Dos recetas de Juan Moreno, el chef más reconocido en Vera, Almería

Hace unas semanas estuve haciendo un recorrido por la zona de la costa Almeriense y entre otras maravillas, -ya os hablaré de tres o cuatro restaurantes de la zona que me impresionaron-, tuve ocasión de compartir unas horas con Juan Moreno, chef del restaurante del mismo nombre reconocido por la Guía Michelin como restaurante Bib Gourmand.
Tras comer en su restaurante,  tuve la suerte de que me enseñase a preparar dos de sus platos más emblemáticos. Así que, tras la  visita, hoy os enseño a preparar dos originales recetas de Juan Moreno, el chef más reconocido en Vera, Almería.

Se trata de las patatas con boquerón frito y del caldo de pimentón, dos platos que se sirven en su restaurante y que le vimos preparar paso a paso para poder contaros cómo hacer estas dos elaboraciones con las que vais a triunfar en cualquier reunión de amigos en la que queráis alegrar a vuestros invitados.

Pinchos de patatas con boquerón frito

Se trata de ensartar un lomo bien limpio de boquerón en una rodaja fina de patata. Para hacer esta elaboración, comenzamos cortando la patata y haciéndole unas incisiones (5) que nos servirán posteriormente para ensartar el boquerón. Como si tratamos de manejar la patata se nos puede partir, Juan Moreno nos recomienda empezar friendo las patatas y cuando llevan cuatro o cinco minutos y ya están blandas y flexibles, sacarlas para proceder a meter el boquerón, tal como se ve en la imagen collage.

Una vez ensartado el boquerón en la patata, se vuelve a poner a freír a fuego fuerte hasta que la patata esté dorada. Entonces, sacamos la patata con boquerón del aceite, la dejamos reposar en papel absorbente y la pinchamos en una brocheta para llevar a la mesa de manera elegante, donde nuestros invitados la encontrarán deliciosa, crujiente y con el boquerón en su punto de fritura.

Ficha técnica de la receta

• Ingredientes necesarios para 8 pinchos, 4 boquerones limpios, 1 patata y aceite de oliva virgen extra
• Tiempo de elaboración 15 minutos
• Dificultad Muy fácil
• Precio Receta económica

Caldo de pimentón con gamba roja de Garrucha

Para hacer esta receta, tenemos que hacer un guiso de patatas con 3 dientes de ajo, 1 tomate, cebolla, pimiento seco, que cocemos durante unos 20 minutos. Después, añadimos un majado de comino, otro diente de ajo y un poco de caldo, y lo agregamos a la cocción. Finalmente añadimos 1 pimiento asado y trituramos en un buen robot de cocina hasta obtener un caldo bien fino o una crema. 
Servimos el Caldo de pimentón con unos brotes y con una gamba roja pelada pero con la cabeza que habremos cocinado en la plancha con unos granitos de sal gruesa. El sabor intenso de la crema de pimentón y los jugos de la cabeza de la gamba roja es brutal. Probadlo y veréis que sencillo y qué mérito tiene haber elevado esta elaboración tradicional a la condición de un plato estrella de un chef tan bueno como Juan Moreno.

Ficha técnica de la receta

• Ingredientes necesarios para 4 personas: 2 patatas grandes, 3 dientes de ajo, 2 pimientos secos, un pimiento carnoso asado, 1 cebolla, una cucharada de comino y 4 gambas rojas del Mediterráneo (Gambas de la Garrucha) y vuestro mejor aceite virgen extra
• Tiempo de elaboración: 30 minutos
• Dificultad Fácil
• Precio Receta de precio medio (dependiendo de la calidad de las gambas utilizadas)

Puedes comer estos platos en el restaurante Juan Moreno, situado en Vera, Almería del que os hablaré próximamente en Lazy Blog.

Restaurante Juan Moreno

Calle Carretera de Ronda nº3
CP: 04620 Vera, (Almería)
+ Info: Web del Restaruante Tel reservas: +34 950 393 051

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