El Desayuno: ¿Cómo llegó a convertirse en una aberración de postres y chucherías?

“El desayuno es la comida más importante del día”. ¿Cuántas veces hemos leído o escuchado esta frase?

¿Os habéis dado cuenta de que lo que hoy en día llamamos alimentos de desayuno son, nutricionalmente hablando, equivalentes a las golosinas que tanta preocupación causan en algunos padres? ¿Cómo es posible que nos hayan engatusado de tal manera y que estemos tan desorientados como para pensar que lo estamos haciendo bien cuando empezamos el día comiendo chucherías?
Textualmente, el “des-ayuno” es la primera comida del día, sin importar a qué hora se produzca, pero en este artículo utilizaré el término en el sentido generalmente aceptado, es decir la comida de la mañana, consumida al poco tiempo de levantarse.

¿El desayuno como invento Neolítico?

En nuestro contexto evolutivo paleolítico no existía la luz artificial, y mucho menos servicios de comida a domicilio. Los humanos no tenemos la visión de un felino como para poder recolectar o cazar de noche. Era necesario encontrar, cazar, despiezar y, por lo general, cocinar un animal. Había que buscar, arrancar, recolectar y preparar tubérculos y otras plantas. Por lo tanto, es razonable pensar que, a no ser que les quedaran sobras de la noche anterior, nuestros antepasados se alimentaban generalmente por la tarde.
Así pues, podemos suponer que el desayuno matutino ha sido un invento neolítico, resultado de los primeros asentamientos, una creación del agricultor sedentario. No es posible asegurar ni los horarios, ni los tamaños de las comidas durante nuestra historia temprana, pero está claro que no hubiéramos contado con una fuente fiable de alimentos para consumir a primera hora de la mañana, a menos de que dispusiéramos de animales domesticados y/o una despensa de tubérculos u otras plantas almacenadas.

¿Una distinción entre ricos y pobres?

El cultivo de la tierra y el cuidado de los animales es un trabajo intensivo que suele comenzar al amanecer, por lo que no resulta sorprendente que los trabajadores quisieran llenar el tanque antes de comenzar un largo y duro día en el campo. Según datos históricos, agricultores y ganaderos han consumido la comida que tenían disponible, por lo general algún tipo de gachas, pan, sémola o tubérculo, posiblemente con algo de carne si tenían suficiente riqueza como para tener algún animal, que no solía ser el caso.
Tengamos en cuenta que la gran mayoría de granjeros, a lo largo de la historia, han sido fundamentalmente esclavos del terrateniente. Peor todavía, las civilizaciones agrícolas tempranas, hasta la Grecia micénica, se basaban en la redistribución económica (monarquías absolutistas), sistemas en los que todo lo que se producía por el pueblo pertenecía al rey. Estoy divagando. Pero a lo que quiero llegar es que el concepto occidental del granjero, dueño de sus propias tierras de cultivo y ganado, es uno relativamente moderno.

En resúmen:

• los cazadores-recolectores probablemente desayunaban de manera poco frecuente (si tenían sobras).
• los granjeros comían lo que tuvieran porque realizaban un arduo trabajo de sol a sol.
• las clases altas consumían carne y huevos porque tenían esa opción, y hoy en día lo hacemos porque, desde una perspectiva histórica, todos somos ricos.

“¡Pero ahora no vamos a ponernos a corretear por ahí, taparrabos incluído, a cazar nuestra cena!”

¿Ciencia o reconstrucción histórica?

Es importante recalcar que nuestros hábitos alimentarios no deben establecerse como un intento de reconstrucción histórica del paleolítico (de todas formas esto sería imposible), sino que se deberían de fundamentar en nuestro funcionamiento bioquímico así como en ensayos clínicos aleatorios controlados. Pero mientras seguimos a la espera de los mismos, deberíamos de buscar un punto de partida sobre el cual podamos construir nuestras teorías. En mi opinión, nuestra historia evolutiva de millones de años como cazadores-recolectores, es un mejor punto de partida que unos pocos miles de años de agricultura, o menos de un siglo de productos industriales como las grasas hidrogenadas.
Si aceptamos el paleolítico como nuestro contexto evolutivo, los seres humanos, con toda probabilidad, estamos bien adaptados a no desayunar. No sugiero que dejar de desayunar sea una solución perfecta para todo el mundo, pero me gustaría que te plantearas lo siguiente: ¿Realmente tienes hambre al despertar o estás comiendo porque piensas que es lo que debes hacer?

