Revista Cocina

El auténtico tiramisú

Por Baking With Co. Laia Brun @bakingwithco
receta tiramisu
Soy adicta al café. Intento no tomas más de tres al día porqué si no voy como las cabras pero podría tomar mil. Soy tan adicta que lo primero que hago cuando viajo al extranjero es aprender a decir cortado o café con leche (por suerte un espresso se llama igual en todas partes). 
Pensaba que era un bicho raro porqué, por el contrario, no soporto nada con sabor a café; bombones, caramelos, pasteles... Por eso tardé en probar el tiramisú; estaba convencida que no me gustaría. ¡Gran error! Supongo que tuve la suerte de iniciarme con uno bueno (no recuerdo donde ni cuando fue) porqué malos los hay a patadas.
tiramisu individual
A mi tampoco me quedaba del todo bien y en unas vacaciones en la Toscana decidí preguntar a Flavio, el dueño de Il Vicario, la casa rural donde nos alojábamos. Es un tipo súper gracioso pero muy serio con las cosas de cocina, muy pureta, vamos. Recuerdo la cara que puso cuando en uno de sus cursos de cocina; al que nos apuntamos de cabeza, una pareja británica le dijo que en Gran Bretaña la Carbonara se hace con nata. Medio cabreado pero con la gracia que le caracteriza y toda la gesticulación típicamente italiana respondió: la carbonara é senza panna, se si mette la panna é un'altra cosa. É basta! (la carbonara es sin nata, si se pone nata es otra cosa, ¡y punto!) :D :D :D
Y tras toda esta explicación, que reconozco me me he alargado un poco, os dejo con la receta del auténtico tiramisú


auténtico tiramisu
RACIONES unas 6 raciones
MOLDE en esta ocasión he utilizado aros individuales de 9 cm.  y vasos bajitos porqué queda más mono a la hora de servir pero también suelo hacerlo en un molde rectangular de unos 30 x 20 cm. 
ANTES DE COMENZAR  el verdadero tiramisú se hace con huevos crudos. Lo ideal sería usarlos pasteurizados pero así como encontrar claras es fácil (en el Mercadona venden) yo sólo he visto yemas pasteurizadas en Makro y en envases de 1 litro por lo que no sale a cuenta. Así que opto por utilizar huevos normales asegurándome que son frescos y con la precaución de comer el tiramisú el mismo día o, como muy tarde, al día siguiente. Si al cabo de 2 días todavía queda (cosa que raramente sucede) lo tiro sin miramientos
tiramisu raciones individuales 
tiramisu en vaso
Ingredientes
  • 3 huevos L
  • 85 grs. de azúcar glasé
  • 300 grs. de mascarpone
  • entre 12 y 20 melindros o bizcochos de soletilla
  • 2 vasos de café largo
  • 2 tsp (cucharadita) de azúcar
  • 1 tsp de amaretto, marsala o ron (opcional)
  • cacao en polvo para espolvorear
Preparación
  1. Preparamos los cafés, los ponemos en un plato hondo, azucaramos, echamos el licor elegido y dejamos enfriar
  2. En un bol ponemos el mascarpone y con una espátula o unas varillas manuales removemos para que pierda un poco de cuerpo, que quede cremoso y reservamos
  3. Pesamos el azúcar glasé, tamizamos y reservamos
  4. Separamos las yemas de las claras
  5. En un bol blanqueamos las yemas batiéndolas con unas varillas eléctricas a máxima velocidad. Cuando comiencen a blanquear echamos una cucharada de azúcar glasé y seguimos batiendo unos 5 minutos. Debe resultar una mezcla amarillenta, casi blanca, muy espumosa
  6. Volcamos las yemas sobre el mascarpone y mezclamos con una espátula hasta que esté todo integrado y no queden grumos
  7. A continuación montamos las claras. Cuando comiencen a estar montadas echamos el resto del azúcar glasé y seguimos batiendo hasta que forme picos duros
  8. Echamos la mitad de las claras en la mezcla de mascarpone, integramos con movimientos envolventes, hacemos lo mismo con la otra mitad y terminamos de integrar hasta que quede homogéneo. Guardamos en la nevera.
  9. Preparamos los moldes: si utilizamos una fuente rectangular o unos vasos no debemos hacer nada pero si usamos aros, lo mejor es cubrir la paredes con acetato para asegurarnos un buen desmoldado
  10. Mojamos los melindros o bizcochos de soletilla en el café, que queden bien impregnados pero no lleguen a romperse y vamos colocándolos en el recipiente final formando una primera capa con ellos
  11. Cubrimos con la mezcla de mascarpone y alisamos un poco
  12. Hacemos otra capa de melindros o bizcochos bien mojaditos y cubrimos con el resto de mascarpone
  13. Reservamos en la nevera entre 3 y 12 horas, lo sacamos media hora antes de comer y en el momento de servir espolvoreamos con cacao

Podéis ver otras recetas italianas aquí.
¡Buon appetito!
autentico tiramisu italiano
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