vicio incosrigible que con la muerte se acaba. 

Avaricia es un temor de ser pobre y este temor haze al avariento que siempre biva en pobreza como cuytado y mezquino. 

La mujer que tienes si es virtuosa onrrala como discreto que la tal es corona de su marido. Si no es tal y supieres de su traycion este saber es herida incurable: mitigar se ha tu dolor cuando supieres que ay otra peor que la tuya en fama vida y condicion. La pena justa de la perversa mujer era que biva la enterrassen.

Tócate los pies. Consejos tardomedievales para todos los gustos y aspectos de la vida. Aparte de necesitar tan riguroso comportamiento, los cocineros de aquellos tiempos pasaban muchos calores y apuros. Con una cocina de gran chimenea y todo el día al lado de las llamas, solían andar semidesnudos para aliviar los sudores y su labor estaba limitada por los días de ayuno y abstinencia (incontables por aquel entonces), el abastecimiento de alimentos y las técnicas culinarias disponibles. Freír asar hervir, sota caballo y rey.

despensa y cocina medievales, grabado de Bartolomeo Scappi.

Si las recetas de Nola se hacen repetitivas, siendo jefe de las cocinas reales, imaginaos cómo serían las que se comían en las casas normales. En el libro, (yo tengo un facsímil de 1992) todo se consigue a base de almendras, pan y caldo de gallina. Nola, que era un chef privilegiado, usaba carne y especias a cascoporro, pero en las mesas pobres se comían gachas, potajes y ya. 
Incluso en los banquetes de nobles y reyes comían varias personas de la misma escudilla, o acaso usando como plato una rebanada de pan. Sin tenedor ni servilleta, el espectáculo debía de ser lamentable.
Pero a pesar de sus limitaciones, la cocina medieval, y en particular las recetas del maestre Nola (aceptamos 1490 y todo lo pre-americano como medieval y chimpún) son sabrosas y muy interesantes. Extrañas a nuestro paladar, mezclan lo salado y lo dulce de mil maneras y usan sabores exóticos para la actual cocina española como el jengibre, la galanga, los granos del paraíso y el macis (no olvidemos que fue la obsesión por las especias la que hizo que Colón viajara a lo que él pensaba que eran las Indias). Quizás estaría bien recuperar todas esas fórmulas antiguas en vez de experimentar modernidades alquímicas. Lo que no hace falta es rezar Pater Noster para llevar la cuenta del tiempo de cocción, ahora ya podemos usar el reloj.
En fin, que me desvío. A lo que íbamos era a un festín medieval digno del comedor de Invernalia para desear venganza, muerte y destrucción a los Frey. Y que George R. R. Martin no muera antes de terminar de escribir Canción de Hielo y Fuego, por favor.
Busaque de conejo o conejo estofado con cerveza y cebollas "Si queréis comer, conejo o nada. Lo más rápido es conejo asado al espetón, si tenéis hambre, o también os lo puedo guisar con cerveza y cebollas." TORMENTA DE ESPADAS Dificultad, así de primeras:la que te quieras imponer tú mismo, al estilo medievalProbables complicaciones:liarte al hacer todo a la vez Sabor: a cena de Invernalia, a comida de la Reconquista Receta de inspiración:busaque de conejos, lii., Libro de guisados, Ruperto de Nola, 1525.                   INGREDIENTES (para 2 personas de buen saque)

300 g de carne de conejo un puñado de almendras crudas o tostadas un puñado de chalotas o una cebolla partida en trozos 300 ml de cerveza 2 tazas de caldo de carne romero jengibre, pimienta, clavo, cilantro, nuez moscada en polvo aceite de oliva sal una hogaza pequeña

Ésas son las cantidades un poco a ojo, porque don Ruperto no mide nada. Él dice "todas las especias comunes", así que podéis echar lo que más rabia os dé, yo usé las que suele incluir él en otras recetas, la más habitual de todas el jengibre molido. También podéis optar por cambiar el romero por tomillo, laurel u otra hierba, todas vienen bien con el conejo.
Para la salsa casi no tenía jugo del conejo asado, así que me ceñí a la inspiración del libro y eché un botellín de cerveza y caldo de carne. Ruperto hubiera usado agraz, pero yo no tengo porque no pude viajar en el Delorean para pedírselo prestado. 

"El conejo tomarás dessollado y bien limpio delos pelos y abierto ponlo a assar, y desque sea assado cortarlo a pedazos, y soffreirlo un poco y tomar pan tostado bien quemado y almendras tostadas y majarlas bien. Y passar las con el zumo del conejo y poznas de todas especias comunes: y hacer que esta salsa sea un poco agrilla y cozerla, y desque sea cozida echarle el conejo y dexarlo acabar de cozer y si tu quisieres echarle unas cebollas todo esta en tu plazer y voluntad, pero an se de cozer primero con los conejos y despues passar las cebollas con las otras cosas y dexarlo acabar de cozer."

PREPARACIÓN:  Lo primero es calentar el horno a unos 200 grados y colocar en una fuente el conejo con las cebollas (si son pequeñas enteras y si no partidas en trozos), la ramita de romero, sal y un chorrete de aceite de oliva. 
Se mete en el horno durante unos 10-15 minutos, dependiendo de lo grandes que sean los trozos de carne, hasta que pierda el color de crudo pero sin dorarse. Ya puestos y como yo tenía las almendras crudas, aproveché para tostarlas al mismo tiempo.

