Cupcake de chocolate

La mayoría de los que somos golosones sin remedio somos fans acérrimos del chocolate. Los más finos comen una onza de chocolate gourmet sin azúcar 80% después de cenar. Otros, los más, nos pegamos atracones de nutella a cucharadas y nos da igual negro, blanco o mestizo.
Para todos vale este receta de LOS cupcakes de chocolate, con mayúsculas, negrita y subrayado. Son los más chocolateados que he hecho nunca, y el bizcocho supera en sabor y humedad al de los cupcakes de Guinness, o al de la tarta de chocolate y fresa.  Mezclado con crema de ganaché de chocolate y toffee, gloria bendita.
Por casualidades de la vida (o mejor dicho, invenciones sobre la marcha y la receta original) creo que he dado con la receta requetedefinitiva, aunque habrá que ajustarla un poco.
Como no pensé que crecerían tanto, la masa se desbordó un poco y como veis en la foto, quedaron con forma de champiñón. Tardan un poco más de lo normal en hacerse pero la parte superior queda con una especie de costra crujiente, y el interior blando y jugoso. Arf.
Están basados en una receta de la Primrose Bakery, pero como he hecho varias modificaciones, me otorgo el atrevimiento de ponerles mi nombre. Porque yo lo valgo.
Cupcakes de chocolate Biscayenne:Dificultad, así de primeras:media. Probabilidad de complicaciones: comerte la masa a cucharadas, entonces no te quedará nada! Presentación: soberbia. Sabor: a puro vicio. Recetas de inspiración:Primrose Bakery y mi imaginación
Ingredientes BIZCOCHO DE CHOCOLATE  (para unos 6 - 8 cupcakes, si queréis hacer más, multiplicad):

60 gr. de chocolate fondant negro
40 gr. de mantequilla semisalada a temperatura ambiente
90 gr. de azúcar moreno
1 huevo grande a temperatura ambiente
70 gr. de harina
2 cucharadas de cacao puro en polvo
125 ml. de leche a temperatura ambiente
vainilla al gusto
3/8 de cucharadita de polvos de hornear o Royal (o sea, 1/4 de teaspoon + medio 1/4 más)3/8 de cucharadita de bicarbonato (o sea, 1/4 de teaspoon + medio 1/4 más)

Preparación:Precalentar el horno a 180 grados y colocar los papeles de cupcakes en los moldes que vayamos a usar.

Primero hay que derretir el chocolate fondant: al baño maría o al microondas. Yo siempre uso el segundo método, partiendo el chocolate en onzas o trozos y calentándolo 30 segundos a media potencia. Entonces se saca el recipiente, se revuelve bien el contenido y se le da otro golpe de 30 segundos. Esto sirve para que no se nos queme el chocolate: normalmente, a la segunda ya está blanda la mitad del chocolate y revolviendo con una cuchara conseguiremos que el calor se distribuya derritiendo todo.
Dejamos el chocolate aparte para que enfríe ligeramente. 
En un bol grande, batimos la mantequilla hasta que esté cremosa y añadimos el azúcar batiendo unos 3 o 5 minutos a continuación. Este paso es muy importante ya que es lo que permitirá introducir aire en la mezcla para que luego suba bien: debe quedar una crema suave, en la que se habrá disuelto parte del azúcar. Podéis usar azúcar blanco, que es más fino, pero el moreno de caña da ese toque meloso y acaramelado que quedará tan bien conjugado con el toffee. La mantequilla semisalada ayuda a agudizar el sabor del chocolate, si no tenéis, echad una pizquita de sal. 
Hay que separar la yema de la clara del huevo. La yema, la batiremos ligeramente con un tenedor y la agregaremos al azúcar + mantequilla, batiendo muy bien hasta incorporarla. Seguidamente haremos lo mismo con el chocolate derretido, añadiéndolo a la masa y mezclando hasta que quede una crema homogénea.
Si tenéis el libro de la Primrose Bakery, podréis ver que su receta de cupcakes de chocolate muestra una foto de un bizcocho que no tiene mucho color. De modo que yo alteré los ingredientes, disminuyendo la harina, aumentando los líquidos e introduciendo cacao en polvo. De este modo, ha quedado una base mucho más oscura y chocolateada que la original. 
Ahora es el momento de mezclar en un vaso la leche (que no esté fría!) con la vainilla natural o en esencia que tengáis. Entre media y una cucharadita.
En otro recipiente aparte tamizamos juntos la harina, el bicarbonato, el royal y el cacao. Es muy importante tamizar? Pues sí, porque la harina, y sobre todo el cacao, tienden a agruparse y si no los separamos bien nos quedarán grumos en la masa. Ni no tenéis tamiz, podéis usar un colador con una red tupida.
Echamos un tercio de los ingredientes secos a la masa principal, incoporándolos bien pero sin batir demasiado, para que no se pierda esponjosidad. Después, la mitad de la leche con vainilla, mezclando a conciencia. Luego, otro tercio de secos, la mitad restante de leche y finalmente lo que quede de la harina. En todos estos pasos es importante mezclar bien, raspando los bordes del bol para que no queden grumos  pero no batir en demasía!
La clara que ha sobrado antes, debemos montarla a punto de nieve hasta que forme picos blandos (o sea, que al levantar el batidor los picos o "churretes" se doblen hacia abajo sin desprenderse y tengan un aspecto muy aireado). TRUCO: Es muy, muy importante que esto se haga en un recipiente hondo sin mota de grasa, mejor de metal o cristal, y si tenéis dudas de si puede haber algún resto, echar antes unas gotas de limón y esparcirlas por el interior con una servilleta de papel. 
Con cuidado y cariño, añadir la clara a punto de nieve a la masa, usando una cuchara o lengua de gato en vez de un batidor, y con movimientos suaves y envolventes, no vaya a ser que se nos baje la clara.
Es hora de repartir la mezcla en los moldes, con una cuchara de helado o jarra si os es más fácil. Yo llené las cápsulas hasta 3/4 de su capacidad, pero me quedaron "champiñones" por encima, auqnue no se derramaron. Si queréis unos cupcakes más planitos, llenadlos sólo hasta 2/3 partes de la altura del papel.
Normalmente, los cupcakes se hacen en un horno a 180 grados en torno a unos 20 minutos. Estos, como usé unas cápsulas altas y eran bastante líquidos, tardaron un pelín más, casi cerca de la media hora. Estad atentos, palillo en mano, para insertarlo a partir de los primeros 20 minutos y comprobar si sale limpio y seco, o sucio. 
Cuando estén listos, hay que sacarlos del horno y dejarlos unos minutines dentro del molde, pero pasarlos después a una rejilla de enfriamiento porque el calor del molde de silicona (que es el que yo uso) puede reblandecer el bizcocho. Me salieron 6 cupcakes muy altos y 4 minis con un poco de masa sobrante, o sea, 8 cupcakes normales, calculo.
Cuando estuvieron fríos, los rellené de toffee, que usé también para decorar el frosting. Esa receta la pondré esta semana!!!

