Croquetas de bacalao tradicionales

  Se aproximan las fechas de Semana Santa y ya estamos pensando en sacar nuestras mejores "galas culinarias" para este tiempo.
Hice memoria y comprobé en mi recetario que aún no había subido las croquetas de bacalao.
No tengo mucho que contar sobre croquetas, porque ya está todo dicho: ¿que son un manjar? no cabe duda. Por eso decidí abrir un espacio para ellas.
A efectos de parecer pesada os recuerdo lo que tenéis que tener en cuenta. Poniendo los cinco sentidos en la bechamel para que quede fina y sabrosa, pocas cosas pueden igualarlas.
También es importante el rebozado, insisto en que uséis primero harina, luego huevo y por último pan rallado, así os aseguráis de que estarán bien protegidas. No escatiméis el aceite a la hora de freír, deben quedar perfectamente cubiertas (para no gastar demasiado lo mejor es freírlas en una cacerolita con fondo). La temperatura debe mantenerse constante durante la fritura, si ponéis muchas croquetas de una vez bajará y las croquetas harán como una esponja absorbiendo la grasa y empapándose de aceite. Si ponéis pocas correréis el riesgo de quemarlas y dejarlas frías por dentro. Probad de entrada friendo cuatro, y si no se rompen, añadid la siguiente vez cinco, no amontonéis, es mejor tardar en hacerlas que servir un estropicio.
Para rizar el rizo os cuento que si el pan rallado se moja ya no saldrán crujientes, por lo que recomiendo no meterlas en el frigo, ni en el congelador. Pierden mucho. Lo mejor es freírlas sobre la marcha ¿Rebozarlas nuevamente? no lo aconsejo, su capa exterior se hará gruesa y sabrán mucho a pan.
No os acobardéis con estos consejos, no se trata de dificultades sino de paciencia ¡Hacedlas! Seguid mi experiencia. Merece la pena disfrutar de un bocado gourmet.
Ingredientes:
- Bacalao desmigado, sin pieles ni espinas 280 g.- Harina de repostería 120 g.- Leche semidesnatada 800 ml.- Ajos 2.- Puerro 1.- Perejil un manojo.- Pimienta negra recién molida.- Aceite de oliva 7 cdas.- Mantequilla un trocito (optativo).- Sal si se necesita.- Aceite de oliva para freír 1 litro aprox.
Para rebozar:
- Harina.- Huevos 2, grandes.- Pan rallado.
Elaboración:
Elige un trozo de bacalao de mediano de grosor y ponlo en el congelador al menos dos días, para evitar el anisakis (me he acostumbrado a hacer ésto). Lávalo debajo del grifo y quita el exceso de sal.
Cubre con agua fría y lo metes en el frigo. Cambia de continuo el agua, enjuagando el recipiente cada vez. Mantén alrededor de 30 horas, con cambio de agua de al menos 10 veces (cambio el agua cada vez que abro el frigo, no cuesta mucho). Vuelve a pasarlo por el grifo y lo secas bien con papel de cocina.
Desmenuza retirando meticulosamente las raspas y pieles (aunque me ayudo de una tijera de cocina, es mejor hacerlo a mano pues se aprecian mejor las raspas). Reserva.

Pica y dora ligeramente los ajos y antes de que se pasen añade el puerro muy picado. A medio rehogar incorpora el bacalao y dale unas vueltas mezclando los sabores. Pon la pimienta molida y el perejil picado.

A fuego medio añade la harina y la leche fría moviendo desde este momento sin parar, procurando disolver los grumos con la rasera (conviene no descuidar la cocción para que no se agarre y se pueda quemar). Cuece veinte minutos la masa,más que suficientes para que no le quede sabor a crudo. Después de este tiempo se separará de las paredes y el fondo de la sartén. Agrega el poquito de mantequilla, si quieres, a mí me gusta ponerla porque las hace más suaves.
Retira la masa a una bandeja y deja que enfríe.

En dos, tres horas, y antes de que la masa se haya encallado, forma las croquetas que se prestarán mejor a su moldeado. Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado.

Fríelas en aceite caliente pero no arrebatado, de pocas en pocas. Ponlas sobre papel de cocina y sirve enseguida.


 
  Hoy las acompañé con estas setitas japonesas que se han puesto de moda últimamente: Buna Shimeji al pilpil.