“Comiendo como ganado, engordamos como el ganado.”

¿Entonces el desayuno es, o no es, la comida más importante del día?

Al igual que ocurre con muchos consejos pseudo-científicos, la afirmación de que el desayuno sea la comida más importante del día, no está fundamentada en evidencias de carácter sólido.

(Afirmaciones adicionales de este tipo incluirían algunas como: “Hay que beber 2 litros de agua al día”. “Evita comer huevos, ya que sube el colesterol”. “Es mejor hacer muchas comidas pequeñas”. “Desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo”. “Si cenas carbohidratos se almacenarán en tu cuerpo en forma de grasa”… pero esto son temas para otros artículos.)


De los tipos de desayuno más comunes en occidente (continental, americano, inglés), el tradicional Full English Breakfast es el que puede presumir de ser el más completo a nivel nutricional y en su mayor parte preparado a base de comida real. Si apartamos la tostada y cocinamos los huevos y verdura con mantequilla o ghee, tendríamos un plato completo que nos mantendría saciados durante mucho tiempo, con toda probabilidad hasta la cena.
El problema es que esto ya no es lo que comen la mayoría de las personas. Generalmente no disponemos de tiempo para preparar una comida tan elaborada por la mañana, y aunque lo tuviéramos, lo más probable es que no sentiríamos suficiente hambre como para comérnosla al poco tiempo de despertar.

¿Qué es lo que desayunamos ahora?

Postres y chucherías.

Hagamos un recorrido por los alimentos típicos del desayuno:

• Tostadas, panecillos, molletes: básicamente estamos hablando poco más que de masas blandas o crujientes de azúcar, utilizadas como vehículos de todavía más azúcar en forma de mermeladas (con suerte podría caer algo de aceite de oliva y jamón serrano). En todo caso, seguramente no serás consciente de que el pan (incluído el integral) tiene el mismo índice glucémico que una chocolatina Mars o unos Skittles. (fuente)
• Cereales de desayuno: de la misma forma que el pan, los cereales de desayuno nos golpean todavía más deprisa que el azúcar, incluso los Bran Flakes, los Weetabix y todos aquellos tan “saludables” y con “alto contenido en fibra” que saben peor que la caja en la que van empaquetados. Por si eso no fuera suficiente, los solemos tomar con leche desnatada para asegurarnos un aumento todavía más brusco de los niveles de azúcar en sangre.
• Zumo de frutas: fructosa en formato líquido. ¿Sabes cuántas naranjas hay que exprimir para conseguir un vaso de zumo?

Aquí falta algo…

¿Qué tal una proteína completa? ¿Grasas animales? Los nutrientes que necesitamos, sí o sí, para crecer, reparar y mantener nuestro cuerpo.

Una comida nutricionalmente incompleta no es más que un tentempié.
No podemos vivir como seres humanos si empezamos el día comiendo como ganado. El ser humano se alimenta de comidas, el ganado pace (picotea) todo el día.

Comiendo como ganado, engordamos como el ganado

Se nos recomienda que consumamos grandes cantidades de “carbohidratos” (en otras palabras, azúcares) en varias comidas a lo largo del día, es decir, básicamente nos están diciendo que deberíamos pacer (picotear), exactamente igual que el ganado.
Si nos alimentamos como las vacas, nuestro torrente sanguíneo siempre estará repleto de azúcar. La glucosa (un azúcar simple) es la principal fuente de energía para el cuerpo humano, y nuestros cuerpos la utilizarán en primer lugar si está disponible. Solamente comenzamos a metabolizar las grasas en energía cuando ya no queda azúcar.
Por desgracia, si continuamos con una dieta semejante, lo que vamos a conseguir es que nuestra habilidad para metabolizar la grasa corporal se atrofie, porque nunca la utilizamos. Es una de las razones por las que la gente que se pone a dieta lo pasa tan mal y cuesta tanto reducir la ingesta de “carbohidratos” (azúcares). Disponemos de energía en abundancia en forma de grasa corporal, pero nuestra habilidad para metabolizarla está atrofiada. Es como si tuviéramos la despensa llena de latas de atún y hubiéramos perdido el abrelatas.

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¿El desayuno moderno está respaldado por la ciencia? ¿Cuál es el orígen de los cereales del desayuno? ¿Nos saltamos el desayuno? ¿Nos han engañado para que lo hagamos todo mal?
En el siguiente artículo, intentaré responder a estas y otras preguntas, así como ofrecer consejos prácticos de cómo hacer un desayuno completo, incluso en el trabajo.