A principios del mes de marzo ha visto la luz EL LIBRO SOBRE LOS VINOS DE JEREZ. GUÍA PARA COMPRENDER UNOS VINOS ÚNICOS escrito por César Saldaña Sánchez y publicado por la "Editorial Almuzara, S.L." (Córdoba).
Manuel Pimentel (i), César Saldaña (c) y Jorge Pascual (d)
César Saldaña Sánchez
El jerezano César Saldaña Sánchez (1961), es Licenciado en Ciencias Económicas por el "Colegio Universitario de Estudios Financieros" de la "Universidad Complutense" (Madrid) y Diplomado en Dirección de Empresas Agroalimentarias por el "Instituto Internacional San Telmo" (Sevilla).
Ha escrito numerosos artículos sobre los vinos de Jerez, su comercialización y su futuro. Director de edición de EL GRAN LIBRO DE LOS VINOS DE JEREZ (Cádiz, 2006), coordinador de LA IMAGEN DEL VINO DE JEREZ. HISTORIA GRÁFICA DE LAS BODEGAS DE JEREZ DE LA FRONTERA. SIGLOS XIX Y XX (Sevilla, 2009), de JEREZ, CULTURA Y VINO (Jerez, 2014) y EL VINO DE JEREZ EN LOS 80 AÑOS DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN (Jerez, 2016).
Ponente en innumerables congresos nacionales e internacionales sobre el vino. Experto conferenciante y gran divulgador, especialmente a través de sus catas y del "Aula de Formación" del Consejo Regulador de los Vinos del Marco del Jerez, que ayudó a crear.
Comenzó a trabajar en la empresa auditora "Arthur Andersen". El resto de su vida laboral está relacionada con los vinos del Marco. Fue director de Marketing Internacional en "Bodegas González Byass" y director comercial de "Bodegas Sandeman". En el año 2000 se incorporó, como Director General, al Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry", "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez", siendo presidente del mismo Luis García Ruiz. En 2010, también, asume la Dirección General del Consejo Regulador del "Brandy de Jerez".
Miembro del grupo consultivo de vinos y gastronomía del "Instituto Español de Comercio Exterior" y preside la "Conferencia Andaluza de Denominaciones de Origen", así como la "Ruta del Vino y el Brandy del Marco de Jerez".
En 2020 fue elegido Presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry", "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez".
EL LIBRO SOBRE LOS VINOS DE JEREZ. GUÍA PARA COMPRENDER UNOS VINOS ÚNICOS
Portada de «El libro de los vinos de Jerez»
Se abre el libro con una cita del historiador latino Salustio [Cayo Salustio Crispo (Amiterno, c. 87 aC–Roma, 34 aC)] procedente de BELLUM CATILINAE, generalmente llamada DE CATILINAE CONIURATIONE (escrita con posterioridad al 44 aC). Sigue el agradecimiento, a modo de homenaje, a su padre, Arcadio Saldaña Trigo (Jerez, 1929-2007), directivo que fue, de "Bodegas González Byass" (1961-1992) y, tan conocido en Jerez, que al autor del libro se le conoció, en su primera juventud, como 'el hijo de Arcadio'.A continuación, un texto del cuento THEROS del escritor Benito Pérez Galdós (Las Palmas de Gran Canaria, 1843-Madrid, 1920) y el famoso parlamento de Falstaff en el drama histórico ENRIQUE IV de William Shakespeare (Stratford-upon-Avon, 1564-ib. 1616).
Antes del, muy interesante Prólogo, resumible en "… todo aquello que le pudiera interesar sobre el Jerez y la Manzanilla se encuentra incluido en alguno de sus diferentes capítulos: desde la viña hasta la botella y el mercado; …" de Jorge Pascual Hernández, su compañero de trabajo en compañías vinateras y, también, ex–Presidente del Consejo Regulador del Vino, se leen los Agradecimientos; uno muy especial a su esposa Carla Puerto Castrillón, a la que debe, como inductora, la escritura del libro.
En la Introducción se refiere a los más de 20 años de docencia en el Aula de Formación del Consejo, del que hoy es Presidente, y su anterior actividad comercial, más de 15 años, en los negocios vinateros. Asevera, con firmeza, que en el mundo del vino, fundamentalmente, se venden emociones. Analiza con gran sagacidad este mundo complejo y difícil. También advierte, que el texto y su contenido no es institucional del Consejo y quiere pasar a ser considerado un divulgador de los vinos del Marco. Adelanta la evolución de la normativa que en un futuro muy cercano afectará a estos vinos. Acaba recordando a la, ya fallecida, bodeguera Pilar Plá Pechovierto que decía "beber vino de jerez con moderación nos hace mejores personas”.
Sigue el capítulo Un viaje a Jerez. Paisaje, ciudades, gente en el que repasa, brevemente, una por una, las localidades que conforman el Marco, al que atribuye ser referencia geográfica, cultural, histórica y económica, ya que los vinos de Jerez son expresión de su lugar de origen. En este capítulo dedica una sección a El vino y las gentes en la que expresa su opinión sobre la evolución de las actividades vitivinícolas y quienes la desarrollan. Es como un "hacer boca" a la espera del resto de la lectura.
El resto del libro se divide en seis partes.