FROSTING DE CHOCOLATE  (para unos 8 cupcakes, si queréis hacer más, multiplicad):Mi intención era usar solamente ganaché de chocolate, cuya receta tenéis al final de esta entrada. La tenía guardada en la nevera pero mi ansia y varias expediciones furtivas hicieron que su cantidad menguara, de modo que inventé un híbrido entre ganaché y buttercream, usando lo que me había quedado.

80 gr. de chocolate fondant 70%100 gr. de mantequilla semisalada, a temperatura ambientemedia cucharada de leche, a temeperatura ambientemedia cucharada de vainillaazúcar glas al gusto
300 gr. de ganaché de chocolate negro (150 gr. de chocolate + 150 ml. de nata)

Preparación:Derretir el chocolate en onzas en el microondas o al baño maría, revolviendo bien para que no quede ningún grumo (ups, yo en esto fallé y por eso no quedó tan brillante como debería) y dejando enfriar un poco antes de utilizarlo.
Batir la mantequilla junto con la leche y la vainilla hasta conseguir una crema suave de color pálido. Agregar el chocolate fundido y batir homogeneizando el color y la textura de la crema.

Aquí podéis ver los puntitos oscuros de las semillas de vainilla

Yo añadí también 2 cucharadas de azúcar glas, pero no hace falta mucha, porque es para endulzar (si queréis) no para aportar consistencia ya que el chocolate y la mantequilla, al enfriarse en la nevera, endurecen bastante el frosting. Usamos glas en vez de azúcar normal para que no se noten los pequeños cristalitos al comerla.
Yo aquí agregué toda la ganaché que tenía en la nevera, y batí muy bien hasta incorporarla. Podéis usar perfectamente sólo ganaché (que era mi intención original), o una receta de buttercream de chocolate que os guste (ya sabéis que yo no soy muy fan de la buttercream, porque además con ella es difícil conseguir el color oscuro y el sabor mega chocolateado que a mí me gusta).
Guardaremos la crema en la nevera durante unos minutos, pero no mucho, porque se quedará como un bloque y será muy difícil volver a suavizarla para poder introducirla en la manga pastelera.
Como en los cupcakes de lima y coco, sólo usé la manga (o bolsa de congelar, o cucurucho de papel de cocina) con un agujero grande para cubrir los cupcakes con una capa gruesa de frosting, sin hacer florituras. Si la crema tiene la consistencia necesaria, podéis usar boquillas con efectos o simplemente, echarla con una espátula o cuchillo por encima del bizcocho dándole forma redondeada.

aquí podéis ver mejor lo que pasa cuando no fundís perfectamente el chocolate: grumos.

Al final, cubrí con unos trazos de toffee, y a comer! Ah, en las fotos no se nota, y no pude hacer ninguna del interior, pero el corte es glorioso y el bizcocho por dentro es casi negro!