Cultura gastronomica

CERDOParte del cerdo:SolomilloCarre (Costillar con lomo)(cabeza,chuletero)PiernaPaletillaEspalda CostillarPancetaPapadaCodillo
Clasificación comercial:Especial ----- Solomillo, LomoPrimera ------ PiernaSegunda ----- PaletillaTercera ------ Costillar, Panceta, Cabeza, Codillo, Patas, Tocino, Papada...
GANADO VACUNO
Fraccionamiento:

VACUNO MAYOR VACUNO MENOR

Buy Novillo

Toro Cebón

Vaca Ternera

Añojo

Clasificación por categorías:

CATEGORIA VACUNO MAYOR VACUNO MENOR

Especial Solomillo Solomillo

Primera Lomo, Redondo, Contra babilla, Tapa, Cadera y Tapilla Chuleta de riñonada, Chuleta de lomo, Tapa, Cadera, Babilla, Contra, Espaldilla, Pez y Chuleta de agua

Segunda Llana, Brazuelo, Morcillo, Aleta y Morcillo Aleta, Llana, Babillo, Morcillo, Brazuelo y Falda

Tercera Pescuezo, Falda, Costillar, Pecho y Rabo Pescuezo, Pecho con aleta y Rabo

AVES

CORTE APLICACIONES MAS USUALES

Entero o Bridado Asado y Cocido

Abierto justo por el espinazo Parrilla

Encuarto, dos muslos , dos pechugas Asado, Parrilla, Estofado

Octavos Salteado, Fritos, Estofado

Dieciseisavos Salteado, Frito, En arroz

Filetes de pechuga, limpios de hueso Plancha, Empanados

Deshuesados Rellenos y Galantina

Jamoncitos (muslos deshuesados) Asados, Brezado y Estofado

GANADO LANAR
Tipos de ganado lanar: Oveja, Lechal, Pascual, Carnero y Morueco.Razas españolas: Merina, Manchega y Churra.

CATEGORIA NOMBRE DE LA PIEZA UTILIDAD

Primera Pierna Asarla, deshuesarla y rellenar y fileteada

Primera Carré Parrilla, asada, empanada y frita

Segunda Paletilla Asar, deshuesar y rellenar, troceada para estofado

Tercera Cuello Entero para deshuesar, rellenar y brasear y troceado para estofado

Tercera Falda Guisos y estofados, enrollar asar, brasear y rellenar

Tercera Pecho Salteado y guisos

Costillar:Aguja: Chuleta cortada de la parte alta llegando al cuelloDe palo: obtenida de chuletas de paloRiñonada: chuleta perteneciente al costillar bajo sobre los riñones. Al ser una pieza pequeña se incluye en el corte del solomillo.