Ramon Freixa Madrid

Aunque cada vez me cueste más encontrarlas, está claro que una de las ventajas de vivir en la capital es el abanico de opciones existente cuando uno quiere celebrar algo, y si se trata de rodearlo de comida, como acostumbramos a hacer mi mujer y yo, una de las primeras opciones a valorar es el lujo con mayúsculas que ofrece Ramón Freixa. Llegamos pronto, y el estrellado chef está en la recepción, esperando a sus comensales. Un coqueto jardín sirve de bienvenida antes de entrar en la sala, que combina con buen criterio lo rococó y lo minimalista. Mesas amplias, bien separadas y un ambiente de relajado silencio, muy agradable. Nada más llegar nos ofrecen un aperitivo para repasar la carta, optamos por burbujas y nos sorprende un Jaume Codorniu en estado de gracia, sabroso, directo y muy refrescante para acompañar la finísima longaniza con un etéreo pa amb tomaquet, y otro aperitivo crujiente cuyo nombre no recuerdo. Empezamos el festival con un surtido de snacks, claramente dirigidos a sorprender y abrir la mente. Fino corazón de lechuga con anchoas, cake de cebolla y yogur, fresa-vinagres y laurel cítrico, roca de olivas (como un brownie salado), increible apple-foie y choux de parma soja. Seguimos con el aperitivo, un concentrado ajo blanco de pistacho con cerezas y mejillón escabechado. Fresquito, muy agradable y de agradecer para los que somos amantes del piñón. Desde este momento nos encontramos con una nueva modalidad de menú, en el que cada plato se veía acompañado de una serie de satélites, servidos en una rigurosa coreografía y que planteaban un divertido recorrido al comensal, dentro de cada servicio. Lógicamente el objetivo no daba para todo, así que tendrán que conformarse y creer lo que les cuento. Empezamos con el Tomate 2012, al centro con un tomate asado con madera de barricas de Bourbon, meloso, pleno de sabor, muy aromático y con predominio de los dulces. A la derecha un tartar de tomate con carpaccio de ternera, bien, una sopa ligera de tomate con hielos de perejil, albahaca y canela, aromática y refrescante, y una macedonia de tomates con aire helado y crema de lactosa, servida al momento, quizás más fuego artificial visual que verdadero sabor. Seguimos con la Butifarra de Pichón, el embutido al centro, acompañado de alubias de Sant Pau y jamón, en una sabrosísima y deliciosa preparación, nos rodeaban, la parmentier crujiente con queso de Murcia al vino algo pesada, y los tirabeques que se comen todo con el muslo deshilachado, tan rico como sencillo y visualmente muy oriental. Dudaba que aquí me fueran a sorprender con un pescado, pero fue todo un acierto el Rape, a la mantequilla, con un crujientísimo reboce y setas cultivadas, acompañado de las almendras, un concentrado de texturas del fruto seco y una refrescante hinojada anisada, esto es, hinojo en diferentes texturas y cocciones. La cosa ya se iba complicando en saciedad y temíamos la carne, que resultó ser el plato de la jornada (nunca lo hubiera dicho a priori), una Paletilla de Cordero al horno con sobrasada y miel, pecaminosa, sabrosísima, medieval, tremendamente jugosa y con un delicioso juego de dulces, ácidos y picantes, sin perder del todo el sabor de la propia paletilla. Juraría haber leído este plato en alguna de las prolijas descripciones de mesas de George R.R. Martin.  Para relajar la cosa, venía acompañado de la anarquía de piñones calabaza, membrillo y encurtidos, con una curiosa alcaparra frita, y un trampantojo, la mantequilla de cacahuete mimético. Algo estupefactos nos coge ya la Selección de quesos cocinados, que empieza bien con un queso fresco con pera, en una deliciosa presentación, y que va entrando en declive, desde el champiñón con mazapán, pasando por la ciruela, en la que el relleno de torta del casar resultaba difícil de apreciar y para terminar con un desastroso Stilton empanado y cubierto de chocolate. Afortunadamente la cosa vuelve a retomar el nivel con la Dulce Espera, una delicada y ligera panna cotta  de lavanda con pan de especias, tarta Sacher, magdalena de chocolate, una  riquísima gominola frutal, un chupito de chocolate con fruta de la pasión, que estalla en la boca, la refrescante frambuesa, rellena de té verde y la manzana dorada. Hecho el descanso, nos vamos a la última sucesión de platos con el Chocolate 2012, con un macarrón de chocolate con namelaka de araguani y cerezas (no pregunten), un riquísimo chantilly semimontado al kirsh, un concentrado y potente cruji-donut con cremoso de tainori y compota de melocotones blancos, y una sabrosa perita apasionada con corazón de guanaja. Incapaces ya de cerrar la boca y con los ojos a media asta, llegaron los cafés, con más dulces, que inasequibles al desaliento no pudimos evitar probar, y cuando parecía que todo había acabado, llegó el sumiller con la selección de chocolates. De escándalo. Nos acompañó en la gesta un Georg breuer Rudesheim State 2008, absoluto infanticidio mineral, con una acidez brutal, pero que estuvo a la altura en todo momento. Un lugar francamente recomendable para un día especial que se saldó por unos 240 euros. Ramón Freixa Madrid C/ Claudio Coello 67 917818262