La primera, 3.000 años de historia en una copa de vino, dividida en dos capítulos. Uno, Los tiempos más remotos, en el que repasa desde el legendario reino de Tartessos, deteniéndose en Al-Ándalus —tan importante en la zona—, la expansión exterior —la vocación viajera e internacional del jerez—, el discutido término 'sack', hasta el pleito de los extractores (1772-1778). Y otro, El jerez que hoy conocemos, que comienza con el nacimiento de la agroindustria vinatera moderna —coincidente con el fin del Antiguo Régimen— y la, posterior, llegada de capitales foráneos. Continúa con la crisis de la filoxera, a la que sigue el nacimiento de la Palomino como predominante por su productividad y la extensa historia de la denominación, primera denominación de origen de España. Dedica una sección a la denominación Manzanilla. Acaba el capítulo con las crisis habidas (postguerra mundial, crisis del final de XX) y los vinos en el XXI, afirmando rotundamente que el futuro está en la calidad y la rentabilidad y no en el volumen.
La segunda, La vitivinicultura del jerez. Anatomía de un vino único, la divide en 9 capítulos.
Los vinos del Marco del Jerez (Foto de la ilustración original de César Saldaña)
Desarrolla la clasificación de los tipos de vinos, detallando tipo a tipo y muy clarificada con las ilustraciones; la viticultura del Marco —suelos, pagos, variedades con la necesaria recuperación de las prefiloxéricas autóctonas (Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Perruno y Vigiriega)—; cree que hay que preservar el procedimiento de poda vara y pulgar , en peligro de extinción, como patrimonio del Marco y finaliza con el listado de los pagos sistematizados por localidades.
Clasificación de los vinos de Jerez (Foto de la ilustración original de César Saldaña)
Explica, con detalles, la vendimia, pasando por el mosto, la fermentación alcohólica y la vinificación.Continúa con el velo de flor, las clasificaciones y la crianza. Escribe, con rigor y claridad, sobre la fortificación, las botas, el tradicional y genuino sistema de criaderas y solera y las añadas. Explica, con cierto detalle, el complejo procedimiento para calcular la vejez media.
Trata los cabeceos o mezclas. Detalla las características de todos los tipos de vinos del Marco. Llega el momento de detenerse en la, singular y única, manzanilla.
Acaba con las reglamentaciones de las Denominaciones de Origen, del Consejo Regulador y de los Pliegos de Condiciones, sin olvidar una especial mención a los 'Sherry Cask', producto ligado a la calidad y a la denominación de origen.
Símbolos básicos (Foto de la ilustración original de César Saldaña)
La tercera parte, Guía práctica del vino de Jerez, con dos capítulos. Uno, la guía del consumo, servicio, conservación y gastronomía de estos versátiles vinos —jereces diversos y relevantes gastronómicamente—, y, otro, dedicado a las bodegas actuales, ordenadas alfabéticamente, y sus elaboraciones. Este capítulo, preciso y claro, termina con el listado alfabético de las actuales bodegas inscritas.Una cuarta parte, Un hecho cultural llamado jerez, formada por seis capítulos. Va desgranando los oficios vitivinícolas y el trabajo bodeguero; el urbanismo y la arquitectura; la imagen general del jerez, especialmente, la icónica; la defensa del jerez a través del Consejo Regulador; un glosario del vino de 350 términos diferenciados por su ámbito de aplicación —94 de la viña, 64 de la tonelería, 177 de la bodega y 15 de la cata—, del que nadie espere sea copia del de José Pemartín (1901-1946) en su DICCIONARIO DEL VINO DE JEREZ (1965).
Lagar
Este vocabulario cultural, propio y casi exclusivo, confirma, aún más, el enfoque cultural de las actividades vitivinícolas del Marco del Jerez. Y, para finalizar, una amplia e interesante bibliografía, que sistematiza en ocho apartados.
Maqueta de una típica bodega jerezana (Foto de la ilustración original de César Saldaña)
La quinta parte, Alrededor del vino de jerez, cuyos dos capítulos están dedicados al Vinagre de Jerez, ese extraordinario producto culinario y gastronómico, y al Brandy de Jerez. En ambos, exhaustivamente, se analizan con detalles estos dos productos. La sexta y última parte, Epílogo, dedicada expresamente al futuro de los vinos del Marco.Aquí, el autor, se 'moja', cosa no excepcional en él. Lanza una mirada crítica, desde dónde y hasta dónde, para acabar con esta frase: "las personas que, en la viña, en la bodega o en el mercado muestran con su trabajo diario su compromiso con esta realidad inabarcable que son los vinos de Jerez".
Dice que cree firmemente en un futuro halagüeño para los jereces, en los vinos de crianza biológica sin 'achicarlos', la necesidad del relevo generacional —no olvidemos que poco a poco vamos dejando de ser jóvenes— y se muestra preocupado por el viñedo. Todo esto basándose en las personas que hacen posible que podamos beber, con moderación, este vino único.
El lector puede leer de corrido el libro o puede saltar de parte a parte, pero aseguro que terminará leyéndolo completamente, más pronto que tarde. Será atraído, fuertemente, por la ilusión, sabiduría, sencillez y cariño que César Saldaña ha puesto en la escritura de este libro. Este texto es resultado, creo, de su largo trabajo en los jereces y su interés por la formación.
Es de agradecer las notas a pie de página, en muchos casos citas bibliográficas.
Me han sorprendido muy gratamente las 33 magníficas y aclaratorias ilustraciones a tinta negra, esmeradamente dibujadas por autor del texto.
Acompañando al texto una serie de 36 fotografías, muchas de ellas propias.
La seriedad, el rigor, el entusiasmo y la profundidad del libro harán, estoy seguro, que termine por convertirse en un manual de referencia y un texto de consulta para estudiar los vinos del Marco del Jerez.
El libro físico está editado con una gran calidad, una magnifica encuadernación y una tipografía que permite una ágil lectura.
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