Dorada y lubina "salvajes" de la bahia de malaga al vino blanco

Sábado por la mañana, suena mi teléfono y al atender la llamada, escucho la dulce voz de mi amiga Anabel:  Toñi, mi marido acaba de llegar, ha estado pescando ésta noche, te está limpiando el pescado en el jardín, llégate por la pesquera.   Ni corta ni perezosa, agradecisísima me faltó tiempo para caminar los cien metros de distancia que separan nuestras respectivas casas.  Doradas, sargos, lubinas….todo un hermoso rancho de pescado “salvaje” que llegó a mi cocina, una vez más “vivitos y coleando”; enteros, con sus escamas y aletas, sin las tripas, listos para prepararlos como más me gustase.

Aunque hay pruebas de que los romanos en nuestras costas andaluzas ya “cultivaban” peces en estanques, la acuicultura industrial en Andalucía es relativamente reciente, poco a poco empezaron a proliferar las jaulas en nuestro litoral malagueño para criar, mejor dicho, para el engorde o producir doradas, lubinas, sargos, incluso mejillones.
Algunas veces siento que ya no van quedando marengos, aquellos pescadores de antaño, ahora aunque trabajan en la mar, son granjeros, no trabajan en un barco, no sufren los temporales, no calan los trasmallos en alta mar; esos hombres no son marineros, trabajan en una granja en plena mar.  
El litoral malagueño, libre de contaminación industrial, con un temperatura más fría que la del resto del mediterráneo por su cercanía al Estrecho y al Atlántico, es ideal para el engorde “rápido” de las especies criadas en piscifactorías. 
No hay que olvidar que estos peces, aunque están en alta mar, se crían en una jaula (al igual que las gallinas, cerdos y vacas), con una alimentación a base piensos, hechos con harinas y aceites a base de otros pescados, bien de los deshechos industriales (una vez que el pescado se procesa para el consumo humano ya limpio) o bien de pescados de litorales lejanos, desde arenques de Perú o bacalado del Pacífico por ejemplo….
Hay que tener en cuenta también los residuos que generan las piscifactorías: restos de alimentos no consumidos, las materias fecales de los peces, los elementos químicos que se les dan para evitar infecciones, parásitos, etc. y además del stres de los animales a la hora de vivir encerrados.
Todo ello, no quita que los pescados de piscifactoría sean en absoluto un mal producto, al contrario, recién pescado es difícil de distinguir a simple vista del pescado “salvaje”; hay que fijarse muy mucho para ver que por ejemplo, las doradas de piscifactorías se diferencian de las salvajes por tener una coloración más apagada, así como su carne es más grasienta, debido a la alimentación a base de piensos y al sedentarismo a las que se hayan sometidas.
Un animal que en su estado natural es fuerte, musculoso, un gran nadador y gran depredador; posee una dentadura que le permite alimentarse de almejas, navajas, mejillones etc., triturando la concha para comerse la carne del interior, aunque no desprecia otros peces más pequeñas, como boquerones, sardinas, incluso pulpos.
La dorada pertenece a la familia de los Sparidae “(Espáridos) al igual que otros peces muy consumidos en nuestras costas, como el sargo, la mojarra, la herrera, el pargo, la breca y la salema.    
Este último, no se consume en Málaga, aunque abundan en sus fondos marinos, aunque sí los he visto en otros mercados, como Madrid por ejemplo. 
Aunque su nombre científico es Sparus aurata, la conocemos como Dorada, nombre que le viene de la mancha dorada que en el hocico une los ojos a otra macha, negra.

Uno de los peces más deliciosos que me pueden llegar a las mesas malagueñas, a la mía llegó recién pescado, recién sacado de la mar…..
En ésta ocasión, preparé una dorada y una lubina al limón y vino blanco….

¿Cómo la hice?
Tanto la dorada, como la lubina están limpias con el agua del mar y se les ha sacado sólo las vísceras.   Les he dejado las escamas a fin de que tuviesen toda su piel al completo, así pienso que quedarán más sabrosa su carne.
Pero como es un gusto personal, pueden pedirle al pescadero que se la limpien de escamas y de vísceras.
Hacer unos cortes transversales por cada lado del pescado, introducir varias rodajas de limón en la oquedad del vientre y salar al gusto.
En una fuente especial para hornear echar aceite de oliva virgen extra (a ser posible, prueben los aceites malagueños….se sorprenderán), el zumo de un limón y medio vaso de vino blanco (suelo usar un fino Montilla-Moriles), remover bien.
Poner el pescado en la fuente y regarlos con la salsa, agregar cinco o seis granos de pimienta negra entera y dos o tres hojas de laurel.
Meter la fuente en el horno, precalentado a 180º C y dejarlo hacer una media hora, regando de vez en cuando el pescado con la salsa.
Un consejo personal: Acompañar con PATATAS A LO POBRE.
¡¡ Una delicia !!
Buen provecho y disfruten de Málaga, de su sol, de su clima, de sus paisajes, de su gastronomía, de su mar…..siempre la mar.