El Bohío de Illescas

Hacia tiempo que no le daba cuerda a esta plataforma, y aunque la economía no esté quizás para proporcionar mucho bombo a la parte alta, no hay que olvidar que la alta gastronomía tiene su papel en todo esto y que da trabajo a mucha gente. El caso es que hacia tiempo que le tenía ganas al Bohío, y qué mejor ocasión que el cumpleaños de un servidor, allá en febrero, para darle una prueba.
Para quien no lo conozca, flamante casa estrellada por la guía de las ruedas y uno de los exponentes- por no decir el exponente- de la alta cocina manchega. Para concretar un poco, nos vamos a Illescas, a escasos kilómetros de Madrid. Una pequeña ciudad dormitorio que acoge la casa de Pepe Rodríguez Rey en su avenida principal.

El Flan, uno de los platos estrella del Bohío.

No destaca demasiado a la entrada, que se presenta como un asador más, y tampoco es que sea una alegría para la vista su sala principal. La combinación entre modernidad y clasicismo rococó no resultan muy afortunados. Esto unido al terrible atuendo del sumiller, que recuerda a un torturador de la Santa Inquisición, da un aspecto bastante mejorable. Afortunadamente, la comida está a un nivel muy superior a lo que todo esto pudiera invitar a pensar.
Optamos por el menú gastronómico (95 euros), e inmediatamente llega un surtido de divertidos aperitivos, entre los que destacaría una deliciosa y tremendamente refrescante aceituna gordal, rellena de una especie de almíbar encabezado. A esto le sigue un ligero bocadillo de lomo de orza con pimientos que resulta también sabroso y muy agradable. Le acompaña además la mejor sangría que he probado hasta el momento. No es mucho decir, tratándose de una bebida tan atroz, pero les digo que realmente disfruté con ella como un enano.
Empezamos con lo serio, un sorprendente escabeche de perdiz. Venía coronado por una especie de helado, crujiente y muy cítrico del propio escabeche. Un plato divertido y sabroso que al igual que los aperitivos, escapó a la instantánea.
Le siguen las espardeñas, centollo y huevas de pescado en una sopa al cuarto de hora. No es uno amante del marisqueo, pero este plato era para cuadrarse y hacer la ola. Curiosas las espardeñas, que hasta ahora no había probado, excelente calidad de las huevas, pero, sobre todo, colosal caldo que nos anuncia el festival de sabores de fondo que nos iremos encontrando.

Las Patatas, sardinas, piparras y yema batida dan lugar a un plato correcto, pero sin demasiado interés.

Volvemos al sobresaliente con un Pisto Manchego como he probado pocos, sin contar al de mi abuela, claro, que es de Daimiel, y tarda como tres horas en hacerlo. Este era sutil, pero profundo y pleno de sabor al mismo tiempo. Pedia pan para limpiar hasta la última gota. Esto me recuerda la excelente calidad del pan y, sobre todo, de la torta de aceite.

Tampoco bajamos del 9,9 con la Galleta de pichón y Foie Gras, Morteruelo especiado y frutas que llega a continuación. Sabor, sabor y sabor hasta el último bocado. Muy bonito el aporte visual de las flores, que consiguen el objetivo de decorar un plato que de por sí resulta bastante feo, pero el meollo está en el fondo. Este sí que no lo he probado tan exquisito, y, no crean, en Cuenca me he apretado unos cuantos.

Quizás baje un poco el nivel, ojo, al notable alto, con el gazpacho de conejo. Muy rico, pero sin la profundidad de sabores de otros de la secuencia. Bien el toque de las chuletillas para cambiar un poco de textura, pero el conejo llega hasta donde llega.

Y entonces hace acto de presencia la joya de la jornada, Ropa vieja y el Caldo del Cocido. Imagínense todos los sabores del mejor cocido que hayan probado, pero concentrados en cuatro cucharadas, y acompañado de un caldo que resucitaría a un faraón. Un PLATAZO con todas las letras que debió cerrar el capítulo salado.

Sin embargo quedaba el Cabrito asado con cebolletas, indiscutible de punto y sabor, y vendría hasta aquí solo para volver a probarlo, pero siempre digo que no deben rematarse menús tan largos y complejos con carnes tan potentes.
Sobre los vinos, encontramos ante todo un excelente sumiller con un soporte de medios algo trasnochado y muy incómodo. Resulta insufrible que para escoger una referencia haya que rebuscar entre las diferentes cartas de un atril, pues estas se distribuyen entre blancos, tintos manchegos, españoles, extranjeros, espumosos... en lugar de disfrutar con la elección, el aficionado está deseando acabar cuanto antes con el rosario de cartas. Además se echa de menos algo de actualización.
En la desesperación escogimos un siempre solvente Ossian 2009, mi verdejo favorito (detesto la mayoría de cócteles de levaduras que se venden mancillando esta uva) que se fue creciendo por momentos y que dio el do de pecho con el pisto. Como no llegó al final, completamos con unas copas de Van Volxen Riesling 2009.
En el capítulo de postres, empezamos con uno fresco, cítrico y crujiente cuyo nombre no recuerdo con acidez para mitigar un poco la sensación de saciedad que a estas alturas de la película ya se iba haciendo presente.

Nos acompañaron entonces unas copitas de la deliciosa sidra Malus Mama 09 o el dulce de un kilo de manzanas concentrado en una copa. Sublime.
Y rematamos a demanda (el postre del menú era otro, al parecer), con una de las referencias de la casa, el flan. Aparte de ser un plato realmente llamativo por su brillo esférico, el caramelo, soplado como si fuera cristal de bohemia, escondía un flan rico y cremoso como he probado pocos.
Con el café nos ofrecieron unos ricos y divertidos petit tours y sucumbimos también a la destreza del bar-man y unos gin tonics secos y precisos.

El resultado, tres horas de gastronomía pura, honesta y pegada a la tierra resueltas en 290 euros (2 personas) totalmente justificados.