Desconstruyendo al chef genial, entrevista a Ferran Adrià

Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del, hasta 2011, restaurante español El Bulli, situado en Cala Montjoi, que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas. Ver la biografía completa.

Es, según la revista británica Restaurant, el mejor cocinero de la última década. Durante cuatro años consecutivos, 500 críticos gastronómicos del mundo han elegido su restaurante -El Bulli- como el mejor del planeta, y ahora Ferrán Adrià, cargadísimo de proyectos, continúa imparable. Por lo pronto, ha publicado junto al cardiólogo Valentín Fuster y el periodista Josep Corbella “La cocina de la salud”, un manual para comer sano y rico. Además imparte conferencias magistrales en Harvard, es el embajador de la compañía española de telecomunicaciones Telefónica y trabaja con ilusión en el nuevo Bulli, “un centro de creatividad”.

Por Gloria Scola

Ferran Adrià, articula las palabras de una forma tan rápida que a veces cuesta seguirle. Su cerebro parece ir más veloz que su habla y en ocasiones muestra esa dispersión propia de la gente muy creativa. Al chef más influyente del mundo se le acumulan las ideas, y aunque bien es cierto que por incompatibilidad de agendas la conversación no se produce cara a cara sino a través del teléfono, el cocinero no puede ser ni más amable ni más cordial.

Una charla muy grata en la que comenta su trayectoria, sus logros, su libro, el cierre de El Bulli… en pleno éxito. Sí, el restaurante de Cala Montjui, en Rosas, Girona, aquel en el que por 250 euros más IVA (bebidas aparte) se degustaba un menú inigualable de 40 platos, a cuál más innovador, dijo adiós el pasado 30 de julio. Era el sitio al que cientos de miles de personas querían ir- incalculables intentos de reservas anuales-, pero sólo 8.000 lo conseguían (50 comensales al día con unos 60 empleados en el restaurante). Porque únicamente abría por la noche y durante seis meses al año, así que exclusivo como el que más. Pero el Bulli no desapareció, sino que se transformó. El 31 de julio se inauguró el nuevo proyecto de El Bulli… “para reinventarse”, según dice Adrià. Un centro de pura creatividad culinaria que, por cierto, su propietario pronuncia BULLI (con dos eles, no una, como hacen algunos) y es como se llama cariñosamente a los bulldogs en Alemania, ya que la fundadora del local poseía varios perros de esa raza. Pues ya lo saben. Adrià está que muerde… pero de felicidad.

* Empecemos por lo último. Su libro La cocina de la salud (Editorial Planeta) anima a comer sano.

— Sobre todo es un libro pragmático. En él hemos querido explicar que la lógica impera cuando hablamos de salud y de alimentación. Que se puede comer de todo, pero poco. Que algún día se pueden cometer excesos, pero sólo algún día… y dentro de la normalidad. Lo que no queríamos hacer es el clásico libro de dietas ni de prohibiciones ni de nada de eso. Creo que lo más interesante del libro es su pragmatismo.

* Eso está muy bien. Veo que reconstruye la vida de una familia a lo largo de un día: desayuno, comida, cena… ¿Pero que esté rico no es incompatible con sano, o viceversa?

—Estos conceptos son muy relativos. Una seta venenosa puede ser muy buena, pero te puede matar (ríe). Aquí la educación es muy importante. Todo es malo: la sal es malísima… si se come demasiado. El azúcar es malísimo… si se come demasiado. Y el caviar, el pan… Uno tiene que entender al cuerpo humano como una máquina que necesita una serie de cosas, y si le echas más, pues no es bueno.

* Le he oído decir que para usted el ingrediente más importante o determinante de la cocina no es el azafrán, como dicen otros, sino la sal. ¿Por qué?

—Sí, porque es el único producto que diferencia la comida. Comer con sal o sin sal determina otra manera de comer. El azafrán no, ni el caviar. Pero cuando uno come sin sal hay una diferencia brutal.

* Usted no procede de una familia de cocineros. Iba encaminado a estudiar Empresariales, se metió en un restaurante de friegaplatos…. hasta hoy.

—Exactamente. Llegué a la cocina por azar y no puedo cambiar mi historia (ríe). Es la que es.

* ¿Cómo se toma eso de haber sido elegido tantas veces el mejor cocinero del mundo?

—Es que no hay mejor cocinero, porque todo lo que no se puede medir, no existe. Y desde luego, para mí este no es un fin. Es mucho más importante pasarlo bien cocinando, ser feliz, la creatividad, buscar los límites… que ser el número uno, porque ya te digo que todo esto es muy relativo. Está muy bien para los rankings, y claro que nos gusta, pero ni he soñado con esto ni lo sueño.

* Así que se lo toma con calma.

—Uno controla lo que hace, pero no las consecuencias. Quizá lo que sí es más medible es la influencia de El Bulli en el mundo, y esto sí. Estamos muy contentos por haber ayudado a la gente a pensar y a reflexionar.

* Leí que ser la portada del suplemento del New York Times en 2003 había sido probablemente el momento más determinante de su carrera. ¿Así que es más importante ser influyente que ser el mejor?

— Sí, porque ser el cocinero más influyente del mundo se puede medir. Pero lo otro no.

* El Bulli cerró…

— El restaurante lo cerramos el 30 de julio y el 31 de julio, simbólicamente, empezamos la nueva etapa en El Bulli y lo presentamos el 25 de enero en Madrid Fusión. La nueva etapa es un centro de creatividad a través de una fundación en la que vamos a divulgar todo y a compartir lo que salga de creatividad por internet.