El conejo estará muy poco hecho y las cebollas apenas blanditas, pero así ya vale. En una sartén, calentamos dos cucharadas de aceite de oliva y sofreímos las cebollas juntos con la carne ya sin huesos y partida en pedazos de tamaño bocado, porque el estofado lo comeremos con cuchara.
Aparte, cogemos la hogaza de pan y con un cuchillo largo recortamos la parte de arriba, como una boina, y vaciamos el interior de miga. Esto sirve para aprovecharla y usarla como escudilla, a la antigua usanza, pero si queréis comerlo en plato civilizado, pues nada.

Tostamos la parte sobrante del pan (o un trozo de pan normal) hasta que esté seco y crujiente, y lo majamos en un mortero con las almendras, echando también el jugo que soltara el conejo en el horno. ¿Que no tenéis mortero? Pues con una batidora ¿Que no ha salido casi jugo? Pues añadís un poco de aceite o caldo para ensopar el pan con almendra y conseguir una pasta.
En el mismo mortero echamos el romero que metimos en el horno, pimienta, un par de clavos, cilantro, jengibre en polvo, nuez moscada o cualquier otra especie que tengamos en el cajón, y machacamos. A Ruperto no le hubiera importado.

En cuanto el conejo esté dorado y las cebollas translúcidas, los sacamos de la sartén y aprovechamos el calor para hacer la salsa:
En la misma sartén con regustillo a conejo, echamos un par de tazas de caldo de carne o ave (o de agua con una pastilla concentrada), y cuando empiece a borbotear, añadimos el majado de pan, especias y almendra. Removemos con un cucharón para disolver grumos y enseguida la salsa empezará a espesar. Ahora es cuando podéis echar la cerveza o vino, a vuestro gusto, y dejar que vuelva a hervir.
Se mete la carne con las cebollas dentro de la salsa, se deja que haga un chup chup y ya está. Servido en la hogaza misma tiene su punto, no me digáis que no. Y está bueno buenísimo.

Y para acompañar y echarnos un trago al coleto, qué mejor que un poco de hipocrás. El vino especiado o hipocrás es muy parecido al Glühwein nórdico, y fue, igual que el hidromiel, la sidra o la cerveza, una de las bebidas habituales hasta el s. XVIII, porque se pensaba (y menos mal) que el agua era foco de enfermedades. No sabían lo que eran los gérmenes o las bacterias, pero así evitaron muchas epidemias de cólera. 
El nombre de hipocrás deviene de Hipócrates, quien pasó por inventor de la receta a la vez que le daba cierta pátina de medicamento beneficioso para la salud. Sano o no, es delicioso y se sube lo justo a la cabeza.
Hipocrás o vino especiado "El Viejo Oso era muy maniático en lo relativo al vino especiado: tanta canela, tanta nuez moscada y tanta miel, ni una gota más." CHOQUE DE REYES Dificultad, así de primeras:colarloProbables complicaciones:no me hago responsable de posibles moñas Sabor: a canela, miel y chimenea Receta de inspiración:especias de clarea, xv., Libro de guisados, Ruperto de Nola, 1525.                   INGREDIENTES (para un litro de vino)

un litro de vino tinto, blanco o mitad y mitad 200 g de miel 15 g de canela en polvo 10 g de clavo 5 g de jengibre

Tradicionalmente, el hipocrás es de vino tinto y la clarea de vino blanco. Ruperto tiene dos recetas distintas y y hice una mezcla de ambas, porque preferí echar miel en vez de azúcar, y vino tinto en vez de blanco.
Las cantidades no están puestas al tuntún: para un azumbre de vino (2 litros) corresponde una libra de miel (400 g) y una onza de especias (33 g), de la cual tres partes son canela, dos clavo y una jengibre. Pero vamos, que en casa le podéis poner lo que os dé la real gana.

"ESPECIAS DE CLAREA  Canela tres partes, clavos dos partes, gigibre una parte, todo molido y pasado por sedaço y para una azumbre de vino blanco pon una onza despecias con una libra de miel bien mezclado y passado por tu manga bien espeso el lienço y passado tantas vezes hasta que salga claro el vino."

"ESPECIAS DE YPOCRAS  Canela cinco partes, clavo tres partes, gigibre una parte, la mitad de vino a de ser blanco y la mitad tinto, y para una azumbre seis onzas de azucar, mezclarlo todo y echarlo en una ollica vidriada y darle un hervor, cuanto alce el hervor no más, y co­larlo por tu manga tantas veces hasta que salga claro."

PREPARACIÓN:  Medir los ingredientes, juntarlos en un cazo y ponerlo al fuego hasta que hierva. Apartarlo del fuego, dejar reposar unos minutos y colarlo con una estameña, paño o colador muy fino para eliminar todos los posos. 
Servir tibio, caliente o frío, dependiendo de si se acerca el invierno.

Para saber más:
- Historia de la gastronomía española, Wikipedia
- Historia de la cocina y la gastronomía, www.historiacocina.com
- Medieval Spanish Chef