En el mundo de la alta cocina siempre ha reinado la testosterona masculina, una tendencia que poco a poco va cambiando
El papel de la mujer en la cocina siempre ha sido una historia de claroscuros. Claros, porque desde tiempos inmemorables, las mujeres han protagonizado grandes capítulos de la coquinaria, pero, también oscuros, porque han sido casi siempre relegados al ámbito doméstico. Ellas, las madres y abuelas, han sido las encargadas de mantener al acervo gastronómico, las artífices de recetas que han pasado de generación en generación. Sin embargo, en la alta cocina, en la cocina de los reconocimientos y las estrellas, las cocineras son mucho menos. Un dato curioso: en Catalunya, solo hay un restaurante liderado por mujeres con estrella Michelin: Les Cols de Fina Puigdevall y Martina Puigvert.
Y es que, cada vez son más las chefs que trabajan por y para conseguir la paridad. Una igualdad merecida, que no forzada. Muchas son las que auguran que las nuevas generaciones vivirán en una paridad más equilibrada. Pero hasta que llegue ese momento, siguen siendo pocas. Incluso en una ciudad como es Barcelona cuesta encontrar restaurantes liderados por mujeres.
Es por ello, que, en los albores de la celebración del Día Internacional de la Mujer, queremos desde Baco y Boca, reconocer el trabajo de cuatro mujeres que “mandan” en sus cocinas profesionales de sendos restaurantes de Barcelona. Ellas son las jefas.
La Gormanda, Cartola Claver
Carlota Claver (Barcelona, 1980) es una de las cocineras barcelonesas que lidera el movimiento femenino gastronómico, reivindicando el importante papel de la mujer en la cocina. Criada entre ollas y fogones (primero en su propia casa y desde los 15 años en el restaurante familiar Alba París), Carlota lidera la cocina del restaurante La Gormanda, tras haberse gestado en los fogones familiares del grup Alba.
Siendo muy joven ya decidió dar sus primeros pasos como jefa de cocina, primero en La Carlota, y finalmente, en su propio proyecto (que dirige junto a su compañero Ignasi Céspedes). En La Gormanda, Carlota mima el producto, acaricia la cocina de vanguardia, pero siempre con una mirada respetuosa hacia la tradición. Su cocina es muy técnica, con toques de modernidad y algunos ingredientes (escasos) exóticos y de la lejanía. Pero lo que más destaca es su naturalidad, su respeto absoluto hacia los productos de proximidad y su búsqueda por una oferta gastronómica saludable. “La cocina es un acto de amor”, subraya la chef. Y con esto lo resume todo.
Madre de dos niñas, se siente heredera de las otras dos mujeres más importantes de su vida: su madre Aurora, y su abuela Victòria. A ellas les rinde homenaje con algunos platos, y a ellas se debe, como también le debe mucho a la Escola d’Hosteleria Hofmann de Barcelona, donde se formó profesionalmente. “ Cada vez es más complicado definirse, con todas las influencias que nos rodean… pero lo que sí puedo decir es que hago una cocina de nuestras raíces, recuperando y confiando en todas las recetas que identifican nuestras abuelas y nuestra familia”, confiesa la chef.
La Gormanda. C/ d’Aribau, 160, Barcelona.
Semproniana, Ada Parellada
Ada Parellada (Granollers, 1967) intrépida, incansable, inquieta y multidisciplinar, es una restauradora de linaje que ha sabido salvaguardar y renovar con creces la buena fama de su saga. La pequeña de ocho hermanos de la mítica Fonda Europa de Granollers, regentada por su familia desde 1771, se crió entre cazuelas y clientes. Aprendió las bases del oficio en casa, pero también Turismo y Derecho, y a los 25 años se lanzó al mercado en solitario con Semproniana, un establecimiento ecléctico en lo decorativo y donde la cocina catalana luce sus mejores galas. Un recetario casero pero con ese punto moderno y rockero que tanto define a la chef. Producto de proximidad y cocina de aprovechamiento que se plasma en platos como el conejo con chocolate, el “cap i pota” con garbanzos, macarrón relleno de morcilla, el bacalao con miel y romero o las albóndigas mar y montaña.
