Culurgiones Rellenos de Carrilleras Estofadas y Patata al Pesto Rojo de Tomate

Hace ya unos días me rondaba la idea de esta receta por la cabeza y cuando a mí se me mete algo entre ceja y ceja, tengo que hacerlo, y si puede ser antes, mejor que después.  Los culurgiones son un plato típico de Cerdeña, son similares a los raviolis, pero se hacen con harina de sémola. En la receta clásica se rellenan de espinacas, patata y queso, pero yo he querido darle mi toque personal "itagnolizando" esta receta. Debo decir que es la primera vez que hago bien la pasta, normalmente me queda un poco mazacote, pero hoy le he dado el punto y el resultado ha sido espectacular. Por desgracia, no es una receta fácil, más bien todo lo contrario, pero os animo a probarla si algún día os levantáis con ganas de zascandilear en la cocina.
CULURGIONES RELLENOS DE CARRILLERAS ESTOFADAS Y PATATA CON SALSA DE PESTO ROJO DE TOMATE
PARA LA MASA (12 culurgiones): 150 grs de sémola de trigo; 1 dl de agua; sal PARA EL RELLENO: 1/2 kg de carrilleras; 1 cebolla; 4 dientes de ajo; 1 zanahoria grande; 175 ml de vino fino; 1 hoja de laurel; pimienta en grano; sal; pimienta molida; agua; 2 patatas pequeñas; un chorrito de leche; queso rallado. PARA EL PESTO DE TOMATE: 2 tomates; 1 manojo de albahaca fresca; 50 grs de queso Grana Padano o Parmesano rallado; un puñado de nueces; 1 diente de ajo pequeño; sal; aceite de oliva. 

ELABORACIÓN DE LA MASA En un bol mezclamos todos los ingredientes y comenzamos a amasar. Cuando el agua se haya absorbido y la masa no manche, sacamos del bol y amasamos sobre la encimera con fuerza durante una media hora aproximadamente hasta obtener una masa fina y elástica. 

Dejamos reposar la masa cubierta con un paño húmedo durante un ratito antes de estirarla.
ELABORACIÓN DEL RELLENO Ponemos aceite a calentar en la olla. Salpimentamos las carrilleras y doramos para sellar bien la carne. Sacamos y reservamos.  Pelamos los ajos y los ponemos a dorar enteros en el mismo aceite. Mientras, troceamos la cebolla en juliana y pelamos y troceamos las zanahorias. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadimos la cebolla y la zanahoria y dejamos pochar unos 7 minutos. Pasado este tiempo añadimos el laurel y la pimienta y añadimos el vino. Subimos el fuego y dejamos evaporar. Añadimos un chorrito de agua, removemos y cuando rompa a hervir apartamos del fuego y pasamos por la batidora y después por el pasapurés y volvemos a poner el caldo resultante en la olla. Añadimos las carrilleras y tapamos. Cocinamos de 30 a 35 minutos hasta que las carrilleras estén blanditas.


Para los 12 culurgiones necesitaremos tan sólo tres de las carrilleras, el resto las reservamos para comer otro día. Elaboramos un puré de patatas, para ello, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas. Las ponemos en una cacerola con agua que las cubra y sal y dejamos cocer hasta que estén blanditas. Una vez listas, escurrimos por si tuviesen mucha agua y añadimos un chorrito de leche y una cucharada de queso rallado (Grana o Parmesano). Aplastamos bien con el tenedor hasta obtener un puré.  Desmenuzamos las carrilleras y las mezclamos con el puré de patata. Reservamos.
ELABORACIÓN DE LOS CULURGIONES Estiramos un poco la masa con el rodillo espolvoreando la superficie sobre la que vamos a trabajar con un poco de harina. Si no tenemos máquina de pasta, seguiremos estirando la masa con el rodillo. Si tenéis máquina, será todo mucho más fácil. La estiraremos hasta obtener una masa fina, (habrá que pasarla unas 8 veces) pero fuerte para que no se rompa. Con ayuda de un cortapastas cortamos círculos del tamaño deseado. Sobre cada círculo de masa ponemos una cucharada de relleno y cerramos juntando los extremos en el medio y presionando bien para que se peguen ambos extremos. Para que os hagáis una idea sería como cerrar empanadillas pero en lugar de cerrarlas por el lateral, se cierran por el medio. Sellamos bien los extremos y procedemos a cerrar el siguiente.  Una vez listos los ponemos a cocer en agua hirviendo con sal durante 6-7 minutos.

ELABORACIÓN DEL PESTO El auténtico pesto se hace a mano, pero bastante paliza me he metido ya con la masa como para ponerme a darle al mortero, así que he recurrido a lo fácil y he usado el robot de la batidora que también sale muy rico. Ponemos en el mixer la ralladura de los dos tomates (escurriendo siempre el agua), y el resto de ingredientes. Mezclamos bien.

PRESENTACIÓN DEL PLATO Una vez cocidos los culurgiones, servimos con la salsa pesto por encima, espolvoreamos con queso rallado y decoramos con unos cherries cortados en rodajitas y unas hojitas de albahaca.

Aviso, llenan bastante, por lo que si no sois de mucho comer con 4 por persona tendréis bastante. 



¡Qué pena que ya no queden más! ¡Feliz Domingo!