Dos polvos únicos de “cinco especias”: dos combinaciones extraordinarias

En la cocina bangladeshi y del este de India la mezcla de 5 especias o panch phoram es un ingrediente esencial. En Occidente es menos conocida que la mezcla de 5 especias china. Ambas preparaciones son muy diferentes en cuanto a sabor, aroma y textura. Para hacer en casa panch phoram se mezclan partes iguales, sin moler o tostar, de semillas enteras de fenogreco, comino, mostaza, hinojo y semillas de ajenuz o neguilla (Nigella sativa). Tradicionalmente la mezcla se fríe en ghee (mantequilla clarificada) o aceite de mostaza, tan común en Bangladesh, Bengala y el este de la India. Después se adicionan vegetales, lentejas (dhal), carnes, encurtidos, aves, etc..

La mezcla china, a veces referida como “polvo de cinco fragancias” es una mezcla en polvo de color café oscuro que no puede faltar en la cocina. Sus orígenes se pierden en el tiempo, aunque se cree que los antiguos chinos intentaban incorporar en esta receta los cinco sabores: amargo, ácido, dulce, salado y picante.

Actualmente las especificaciones para realizar la mezcla de especias china varían de fabricante a fabricante y es por ello recomendable hacer nuestra propia combinación. La receta más común lleva semillas de hinojo, clavos de olor, canela (o cassia, la canela china), anís estrella y pimienta de Sichuan. Otras recetas en lugar de este último ingrediente llevan jengibre y/o cardamomo, lo cual convierte al legendario polvo en mezcla de seis o siete especias, no cinco. Algunas recetas incluso incorporan nuez moscada, semillas de cilantro y regaliz. El sabor del anís estrella es dominante en las mezclas más tradicionales.

Esta mezcla china comúnmente se emplea para marinar indistintamente vegetales, mariscos, aves, pescados, carne de cerdo o res. Es muy popular también en varios países del Sudeste de Asia. Las especias no necesitan mezclarse en cantidades iguales. Sus proporciones están basadas en el equilibrio de los principios yin y yang.

En casa debemos conservar cualquiera de estas mezclas en un frasco hermético, en un lugar seco. Hoy quiero compartir esta receta de galletas crujientes a base de la mezcla de cinco especias chinas.

Galletas de polvo chino de “cinco especias”

Para la mezcla de cinco especias:

Tostar a fuego bajo 2 cucharadas de pimienta de Sichuan, 6 aníes estrella, una cucharada de clavos, 4 trozos pequeños de cassia o canela, 2 cucharadas de semillas de hinojo. Moler bien y cernir varias veces. Reservar en lugar fresco y seco.

Para las galletas:

200 gr de mantequilla a temperatura ambiente, en cubos

11/2 tazas de azúcar

2 tazas de harina fina cernida (se puede sustituir 1 taza de harina fina por  integral)

4-5 cditas de polvo de “cinco especias”

½ cdita de sal de mar fina

2 cditas de extracto natural de vainilla

2 yemas de huevo

Acremar la mantequilla y el azúcar hasta que esté suave y lisa, a velocidad media y con la espátula del batidor eléctrico. Adicionar las yemas y la vainilla hasta que se hayan incorporado. Por último, a velocidad baja, agregar la harina, las especias y la sal. No trabajar de más la masa. Si es necesario, terminar de incorporar con las manos. Refrigerar la masa una hora aproximadamente, cubierta con papel film. Sacar a temperatura ambiente y estirar con la ayuda de un rodillo en una superficie enharinada. Cortar con un molde redondo y hornear 10 ó 12 minutos hasta que la galleta esté un poco dorada. Dejar enfriar y disfrutar.

Maridaje: té Earl Grey, Assam, Sencha