El arte de la 'fritura' de los alimentos

- Marina Muñoz Cervera -

La fritura es la cocción total de un alimento en un medio graso, creando en el mismo una costra dorada.

No es la forma más sana de preparar los alimentos, sin embargo tiene muchos adeptos y nos gustan los alimentos crujientes o crocantes. Dentro de una alimentación saludable, la fritura debe ser una opción esporádica siempre y cuando se lleve a cabo de la forma que se describe a continuación. Los alimentos fritos en aceites de poca calidad, recalentados, con residuos y sin las debidas condiciones de salubridad, son muy indigestos e incluso tóxicos para nuestro organismo.

Si transformamos la fritura en un «arte» será más saludable.
Esta forma de cocinado tiene que llevarse a cabo de forma correcta para evitar lo siguiente:

- Excesivo engrasado de los alimentos.
- La pérdida de nutrientes debida a las altas temperaturas que alcanza el aceite.
- La formación de sustancias tóxicas por los recalentamientos excesivos de los aceites de mala calidad.

¿Cómo preparamos una fritura lo más sana posible?

Aceites:

- No mezclanado diferentes tipos de aceites: Los aceites al quemarse producen sustancias irritantes y tóxicas y cada tipo se quema a una temperatura distinta.
- Utilizando aceite de oliva porque es el más resistente a las altas temperaturas.
- No reutilizándolo muchas veces.
- Utilizar aceite en cantidad abundante para que el alimento nade en el mismo.

Temperatura:

En algunos lugares, se entiende que el punto perfecto para la fritura es cuando el aceite humea, sin embargo nada más lejos de la realidad porque si humea significa que se esta quemando y a partir de ese momento produce tóxicos.

Las frituras se hacen entre 175 y 200 ºC evitando que el aceite humee, para ello debe calentarse a fuego moderado y no a fuego vivo.

En el caso de alimentos delicados, como las verduras u hortalizas, la temperatura debe ser inferior, 160-165 ºC.

El punto de humo del aceite de oliva son 210ºC, no debemos alcanzar esa temperatura.

Inicio de la fritura:

La fritura comienza cuando el aceite alcanza la temperatura adecuada (175-200ºC). Si anticipamos y metemos los alimentos antes, estos se van a quedar impregnados en demasiada grasa porque no se formará la costra mencionada al principio de esta entrada.

Si freímos alimentos congelados, debemos procurar introducir los mismo en pequeñas porciones para que no se nos enfríe el aceite.

En el momento en que el alimento rebozado entra en contacto con el aceite se empezará a formar la costra y esta impedirá la salida de agua, minerales y otros nutrientes.

Fin de la fritura:

Cuando el alimento esté cocido debemos retirarlo del aceite y colocarlo sobre una rejilla para que escurra y luego sobre un papel absorbente para reducir la cantidad de grasa impregnada en la costra.

De esta forma obtenemos un alimento más crujiente, sabroso y sano.

Para terminar, colamos el aceite y lo guardamos en un reciente opaco y hermético.

Si nuestra fritura es un «arte» evitaremos..

- Un mayor pérdida de nutrientes por las altas temperaturas.
- Cambios desfavorables y perjudiciales del aceite.
- Impregnación de los alimentos que aumentan mucho su valor calórico en detrimento de su calidad nutricional.
- Formación de sustancias cancerígenas, especialmente al freír la carne.

Como hemos visto, una fritura es un proceso laborioso, delicado y que exige atención y tiempo. Es mejor renunciar a alimentos crujientes si no estamos seguros de que se han cocinado de la forma adecuada y optar por otros, a la plancha o cocidos, nuestra salud nos agradecerá.

Fuentes:
– Guía de la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. SENC. Madrid 2004.

- Dr. Jorge Pamplona Roger. “Placer y salud en su mesa”. Editorial Safeliz, 2004.

Imagen:

http://www.qualityfry.com/assets/qualityfry_fritura.jpg