Curso de Iniciación a los Vinos de Jerez: Bodegas "Delgado Zuleta"

Curso de Iniciación a los Vinos de Jerez: Bodegas "Delgado Zuleta"

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda", por medio de su "Aula de Formación", y con los vinos de la sanluqueña Bodegas "Delgado Zuleta" celebró el sábado 14 de diciembre de 2013 su "Curso de Iniciación a los Vinos de Jerez", esta vez bajo la visión "La crianza biológica en Sanlúcar, de la Manzanilla al Amontillado", con una duración aproximada de dos horas y en la bodega "San Ginés" en la sede jerezana del Consejo.

Salvador Real Figueroa (i), José Ferico de Carvajal Romero (c) y César Saldaña Sánchez (d)

En primer lugar César Saldaña Sánchez, Director General del Consejo Regulador, presentó el "Curso" y su organización, a los ponentes, dió la bienvenida a los numerosos participantes y comenzó su lección introductoria "La crianza biológica: el milagro de la flor" cuyos comentarios se acompañaban por el correspondiente aparato icónico. Con amenidad fue desgranando los capítulos correspondientes: una aproximación geográfica, histórica y climática al Marco del Jerez, el carácter viajero y exportador de los vinos de Jerez, la elaboración del vino (vendimia temprana, lagares para la obtención del mosto yema, obtención y clasificación del vino base o mosto, vinificación en seco, encabezamientos, sobretabla y segunda clasificación y, por fin, la crianza biológica bajo velo de flor en el sistema de criaderas y solera que en Sanlúcar reciben el nombre de escalas o clases), la clasificación de los vinos (generosos o secos [finos y manzanillas, amontillados, palos cortados y olorosos], dulces naturales [moscatel y pedro ximénez] y generosos de licor o de encabezamiento [pale cream, medium y cream de acuerdo con su base de elaboración [fino o manzanilla, amontillado y oloroso)]) y, finalmente, explicó la arquitectura bodeguera.
A continuación José Federico de Carvajal Romero, Director Comercial y Marketing de Bodegas "Delgado Zuleta", pasó a explicar, brevemente, la historia de las bodegas más antiguas del Marco del Jerez, con actividad desde 1718 y fundada como tal en 1744. La definió como "bodega manzanillera familiar". Dijo que su enseña es la marca "La Goya" (1918) y que el 80 % de sus ventas son en España y que dedican el 20 % a la exportación a la Unión Europea, Estados Unidos y Japón.

Botellas de los cinco vinos sanluqueños catados

El enólogo Salvador Real Figueroa, Director Técnico de Bodegas "Delgado Zuleta", habló sobre la "cata vertical" (estudiar la evolución con el paso del tiempo del mosto yema desde las manzanillas hasta los amontillados por las influencias de las levaduras), la influencia del microclima, de la tierra albariza y de las bodegas como aproximación al "terroir" de los franceses. Además, se impone la subvariedad "beticus"  de la "saccharomyces"
A continuación comenzó la cata:
 

Manzanilla Zuleta, Manzanilla La Goya, Amontillado Zuleta, Amontillado Monteagudo y Amontillado muy viejo Zuleta (I a D)

Manzanilla Zuleta: Fina, con una crianza de 3 años en tres criaderas y una solera. Color dorado pálido, limpio y cristalino. En nariz "mostea" (mantiene el olor del  mosto yema), pan, almendra, cítrico y afrutado (pera y manzana). Por su juventud tiene "aristas". En boca es seca, voluminosa, con paso prolongado y toque salino y mineral. Con 1-2 g/L de glicerina, que la hace menos punzante y seca.
Manzanilla La Goya: Pasada y con una crianza de 7-8 años. Color dorado pálido. En nariz da pan tostado, almendra tostada, cáscara de cítrico. Desaparece la fruta para ser sustituída por la levadura. En boca es muy seca y punzante (0,5 g/L de glicerina). Es "untuosa" o "grasa" por la aportación de las "lías" (antiguamente se llamaban a estos vinos "mantecosos") y con largo recorrido.
Amontillado Zuleta: Manzanilla amontillada con una crianza de unos 10 años. Se corta la crianza biológica, por elevación del grado alcohólico, para dar paso a la crianza oxidativa. Color ámbar, oro viejo ambarino. Aromas de avellana y, procedentes de la madera, vainilla y coco. Matices de la manzanilla de la que procede (presencia de la crianza biológica). Frontera entre los mundos de las dos crianzas.
Amontillado Monteagudo: Amontillado sanluqueño con una crianza de unos 14 años. Más color. En nariz queda atrás el punzante de la manzanilla. Aromas de nueces, chocolate, higos secos, yodados y marinos. Lleno en boca. El rocío de las criaderas con manzanilla de 17º y la concentración producida por pérdida de agua por evaporación da los 18,5º finales. Ha evolucionado a un vino mucho más complejo.
Amontillado muy viejo Zuleta: Viejo amontillado sanluqueño de más de 20 años de crianza. El color presenta reflejos anaranjados propios de los vinos viejos. Aromas torrefactos de café, regaliz, tabaco. Para tomar despacio, a pequeños sorbos, vino de meditación. Lleno y pleno en boca.
Finalizada la cata, última del año 2013, los ponentes contestaron a las preguntas de los asistentes y fueron aplaudidos.