Ecodiseño de alimentos: el reto de comer sostenibilidad

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A nadie le sorprenderá que hablemos del auge que están teniendo las cuestiones relacionadas con la alimentación en los últimos años. Y no se trata de hablar de dietas con un objetivo meramente estético, sino de profundizar en los hábitos de alimentación e ir mas allá en el origen y métodos de producción de alimentos para ser mucho mas conscientes y críticos. Aunque todo ello mayoritariamente desde el enfoque de la búsqueda de un estilo de vida saludable, mas que persiguiendo un enfoque de sostenibilidad. Pero creemos que poco a poco se llegará a este.

Si que es cierto que a veces se cae en la tentación de asociar de forma directa ecología y salud, generando ardientes debates que no llevan mas allá que a distraer la atención de lo importante: la alimentación del futuro se enfrenta a la necesidad de aunar cantidad, calidad, seguridad y sostenibilidad y el papel de los consumidores en torno a cómo lograrlo va a ser determinante.

Sostenibilidad y modelo de alimentación

Estas condiciones hacen que esta agricultura con altos valores de producción, presente otros contrapuntos no tan positivos, especialmente en lo concerniente a la sostenibilidad medioambiental. Los invernaderos holandeses, altamente tecnificados, emplean calefacción producida con gas natural (muy contaminante por la emisión de CO2 a la atmósfera), o la explotación intensiva de recursos energéticos. Por el contrario, la agricultura intensiva de Almería y Granada es de las más respetuosas con las normas más rigurosas de sostenibilidad y medio ambiente: no es contaminante y constituye un sumidero de CO2 debido a la enorme densidad de plantas y la gran extensión que ocupan.

En ese sentido, encontrar que CONAMA, el Congreso Nacional de Medio Ambiente que se celebra a finales de 2016 tiene grupos de trabajo que quieren abordar estos retos es una buena noticia. Su objetivo va a ser abordar sus cuestiones de sostenibilidad, qué alcance creen que podría/debería tener la aproximación que se hiciera, cómo desarrollarla en torno a elementos como Agua, Biodiversidad, Energía y Cambio Climático, Residuos, Uso del Suelo, ... o qué herramientas están ya usando o creen que sería útil, en torno a esas y otras cuestiones se está articulando el debate y se aportarán casos de estudio o referencias concretas. Buen punto de partida para ese enfoque amplio que supone abordar las cuestiones de sostenibilidad en torno a la alimentación. Y es que no es frecuente tener en cuenta todos los elementos que influyen, valga el ejemplo de esta carta que Hortyfruta (la Organización Interprofesional de frutas y hortalizas de Andalucía, representan a la producción y comercialización de productos hortofrutícolas) dirigió al cocinero Alberto Chicote a cuenta de uno de sus programas, de la que destacamos estos dos párrafos:

Se compara el modo de producción de dos zonas europeas para destacar el menor impacto de una de ellas en materia de emisiones de Gases de Efecto Invernadero como medida de su mayor compromiso con la sostenibilidad. De acuerdo que en cuestiones de producción, este ejemplo de comparación de las emisiones de CO2 generadas puede ser válido, pero si hablamos de la comercialización, es necesario incorporar otros elementos, como el transporte de los productos hasta el punto de venta, que ademas ya sabemos que es una de las principales actividades generadoras de emisiones de gases de efecto invernadero. De nuevo necesitamos ese enfoque amplio.

Ecodiseñando los alimentos

Puede que lo de diseñar alimentos ponga los pelos de punta, pero pensado fríamente (y racionalmente en muchos casos), es lo que ha venido haciendo la humanidad desde el inicio de la agricultura con la selección de variedades, la hibridación o perfeccionando técnicas de conservación o preparación. También eso es diseño y si en otras épocas se ha aplicado para lograr variedades de alimentos que fuesen mas resistentes a enfermedades, de mayor tamaño o poder nutritivo o bien para conservarlos de forma más óptima, no va a ser menos aplicable para lograr conjugar con la sostenibilidad.

Y en ese enfoque amplio que nos demanda la perspectiva de la sostenibilidad de nuestro modelo de alimentación puede que necesitemos re-diseñar algunos de los elementos clave de la misma. Una buena señal de esta necesidad es la aparición de guías que van en este sentido, como la Guía de Ecodiseño de Alimentos que ha lanzado AZTI, un centro tecnológico especializado en innovación en el campo alimentario y marino.

Creamos y hablamos de sostenibilidad Blog de la empresa social Sostenibilidad a Medida

Se trata de una guía muy concreta y básica, con la pretensión de mostrar la utilidad del Ecodiseño aplicado a la industria alimentaria, identificar las potenciales áreas de mejora y los beneficios que puede aportar, ademas de reunir algunos ejemplos de buenas prácticas. Lo importante es que aborda, a partir de un riguroso enfoque de Análisis de Ciclo de Vida, todas las fases en las que se debe intervenir y no, no se limita a la parte de producción, sino que incluye, como no podría ser de otra forma, la fase post-consumo. Y claro, aparecen impactos y acciones a abordar que suponen una importante complejidad y van mas allá de lo que abarcan las empresas para implicar a los consumidores. Y esa es la gran asignatura pendiente, incorporar la opinión del consumidor en clave de sostenibilidad a la hora de diseñar alimentos, como ya se ha hecho desde un punto de vista de la comodidad para el consumo o la facilidad para la conservación. Este va a ser el verdadero reto y es donde nos jugamos la sostenibilidad de nuestro sistema alimentario para los próximas décadas, y como vemos, la partida ya ha empezado.