Con sus 30 años recién cumplidos, el Semproniana sigue siendo un referente de la ciudad condal. La clave de dicho éxito, sin duda su alma mater. Y es que, Ada Parellada no solo está al frente de los fogones, dirige y controla cada detalle, cada necesidad, cada producto que entra en la cocina, cada plato que se sirve… Hiperactiva confesa, la cocinera, además, saca tiempo para abanderar cruzadas tan relevantes como la lucha contra el desperdicio alimentario, la alimentación saludable infantil o la divulgación de la cocina más allá de los fogones profesionales.
Semproniana. C/ Rosselló, 148, Barcelona.
Ca l’Isidre, Núria Gironès
La chef catalana Núria Gironès (Barcelona, 1968) es la mayor de las cuatro hijas de Isidre Gironès y Montserrat, fundadores del mítico restaurante Ca l’Isidre, una de las casas de comidas más reputadas del la ciudad. Fundado en el año 1970 cerca del Paralelo, Ca l’Isidre ha sido durante décadas un templo de la cocina del producto de alta calidad. Isidre estuvo toda su vida repitiendo una sana costumbre: ir cada mañana a la Boqueria a seleccionar lo mejor de lo mejor. Una práctica que su hija ha sabido heredar.
“Era mi sueño de siempre”, confiesa Núria sin tapujos cada vez que habla del pasado. Porque ya de joven compaginaba sus estudios de Dirección de Empresas Hoteleras con el trabajo en cocina y pastelería en el restaurante de sus padres. Un establecimiento que regenta y dirige desde 2017. Desde entonces, la chef ha sabido conquistar a nuevos clientes más jóvenes y cosmopolitas con sus propuestas técnicamente perfectas. Platos de hoy pero con vistas a la tradición, como sus míticos Sesos de cordero a la mantequilla negra con alcaparras o los suculentos callos de Ca l’Isidre con chorizo y garbanzos. Especialidades entre las que se cuelan algunas exquisiteces únicas, como las espardeñas de Blanes a la parrilla o los pulpitos enanos salteados.
Ca l’Isidre. C/ De Les flors, 12, Barcelona.
Teresa Carles y Flax & Kalee, Teresa Carles
Teresa Carles Borrás (Algerri, Lleida, 1958) nació y creció en el seno de una familia humilde de campesinos. Ya en su infancia fue forjando su pasión por los productos de la tierra, por los vegetales, el aceite de oliva, los cereales… Ingredientes que han protagonizado su cocina desde hace décadas. Su entrada, de hecho, en la cocina profesional fue motivada por un claro objetivo: utilizar los mejores productos de las tierras de su familia para crear recetas tan sabrosas como las de sus abuelas y las de su madre pero todavía más sanas y naturales. Las ganas de conocer más le llevan a viajar por Europa y EEUU analizando las distintas variantes de la comida vegetariana.
Así fue como se inspiró para abrir su propio restaurante, primero en Lleida y posteriormente en Barcelona. Ella pone nombre y lidera el restaurante vegetariano pionero en Barcelona, hoy todo un referente y casa madre del grupo de restaurantes Teresa Carles y Flax&Kale, centros de peregrinaje para los que buscan buena calidad, ambiente trendy y cocina vegetal y flexiteriana a muy buen precio.
Su filosofía es diseñar platos pensando no sólo en el mero placer gastronómico, sino también en su valor nutricional. Así, por ejemplo, en Flax & Kale un 80% de su oferta es Plant-Based y el restante 20% son recetas que incluyen pescado azul. Y en su claim lo deja claro: “Queremos alimentarte mejor para que tú seas más feliz y logres vivir más años con un óptimo estado de salud. ¡Bienvenidos al fascinante mundo de la alimentación Sabrosa + Sana + Sostenible!”.
Teresa Carles. C/Jovellanos, 2, Barcelona.
Datos curiosos del papel de la mujer en la Guía Michelin
- Cerca de un 10% de los establecimientos españoles distinguidos por la Guía Michelin están liderados por una mujer y, sin embargo, ellas representan el 50% de los asalariados en el ámbito gastronómico.
- Marie Bourgeoise y Eugénie Brazier fueron las primeras chefs en la historia en recibir tres estrellas Michelin. Desde aquel momento han pasado 88 años y solo 11 mujeres más han conseguido el máximo galardón de la Guía Roja.
- Elena Arzak fue la primera cocinera española galardonada con las tres estrellas; además, en el año 2012 , fue declarada como la Mejor Chef del Mundo, por 50 Best.
- Carme Ruscalleda fue la cocinera con más estrellas del mundo, contando con un total de siete y siendo un gran referente en la gastronomía.
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