Cordero segureño de jaén: por qué es distinto a los demás

Hoy quiero hablaros de mi provincia, Jaén, y concretamente de una de sus joyas naturales, la Sierra de Segura.Se encuentra al noreste de la provincia, dentro del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y las Villas, y dentro de ella, se encuentra la localidad de Santiago de la Espada, fusionada en 1975 con Pontones, pasando a ser Santiago-Pontones.


Allí fuimos un grupo de blogueros, periodistas y críticos gastronómicos invitados por el área de Agricultura de la Diputación de Jaén, a cuyo cargo se encuentra la marca Degusta Jaén, una iniciativa que se encarga de promocionar los productos de mi tierra.


La idea era que conociéramos "in situ" la raza del cordero segureño, una raza que soporta unas durísimas condiciones, muy prolífica (menos mal) y con una carne que ha sido meritoria de que en el 2008 el Gobierno de España le concediera la Indicación Geográfica Protegida (Denominación de Origen)


Pero ¿qué es lo que la hace tan especial? Hoy que tanto se habla de productos ecológicos, como bandera de calidad y salud, nos encontramos con una localidad, Santiago de la Espada, que sigue practicando la trashumancia, llevándose su ganado hasta Sierra Morena en busca de pastos, la única comida de estos animales.



Sobre este transporte, se realizó en 2012 un documental, del que sólo he podido encontrar el trailer, donde se relata la vida de estos pastores, que durante 10 días se trasladan huyendo de las grandes nevadas que asolan la sierra, en busca de otros prados. Junto a ellos, se ha creado un turismo en el que se les puede acompañar, participando de esta práctica ancestral y disfrutando de una convivencia que nunca se olvida.

A la vez, se consigue que por este trazado, el "Plan Infoca" sea mucho más eficiente, ya que este ganado actúa como el mejor y más natural limpiador de brozas y yerbajos. Donde hay ovejas, no hay fuego.
Por tanto, con esa alimentación natural y teniendo como granja todo ese extenso territorio, y las durísimas condiciones que soportan, no es extraño que la carne sea de las más jugosas, con su cantidad ideal de grasa y con unas proteínas de alta calidad y vitaminas, sobre todo B2 y B12, además de hierro. 

Y si hablamos de sabor... ya se ha dicho que es el "pata negra" de la raza ovina. Su sabor es suave y muy especial. Como dice Javier Ruiz, alcalde de Santiago-Pontones, "hay que probarlo para entenderlo"



Pues hasta allí nos fuimos todos, disfrutando de un paisaje y una vegetación impresionante, con parajes como el nacimiento del Rio Segura, en Fuente Segura, una poza cristalina de la que mana este Río.



Pasamos por las cumbres de la Sierra en busca del Pino Galapán, de una edad calculada de 425 años, con una  copa de unos 18 metros de diámetro, cuarenta metros de altura y un tronco de 6 metros de diámetro. Visto de cerca impresiona!


Pudimos disfrutar del paraje de La Toba y el pantano de Anchurica, rodeado de bosques y que contrasta con las agrestes cumbres donde pastan las ovejas. Un paraíso.





Pero también visitamos el Matadero Municipal, un matadero pequeño, para el consumo de la zona, que es ecológico y certificado por la Unión Europea. Esto significa que  los corderos ecológicos se matan aparte de los de alimentación convencional.
Es artesanal, ya que cada ganadero sacrifica sus propios corderos, lo que garantiza la trazabilidad de la carne: sabes que la que te llevas es la de tu propio cordero.

También visitamos un secadero, donde se fabrican unos magníficos embutidos caseros que tuvimos la suerte de probar, y cuya elaboración es totalmente artesana.



Y como la mejor manera de apreciar la calidad de la carne es probándolo, el Restaurante Don Domingo, famoso en la provincia por su cocina casera y, sobre todo, por la riquísima preparación del cordero segureño, nos realizó una amplia degustación de platos elaborados con este manjar. Cuando vayáis por la Sierra de Segura, haced una parada alli, porque es uno de los mejores restaurantes para apreciar la carne, y dispone de horno de leña y barbacoa, dos de las maneras más ricas de cocción del cordero.



También visitamos una explotación ganadera. 


A la vuelta, en el Hotel San Francisco, en Santiago de la Espada, visionamos el reportaje "Por la Verea: Caminos de la trashumancia", del que sólo he encontrado el trailer que os he puesto arriba, y que me cambió la concepción de esta práctica, ya que es una dura forma de vida (los pastores se separan de su familia durante los 6 meses más duros) y además muy costosa (permisos, veterinarios, las cabezas que enferman durante el camino y que hay que transportar en vehículos adaptados, etc...). Aún así, los pastores no cambian esta vida por nada.
Hablan con orgullo, con pasión, con el verdadero convencimiento de que sus corderos son su bien más preciado, y saben que su carne no necesita convencer a nadie. Una vez que la pruebas, ya no hay dudas. 



Bueno y por supuesto hay receta. En realidad hay varias, y además de las que probamos en el restaurante. Probadlas y ya me diréis.









¡QUE APROVECHE!!