Ecosushi en la feria Biocultura 2015

El sector de la ecología, que ha crecido en Cataluña entre un 15 y un 20% el pasado año, según la directora de BioCultura, Ángeles Parra, se suma al sushi y hace del manjar tradicional japonés una moderna y saludable propuesta.

Luis Márquez, fundador de Ecochef España, y los eco-chefs Prahbu y Arturo Castillo, han impartido un taller de eco-sushi participativo en el marco de la 22ª edición de la feria BioCultura, la cita de productos ecológicos y de consumo responsable más importante de España. El Showcooking fue el plato estrella y consistió en una gran variedad de talleres, charlas y masterclasses de cocina ecológica. El salón contó también con más de 350 actividades de todos los ámbitos, desde la cosmética a la música pasando por la alimentación y la salud.

El sushi es el alimento japonés más exportado y famoso, pero su historia milenaria. Según Luis Márquez, el sushi fue la respuesta de los ancestros japoneses para conservar la comida, pero la técnica primitiva partía de juntar bolitas de arroz con pedazos de pescado seco. Ese es el origen del sushi, pero está claro que este manjar, y toda la cocina japonesa, a pesar de seguir fiel a la tradición, ha avanzado mucho hasta dar lugar al conocido y chic plato que se puede degustar en mayor o menor calidad en casi todos los rincones del mundo.

“Si haces sushi de carne, hazte el harakiri”, bromea Márquez al recordar las lecciones de su maestro de cocina japonesa, Mitamae. El eco chef español recordó que la clave de un buen sushi está en el arroz y que para los principiantes, y no tan principiantes, el arroz es el ingrediente que más cuesta tener a punto para la preparación de dicho plato. Y es que el proceso de vaporización del arroz tiene tres etapas, en las que se juega con la temperatura del fuego para conseguir que el arroz adquiera las condiciones necesarias para poderse condimentar y enrollar perfectamente.

Antes de cocer, hay que lavar. El lavado es muy importante para quitarle el almidón al arroz; pero cada arroz necesita un número de lavados diferente, que no suele bajar de 7 u 8. Eso sí, no vale hacer trampas: “No se debe lavar el arroz con un colador debajo del grifo, hay que lavarlo en la olla restregándolo con las manos de manera suave para irle quitando el almidón, cada vez más suave hasta que el agua quede transparente”, explica Márquez.

La cocción en tres fases parte de una primera que precisa un fuego fuerte, la segunda a fuego flojo y la tercera de reposo o vaporización, cocción ésta última que es fría, pues partimos del agua en ese estado para empezar a preparar el arroz con muy poca (1 kg de arroz por 1,150 litros de agua). A lo largo de este proceso no se puede abrir la tapa porque, si se rompe la vaporización, el arroz trunca su proceso y sería muy difícil recalcular los tiempos para su adecuada preparación.

Después de cocer el arroz… ¡empieza la condimentación! Aunque se puede condimentar a gusto del consumidor, normalmente el arroz para sushi se adereza con vinagre de arroz y se suele partir de la proporción de dos vasitos de chupito por persona (80gr de arroz), pero en la comida como en el resto, para gustos los colores, así que la experimentación es la mejor solución. Llegados a este punto, si se supera la prueba del arroz, ¡lo demás es pan comido! Solo queda extender el arroz en el alga nori, poner el ingrediente, enrollar y… ¡listo para degustar!

Eso sí, con el maki hay que ir con cuidado. Márquez recomienda utilizar pescados ecológicos, dado que cada vez más piscifactorías comercializan lubinas, doradas o corvinas ecológicas. En caso de querer hacerlo de salmón o atún, el conocido eco chef recomienda salmón salvaje noruego y descarta el atún por la falta de atunes ecológicos y la brutalidad que se practica en la pesca de este pescado en las condiciones habituales. Pero si se quiere disfrutar de una verdadera experiencia de eco-sushi, la mejor opción es intentar hacer makis veganos.