Costilla corta de ternera y mantequilla (sous vide)

Se llama costilla corta a la que cortamos de manera perpendicular al hueso, lo que vendría a ser algo así como el asado de tira o churrasco, solo que cortado algo más grueso, misma parte del animal, ligeramente distinto corte, también es conocido en algunos países como costilla cargada o las conocidas anglosajonas short ribs. Hoy haremos un plato muy simple y muy básico, pero verdaderamente alucinante. Este plato de Costilla corta de ternera y mantequilla (sous vide) es una delicia a pesar de la simplicidad de la receta. Este corte para mí es muy especial debido a sus distintas texturas ya que contiene carne con mucho sabor pegada al hueso, una buena cantidad de grasa intramuscular y gran cantidad de colágeno, pero si no se cocina bien puede ser un verdadero dolor de cabeza, o mejor dicho, de muelas, ya que al contener tanto colágeno, si este se cocina por encima de los 65ºC se contrae inmediatamente dejando la pieza como una piedra de dura, por eso siempre es recomendable cocinar este tipo de corte a bajas temperaturas con una prolongada cocción.

El es una técnica ideal para cocinar este tipo de cortes, mediante una cocción larga a muy baja temperatura controlada el colágeno se irá fundiendo poco a poco impregnando de su sabor a todo el resto de la carne, esos gustos a carne interior con recuerdos a tuétano son simplemente maravillosos. Aunque hay muchas combinaciones para cocinar unas costillas a baja temperatura, nosotros te recomendamos 3, pero seguiremos prefiriendo la tercera opción, la primera será como si lo hubieses cocinado en una cazuela a baja temperatura de una manera tradicional; La segunda es como una chuleta cocinada con el sistema sous vide, carne firme, pero con suavidad y por último, la tercera es alucinante, carne extremadamente tierna que se derrite con todos sus sabores en tu paladar llenándote la boca de puro placer culinario. Estas combinaciones son:

• 74ºC (165ºF) - Tradicional
• 63ºC (145ºF) - Textura de chuleta sous vide
• 55ºC (131ºF) - Alucinante

RECETA Nº 336 - COSTILLA CORTA DE TERNERA Y MANTEQUILLA (SOUS VIDE)

INGREDIENTES

• 4 Tacos de costilla corta de ternera
• 25 gr mantequilla
• 4 dientes de ajo
• 4 ramitas de tomillo fresco
• Sal marina gorda
• Pimienta negra recién molida
• 1 cs Aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. Encendemos el circulador a 55ºC (131ºF).

2. Salpimentamos bien por todos lados nuestras costillas, envasamos al vacío y cocinamos a 55ºC (131ºF) - 72 horas.

3. Transcurrido el tiempo de cocción, sacamos con cuidado las costillas, reservando los jugos aparte.

4. En una sartén bien caliente, añadimos la cucharada de aceite de oliva y doramos las costillas por todos sus lados.

5. Una vez doradas, bajamos el fuego a medio, añadimos la mantequilla, los ajos aplastados con el lateral de un cuchillo por ejemplo y 3 ramitas de tomillo, bañando las costillas constantemente con el líquido de las grasas de la sartén hasta dorar los ajos y evitando que se queme la mantequilla.

6. Sacamos las costillas, mezclamos lo de la sartén con los jugos que habíamos reservado de la bolsa de vacío y mezclamos bien creando nuestra salsa.

7. Si quiere puedes servirlas rociando un poco de la salsa y unos ajos dorados por encima, decoramos con la ramita de tomillo sobrante y acompañamos con vegetales. La carne se derretirá en tu boca.

NOTAS

Este es uno de esos cortes en dónde podrás encontrar una mayor diferencia hecha con el método sous vide al de una manera tradicional, si lo haces en una olla, despacio a baja temperatura, lo suyo es que tarde unas 3 horas si quieres que salga tierno y bien hecho, ya te explicamos las nomenclaturas más recomendables para la técnica de cocción al vacío y sin duda la de 72 horas es la que siempre nos deja encantados, no es que las otras estuviesen mal, no, pero si tienes tiempo y paciencia para organizarte bien, no lo dudes, la tercera opción es la tuya.

Costilla corta de ternera y mantequilla (sous vide)