Croquetas de pollo con tomates secos

Dicen que las croquetas son originarias de Francia, aunque inicialmente se hacían con puré de patata en lugar de bechamel.Lo cierto es que son perfectas tanto para hacerlas ex proceso como para aprovechar esos restos de: cocido, pollo, setas, pescado, marisco, verduras, … Además pueden tomarse en la cena, comida o aperitivo.
Esta carne me quedó después  de hacer  pollo al horno (aquí) 
Ingredientes para unas 35-40 croquetas: 150-200 gr. de pollo cocido picado1 cebolla7-8 tomates secos  50 cc. de aceite de oliva virgen extra100 gr. de mantequilla170 gr. de harina 600 cc. de lecheSal, pimienta negra2 huevosPan ralladoAceite de oliva virgen extra
Poner los tomates secos a hidratar durante un par de horas con agua, luego escurrirlos y  rociarlos con un poco de aceite. Reservar.
En un cazo con los 50cc. de aceite sofreír, durante unos 8-10 minutos, la cebolla picadita con un poco de sal. Añadir entonces la mantequilla, cuando esté fundida poner  la harina y remover hasta formar una pasta espesa (roux) y cocer durante un minuto removiendo continuamente.
Verter la leche y un par de cucharadas del pollo cocido y sin dejar de remover llevar a ebullición hasta que se forme una masa espesa que se despegue de las paredes.Añadir el resto del pollo, salpimentar y mezclar bien. Poner los tomates secos picaditos y mezclar de nuevo.
Extender esa masa en una bandeja, colocar film transparente pegado a ella. Dejar reposar en la nevera hasta que se enfríe y la masa quede compacta. 
Hacer porciones y pasarlas por huevo batido y pan rallado, freír en abundante aceite caliente y dejar reposa encima de papel absorbente. Servir.
NOTA: La cantidad de croquetas que salen depende del tamaño que se hagan.** Se pone el film pegado a la masa para que no haya aire entre ambos y no se forme una costra en la masa de las croquetas. ** La cantidad de tomates secos a vuestro gusto.** Si habéis hecho tomates hidratados de más, se guardan bien unas semanas  cubiertos de  aceite  en la nevera, en frasco cerrado.** El aceite de los tomates secos os puede servir para aliñar una ensalada o verduras cocidas. **Si no se emplean como aperitivo, se pueden acompañar de escalivada (aquí), ensalada, tomates aliñados, …