Desafío enero Daring Bakers: Gevulde Speculaas. Speculaas rellena de pasta de almendra. Delicioso dulce holandés

Francijn of Koken in de Brouwerij was our January 2013 Daring Bakers’ Hostess and she challenged us to make the traditional Dutch pastry, Gevulde Speculaas from scratch! That includes making our own spice mix, almond paste and dough! Delicious!
Estas son las palabras en inglés que anuncian el desafío  de este mes de Daring Bakers.  Este reto es la elaboración de un dulce típico de Holanda, basado en la mantequilla, una sabia y antigua mezcla de especias y un rico relleno de almendra.  Se Se llama Speculaas relleno o en holandés Gevulde Speculaas El olor que invade nuestra casa al hornear es intenso, cálido y como a madera.  Muy apropiado para el frío intenso que estamos padeciendo
Cuando en el siglo XVII las especias se convierten en algo común,  los gremios de panaderos empiezan a hacer sus propias mezclar y una de las que ha sobrevivido hasta el día de hoy es la "speculaaskruiden" (especias para  speculaas). Speculaaskruiden tiene que contener obligatoriamente canela, clavo molido, macís (corteza de la nuez moscada) y jengibre, luego podremos añadir al gusto las siguientes: pimienta, cardamomo, cilantro, semillas de anís y nuez moscada.
A veces, los panaderos hacía la masa con tres meses de antelación para que el sabor se impregnan de la masa.
A lo largo del tiempo esta mezcla de especias no sólo se ha empleado para la elaboración del dulce que hoy supone nuestro desafío sino también para otro tipo de galletas, magdalenas, flanes, pan, aderezos y para la corteza del queso. 
Vayamos ahora con la receta
SPECULAAS RELLENAS (GEVULDE SPECULAAS)
Ingredientes:Para la masa 250 gr. de harina mezclada con 8 gr. de levadura química o impulsor  15 gr. de especias de speculaas (canela, jengibre, macís y clavo molido)150 gr. de azúcar 150 gr. de mantequilla
30 gr. de leche una cuantas almendras crudas 1 yema 1 cucharada sopera de leche Para el relleno: 150 gr. de almendra molida 125 - 150 gr. de azúcar 1 huevo ralladura de 1/2 limón (o 300 gr. de pasta de almendras preparada o mazapán)
Preparación: en un bol mezclar las almendras con el azúcar, la ralladura de limón y el huevo.  Una vez todo bien mezclado dejar que respose en la nevera mientras hacemos la masa.  En un bol poner la harina con levadura química, la sal, las especias, el azúcar y meclar bien.  Añadir la mantequilla troceada y la leche y amasar el conjunto con las manos frías hasta tener una masa homogénea. Envolver la masa en papel de film y meterla en la nevera para que repose unas horas o toda la noche. Extender oa masa en una superficie ligeramente enharinada o sobre un buen papel de horno y cortar círculos, números pares.  Sobre uno de ellos poner una cucharada del relleno, dejando un espacio alrededor y tapar con otro, presionando bien en los bordes. Incrustar las almendras peladas. Batir la yema con la leche y pincelar la superficie de cada porción. Colocar en bandeja de horno forrada con papel y cocer  a 170ºC durante unos 30 minutos, hasta que estén doradas.  Enfriar luego sobre rejilla ante de consumir.  También se puede hacer una pieza grande, pero yo he preferido hacer individuales.    
MEZCLA DE ESPECIAS PARA SPECULAAS
 
Obligatorio:
canela 40 a 60% de la cantidad total
clavo de olor molido 1 o 2 piezas
maza ½ o 1 parte
jengibre ½ o 1 parte
Opcional:
pimienta blanca ½ o 1 parte
cardamomo ½ o 1 parte
cilantro ½ o 1 parte
anís ½ o 1 parte
nuez moscada 1 o 2 piezas