Crema fría de tomate con mousse de queso feta

 

Comentario previo:

Este es el plato para el que preparé el ketchup casero. Se trata de una crema fría, emparentada con el gazpacho, pero con un sabor muy diferente. Me inspiré en la crema de tomate de Bruno Oteiza, pero introduciendo sustanciales diferencias. La primera de ellas es que he utilizado tomate de Conservas Artesanales El Modesto, la última de este tipo de fábricas conserveras de Lorquí (Murcia) y a la que hay que cuidar y mimar para que dure muchos años. Claro está que se pueden emplear unos buenos tomates ecológicos maduros pelados con un muy buen resultado.
A diferencia del gazpacho, esta crema requiere de una parte de cocinado. La cebolla, el puerro y el ajo pasan por la sartén para ser pochados antes de entrar en la batidora. También he utilizado en este plato un poco de Salsa Macha de Chile Morita, de la marca Mamá Alicia, que me hicieron llegar la gente de la distribuidora La Mexica. La utilicé con precaución, aunque podría haber sido más generoso con ella y darle un toque picante con más chispa a la crema. Se puede también usar cualquier otra salsa picante (por ejemplo, salsa tabasco) para darle esa chispa que requiere el plato.
El acompañamiento con un queso fuerte y salado, como es el feta, lo veo más elegible que le acompañarlo con mozzarella y crema de queso, como propone el chef Oteiza. La presentación en forma de mousse de esta crema de queso es para darle una textura más acorde al plato.
Lo de las florecitas y ramitas es algo decorativo, que yo no suelo emplear mucho, pero que da algo de color al plato. Se puede acabar con un chorro de AOVE (aceite de oliva virgen extra), pero no quería aumentar la carga calórica del plato y eludí el artificio estético.
Se trata de un plato sin especiales complicaciones, con un fuerza considerable y que puede ser una alternativa muy digna a los muchos gazpachos que se nos avecinan con los calores que ya van entrando.
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