Cuajada, mamia o gatzatu de chocolate y naranja

Yo soy fan de las cosas fáciles. De andar en zapatillas de casa y de los bocadillos de chorizo como sustituto de cena elaborada. De los vaqueros flojos y de cocinar cosas que no manchen mucho la cocina (porque no tengo lavavajillas).
Últimamente me han pedido varios lectores que ponga en el blog recetas antiguas de aquí. "De aquí" se refiere a Euskadistán y sus aledaños, esa aldea irreductible que bebe los vientos por todo lo moderno que suene a arcaico, mítico y entroncado con la noche de los tiempos. Con su correspondiente etiqueta de "muy muy de aquí, de aquí mismo al lado". Luego pasa lo que pasa, como con esos dos pilares del "aquí" que son el pastel vasco y los talos. Se comen de pascuas a ramos con fervor religioso en fiestas públicas y salvo honrosas excepciones, están hechos con prisa y sin gracia. 
Curiosamente, una de las recetas vascas sin duda más antiguas y telúricas es también la más fácil y reconfortante. Un, dos, tres, calentar, mezclar y esperar. La cuajada, mamia o gatzatu, elegid el nombre que más rabia os dé, es postre de humildes y receta de pastores. De los que rascaban frío en el monte guardando las ovejas y se daban un capricho mezclando leche de oveja madre con cuajo del estómago de la oveja hija. 
La primavera, fecha en la que las ovejas comienzan alegremente a parir a troche y moche, es la época idónea para tomarse una buena mamia, pero las cuajadas industriales y los lineales con leche ovina pasteurizada han acabado con esa limitación. 
La versión con label estandarizado y regusto arcaico suele incluir recipiente de barro, un poco de sal y trasfondo a requemao, para imitar el sabor a kaiku de madera calentado con brasas. A mí me gusta la versión casera del siglo XXI, sólo con leche y cuajo (comprados, porque éste es el s. XXI) y un poco de miel, nueces o mermelada por encima.
Si nos queremos poner en plan tradicional pero fino, podemos preparar una mamia de chocolate y naranja tan viciosa como sencilla, con aspecto de mousse esponjosa súper elaborada y sin nada de azúcar. 
Es una receta tan básica y terrenal que gatzatu, como se le llama en vizcaíno, quiere decir "cuajar, coagular" y también "dar forma o concebir". 

Doy fe de que está como para chupar el tarro. Lista en veinte minutos para quitar el hipo, el ansia de dulce y las tonterías. 
La receta original es de Rafa Gorrotxategi, que la hizo en un programa de Robin Food: en el enlace podéis ver el vídeo y su versión con cereales y manzana asada. Yo que soy una obsesa de la combinación chocolate-naranja, la hice cambiándola un poco.
Mamia de chocolate y naranja Dificultad, así de primeras:cero patateroProbables complicaciones:comérsela antes de tiempo Sabor: slurp Receta de inspiración:mamia de chocolate, de Rafa Gorrotxategi y David de Jorge                   INGREDIENTES

1 l de leche de oveja cuajo 250 g de chocolate negro 1 naranja mermelada de naranja

La leche de oveja cada vez es más fácil de encontrar, cruda o pasteurizada. Se puede añadir azúcar si os gusta más dulce, quitar la naranja, cambiar la mermelada por la de otro sabor, no usar ninguna, e incluso optar por la versión blanca sin chocolate. Claro que entonces no será lo mismo.
El cuajo se vende en farmacias y también refrigerado en supermercados. Se puede encontrar en polvo o en líquido, y dependiendo del tipo que se use, las instrucciones y sobre todo la temperatura de la leche a la que se añade variarán. 
PREPARACIÓN:  Para tenerlo todo bajo control, es preferible tener el chocolate partido o rallado previamente, igual que los recipientes en los que vayáis a echar la cuajada. De barro, de cristal, botes, copas o los vasitos que suelen quedar de comer los yogures buenos. 
Con un pelador o cuchillo fino, se sacan tiras de piel de naranja, intentando evitar la parte blanca para que no amargue.

Éstas se echan junto con la leche en un cazo y se hace hervir todo, dejando reposar después unos minutos para que le leche se infusione con el sabor de las peladuras. Si queréis añadir azúcar, se puede hacer ahora.
Se retiran las mondas de naranja y mientras el líquido aún está caliente, se añade el chocolate troceado fino para que se derrita. Si se os ha ido el santo al cielo y la leche se ha enfriado demasiado, se vuelve a calentar a fuego medio-bajo.

Se revuelve con unas varillas y al final se mete en el cazo un momento la batidora para disolver del todo el chocolate y que no quede ningún grumo.
Según ponga en las instrucciones del cuajo que tengáis, puede ser que la temperatura de la leche tenga que ser de 30-35 grados o de 50 aproximadamente. Como la mayoría de nosotros no tenemos termómetro láser ni vamos a meter el normal de la gripe en la leche, habrá que calcular a ojo de buen cubero. Los 50 grados más o menos vienen a ser cuando la leche humea, y los 30 y pico, cuando está a la temperatura corporal.
Si queréis poner mermelada en el fondo, como hice yo (la mía es casera, chincha revincha) la vais distribuyendo en los recipientes y echáis encima la cuajada con cuidado, para no mezclar las dos capas. En cada taza se echan unas 4 gotas de cuajo, menos si son vasitos pequeños. 
Se revuelve suavemente con una cucharilla para que el cuajo se reparta, y se espera unos 15-20 minutos mirando la vida pasar y sin mover nada.

¡Tachán! Ya está lista para comer. Para mi gusto, mejor templada que fría, pero se puede tapar y meter en la nevera para comerla cuando queráis en los siguientes tres o cuatro días.
Ojalá todo fuese tan fácil.

Para saber más:
- Los quesos y la mamia vasca (nuestros queridos pastores), Gorrotxategi
- Mamia, De cocinas y tacones
- Cuajadas en primavera