Cupcakes de piña colada

Si hay un cocktail que me gusta por encima de todos es la Piña Colada (bueno y el mojito) ¡podría tomarlo a todas horas! ¡Qué gran invento la mezcla de coco y piña!
Vale que quizás unos cupcakes no son la cosa más refrescante del mundo para los calores que está haciendo ahora mismo pero si son de piña colada no se les puede hacer un feo. Y es que además de buenísimos son muy originales, no os parece?
cupcakes de piña colada

Unas magdalenas de coco y ron cubiertas por una SMBC (swiss meringue buttercream o crema de mantequilla de merengue suizo) de piña, coco y ron blanco.

CANTIDAD 9 cupcakes

ANTES DE EMPEZAR Podéis hacer cupcakes con cápsulas rígidas, con una bandeja para cupcakes y cápsulas blandas o, lo menos cómodo pero ideal para empezar porqué es más barato y fácil de encontrar (por ejemplo en Mercadona), flaneras de usar y tirar y cápsulas blandas. Si utilizáis cápsulas blandas sin bandeja ni nada, en el horno perderán la forma y se desparramaran

Ingredientes

Para las magdalenas:

85 grs. de harina bizcochona (aquella que lleva levadura incorporada y que podéis encontrar en Mercadona, Lidl, El Corte Inglés y otros. Sobretodo no confundir con la "Harina de Repostería" que no tiene nada que ver. Para estar seguros mirad los ingredientes indicados en el paquete y si lleva levadura o gasificante es ésta)
120 grs. de azúcar
60 grs. de aceite de oliva suave o aceite de girasol
2 huevos L
25 grs. de leche de coco
25 grs. de coco rallado
25 grs. de ron blanco - si no queremos ponerlo porqué hay niños o lo que sea lo sustituiremos por 20 grs. más de leche de coco)

Para el frosting:

80 grs. de claras de huevo pasteurizadas o no - como las coceremos no hay peligro
150 grs. de azúcar
240 grs. de mantequilla
2 Tbsp (cucharadas) de pasta de piña - yo siempre utilizo las de Home Chef
3 tsp (cucharadidas) de leche de coco
1 Tbsp (cucharada) de ron blanco - igual que antes, lo podemos sustituir por leche de coco

Preparación
Comenzamos con las magdalenas:

Precalentamos el horno a 170ºC y preparamos la bandeja con las cápsulas
Mezclamos el aceite con el azúcar y los 25 grs. de leche de coco
Añadimos los huevos uno a uno y batimos hasta que la mezcla doble su volumen (entre 2 y 5 minutos)
Tamizamos la harina y la mezclamos con el coco rallado
Volcamos la 1/2 de la harina a la mezcla de huevos, removemos hasta que esté totalmente integrado; añadimos el ron (o la leche de coco) e integramos y terminamos con el resto de la harina
Llenamos las cápsulas hasta 3/4 de su capacidad que tendremos colocadas en la bandeja
Horneamos durante 20 minutos o hasta que, al clavarle un palillo, éste salga limpio
Dejamos enfriar 5 minutos dentro de la bandeja y el resto de tiempo sobre una rejilla

Vamos con la SMBC:

Ponemos las claras junto con el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego medio removiendo lentamente con unas varillas manuales para que no cuaje
Debemos esperar a que el azúcar se haya disuelto completamente lo que tardará entre 8 y 10 minutos. Podemos asegurarnos que ya está tocando las claras (¡juro que no queman1); si no notamos los cristales de azúcar es que está listo
Volcamos las claras en el bol de la batidora y batimos a velocidad alta entre 10 y 15 minutos; debe quedar un merengue bastante firme
Costamos la mantequilla a dados, bajamos la velocidad al mínimo, y los vamos echando poco a poco, esperando a que se integre antes de echar más. Puede parecer que la mezcla se corta, no os preocupéis, seguid batiendo y en breve volverá a coger cuerpo
Terminamos añadiendo la pasta de piña, la leche de coco y el ron; le damos un último batido rápido y listo para decorar

Si las queréis un poco más alcohólicos podéis empapar las magdalenas en almíbar de ron (o ron directamente) antes de decorarlas

¡A la rrrrrrrrrrica piña!Un beso
cupcakes de piña y coco