* Catherine Zeta-Jones, que interpretaba a una cocinera en Sin Reservas, me dijo que su restaurante favorito era El Bulli.

— Sí, estuvo aquí con Michael. Siempre está bien que a uno le guste la cena. La verdad es que les gusta mucho, tanto a ella como a Michael Douglas. Pero al final esto es muy sencillo. Es como si te gusta mucho la ópera, o el fútbol, o la cocina…Y dentro de la cocina, hay mucha gente a la que le gusta la cocina de vanguardia, y dentro de la cocina de vanguardia es normal que un sitio como El Bulli más o menos guste.

* ¡Vaya! Lo relativiza usted todo de tal forma que le resta importancia. Pero Catherine Zeta-Jones habrá estado en los mejores restaurantes de todo el mundo y que elija precisamente el suyo…

— Bueno, pero insisto en que nosotros no trabajamos para esto, sino que es una de las consecuencias. Porque si nos preocupase mucho esto, también nos tendría que preocupar la gente que nos critica, y no viviríamos. Hay que respetar todas las opiniones. Claro que te gusta que hablen bien de ti, pero como algo normal.

* Hablando de críticas, ¿se acabó la polémica con Santi Santamaría? Le acusaba de utilizar ingredientes perjudiciales para la Salud, pero el Ministerio de Sanidad reconoció que esos ingredientes los utilizan la mayoría de los cocineros, y, además, se digieren igual que las fibras…. Y todo el gremio de cocineros le apoyó a usted.

— Yo nunca he tenido polémica, y, además, es un tema que no me interesa nada. Tres años después es como una cosa de niños pequeños. Yo he hecho un libro con Valentín Fuster, así que… algo de esto sabré.

* El concepto de comer sano. En Madrid ahora están muy de moda restaurantes como La Vaquería Suiza, de ensaladas y tapas. ¿La ensalada es el nuevo plato estrella?

— Bueno, para unos son las ensaladas, para otros, la soja, para otros, la alta cocina tradicional… No hay una tendencia, sino muchas tendencias. Y no sólo en cocina. También en la tele, en el cine… A mí me gustan las ensaladas, pero si cada día tengo que comer ensaladas… Aunque me pasaría lo mismo con el caviar. Una de las cosas importantes que explicamos en el libro es que hay que ser muy variado.

* ¿Hasta el punto de comerse una hamburguesa en el Burger King? ¿Ha estado?

— (Sonríe) He entrado alguna vez, pero procuro no.

* Hablando de variado, ahora abrió con su hermano un restaurante/bar de tapas en Barcelona. “Tickets: la vida tapa”, y no es alta cocina. ¿Abrirá algo también en Madrid?

— En principio, no. Ahora tenemos dos años por delante en los que veremos cómo lo enfocamos todo.

* ¿A quién le gustaría dar de comer que todavía no haya dado?

— Como no soy muy mitómano, a cualquier persona que haga un esfuerzo y que quiera venir a comer a El Bulli.

* ¿No hay nadie al que quiera conocer especialmente?

— Sí, cientos. Científicos, Premios Nobel, a todos los investigadores… Hay miles de personas maravillosas que hacen un mundo mejor y claro que me gustaría conocerlas.

* ¿Sus restaurantes favoritos?

— Es que no soy nada absolutista, pero a algunos sitios voy y ya soy como de la familia.

* Javier Oyarbide, dueño del restaurante Príncipe de Viana en Madrid- con dos estrellas Michelín-, me contaba que ustedes los cocineros son en general muy amigos.

— Javier Oyarbide y yo somos muy amigos y desde hace 20 años. Y sí. La mayoría de los cocineros son muy amigos, aunque, como en todas las disciplinas, luego haya alguno que… Pero sí.

* ¿Internacionalmente también?

— Sí. Aunque hay competitividad, se percibe buen rollo en la cocina, una gran camaradería en general.

* ¿Sus grandes influencias han sido la nouvelle cuisine y Juan Mari Arzak?

— Sí, pero la nouvelle couisine, con varios niveles de personal. Juan Mari es una muy buena referencia porque tiene los pies en la tierra, y es muy buena referencia para mí y para todos.

* En un documental magnífico sobre El Bulli se decía que antes los cocineros eran reacios a compartir sus secretos y que hace años, por primera vez ustedes, cocineros de todo el mundo, se reunieron para compartir su conocimiento. ¿Por qué se ha pasado del secretismo a la divulgación?

— En un mundo como el actual es normal compartir. No hacerlo sería de tontos. Hoy en día existe internet así que ahora todo eso del secretismo no tiene ningún sentido.

* En su proyecto con Telefónica, ¿van a hacer una especie de Facebook para cocineros?

— Bueno, ya veremos, porque llevamos poco tiempo.

* Por último, ¿cuál es mejor: la tortilla de patata tradicional o la deconstruida?

— Es como si me dices: ¿te gusta más Cindy Crawford o Claudia Schiffer? Hay momentos para todo.

Algunas frases célebres de este gran chef.

La gente debería hacer cursos de cocina, pero no para impresionar en una cena, sino para saber usar los ingredientes a diario. Hay que tomarlo como algo normal y habitual, que esté en tu ADN”.

Soy muy amigo de Guardiola y creo que la filosofía de El Bulli tiene que ver mucho con la del Barça. Se podría resumir en cinco características: pasión por lo que haces, ética, capacidad de compartir, libertad y riesgo”.

Para cerrar les compartimos este interezantísimo video, titulado un día en el Bulli, el mejor restaurante del mundo.