Revista Cocina

Croquetas de morcilla y cebolla confitada con vino moscatel de malaga

Por Carmenrosa @MicocinaCR
CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGADorados paquetitos de crujiente rebozado que envuelven una deliciosa, esmera y trabajosa bechamel, hecha con paciencia, con cariño y salpicada de tropezones.  Sin lugar a dudas, sabrán que hablo de la croqueta, nombre que las voces populares llegan a cambiar por "cocleta" o "cocreta".   Indiscutible reina de la cocina tradicional de nuestras madres, suegras y abuelas.   
¿A quién no le gustan las croquetas?   ése bocado que guarda en su interior secretos de manos sabias que saben "reciclar" productos y elevando a alta gastronomía la cocina más humilde y sencilla.   Hay quien dice que nacieron en un tiempo en que la harina era abundante, la proteína escasa y la necesidad virtud. 
He podido leer sobre ellas que el primer documento escrito sobre las archi populares croquetas las sitúa en el siglo XVII, cuando el cocinero del Rey francés Luis XIV dejó escrita la receta que preparaba para su "Serenísima Majestad", donde combinaba las humildes mollejas de ave con trufa y le añadía crema de queso.
No es por lo tanto ninguna sorpresa que su nombre, "croqueta", nos llegue a nuestro vocabulario del francés, ya que parece ser que es oriunda del país vecino; su origen de la palabra "croquet" que viene a significar "crujir" y más concretamente de su diminutivo "croquette". 
Me imagino que la "croqueta" se iría con el paso del tiempo, como todas las recetas, popularizando, viajando de cocina en cocina, de cocinero a cocinero, de unas manos a otras manos, introduciendo otros productos hasta llegar a nuestro país y por ende cada hogar por muy humilde que fuere.
Curiosamente hay un claro ejemplo en un libro que mis admirados amigos Jose Alberto Callejo (escritor y profesor) e Irene Garrido Lomeña  (chef y alma mater de su restaurante) dueños del restaurante malagueño KGB Málaga nos regalaron hace unos días, un verdadero tesoro gastronómico que ha llegado a "Mi Cocina" y que agradecemos enormemente.CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGAEl libro en cuestión es una edición promovida por la Real Academia de Bellas Artes de San Telmo (en el que colaboró Jose Alberto) y es una recopilación del primer libro de cocina malagueño titulado "El Cocinero Español y la Perfecta Cocinera", escrito en un castellano coloquial, antiguo, muy de andar por casa, con poco estilo literario, pero con mucha profundidad y experiencia gastronómica, por Guillermo Moyano, cocinera de la acaudalada y elitista familia malagueña Loring, que fue publicado en Málaga en el año 1867.      En él, su autor describe así su receta de croqueta: 
" Póngase una cazuela con manteca al fuego, que no ha de ser demasiado fuerte sino templado; cuando esté caliente se le pone la cebolla; en estando dorada se le echa toda la carne picada y la meollada cocida y con cuchara de madera se revuelve todo muy bien deshaciendo la meollada. Cuando se ha revuelto y mareado todo un poco, se le agrega harina a proporción para hacer una gacha bien espesa, y sin dar lugar a que se dore se va añadiendo leche sin dejar de menear......."
A pesar de la gran historia que tiene a sus espaldas identificándose a las croquetas como una elaboración casera, doméstica, de la que únicamente se disfrutaba en los hogares o en algunos mesones y que se reducía su elaboración básicamente a un plato de aprovechamiento, de economía y se preparaba prácticamente con la carne del puchero, de pollo o de jamón, en las últimas décadas, las croquetas dieron el gran salto y hoy en día se encuentran en las cartas de grandes y vanguardistas restaurantes y en las manos de los chefs más prestigiosos, ampliándose su elaboración con los productos más sofisticados e insospechados. 
De las clásicas se fue pasando a incluir no sólo todo tipo de quesos, setas, verduras, mariscos, pescados, todo tipo de carnes....la relación es interminable; de hecho, un claro ejemplo lo tienen en mi blog, en "Mi Cocina" que de momento (y tengo aún unas cuantas por publicar) encontrarán, pinchando en éste enlace más de 29 variedades, incluidas por ejemplo las croquetas de chocolate.CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGAHoy les animo a preparar éstas realizadas con morcilla de Alhaurin El Grande (la particularidad de las morcillas malagueñas es que en su interior llevan manteca "colorá") y cebolla confitada con vino moscatel de Málaga que prepara mi buen amigo Jose Antonio Cañamero en su empresa Coín Pá Comérselo (productos biológicos y totalmente artesanales).CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGA
CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGA¿CÓMO LAS HICE?CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGAINGREDIENTES:
Una morcilla pequeña de Málaga (de las de manteca colorá en su interior), un bote de cebolla confitada en vino moscatel malagueño, una cucharada pequeña de nuez moscada, una cuchara pequeña de sal, un vaso de harina, tres vasos de leche entera y un trozo pequeño de mantequilla.
Para el rebozado: un huevo, sal y pan rallado. 
LOS PASOS A SEGUIR:
Cortar los trozos de cebolla en trozos pequeños, quitar la piel a la morcilla y desmenuzarla cortándola en trocitos.CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGA Poner la sarten a fuego medio e incorporar la mantequilla de forma que ésta cubra el fondo una vez derretida; añadir los trozos de morcilla, removiendo durante unos segundos a fin de que suelte la manteca que trae en su interior.
CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGA
Incorporar la harina, la nuez moscada y la sal, remover bien durante un minuto (así se consigue que la harina no sepa a cruda).CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGA
CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGAAgregar los trozos de cebolla confitada junto con el liquido que traen en el interior del recipiente.
CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGA
CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGAMezclar bien todos los ingredientes con una espátula de madera y añadir la leche removiendo con unas varillas, mezclando bien de forma que queden totalmente integrados, procurando que no queden grumos.
Llevar a ebullición, sin dejar de remover continuamente con una paleta de madera, hasta que espese, pero que no sea una "plasta" demasiado dura (si necesitan echar un poco más de leche, éste es el momento) hasta que la masa no se pegue en las paredes del recipiente.CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGA
CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGAHay que procurar que quede ni muy espesa, ni demasiado clara.
CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGAPasar la masa a una fuente y dejar templar un poco.CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGATapar con film transparente especial para cocina, así no le saldrá costra y dejarla enfriar a temperatura ambiente.   La masa requiere un tiempo de reposo antes de darle forma (aconsejo unas cuatro o cinco horas).
CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGACuando la masa esté bien reposada y fria, comenzar a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:
Batir en un plato el huevo con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, llenándolo de grumos.   Si ésto ocurriera, retirar con las manos.
En un cuenco con bastante fondo ( a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.     Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas ya hechas.
Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos....)
Coger una porción de la masa con la mano derecha; posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente, pasar la masa a ésta mano y haciendo movimientos rotatorios ir redondeándolas e ir dejándolas en el plato llano hasta que estén todas hechas.
Pasar las croquetas por el huevo batido, escurrirlas de una en una y pasarlas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes, con cierta "energía", de forma que vayan rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas. CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGAColocarlas en el recipiente y dejarlas en el frigorífico unas horas a fin de que tomen "cuerpo". (En éste momento se pueden congelar si se desean guardar durante un tiempo, descongelando totalmente a temperatura ambiente antes de freirlas)CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGAA la hora de freir las croquetas se puede realizar en sarten con abundante aceite de oliva virgen extra o en una cacerolita con fondo, o bien en freidora, pero siempre procurando que el aceite esté bien caliente, que sea abundante e importante que la temperatura del aceite sea constante durante toda la fritura.   (No hay que echar en el recipiente muchas croquetas a la vez, bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedaría grasientas.  Es aconsejable que las croquetas queden sumergidas por completo en el aceite, así su dorado quedará uniforme).
CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGAUna vez fritas las croquetas, escurrirlas bien y colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGAYa sólo queda disfrutarlas, como aperitivos, para la cena, como segundo plato....pero siempre a ser posible en buena compañía.    Feliz fin de semana.

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