El descubrimiento de la semana: pan de pretzel

El pasado fin de semana probé unos panes de masa de pretzel que me dejaron con ganas de intentarlos en casa.
Su color dorado, su corteza crujiente y ese sabor inconfundible a pretzel  se consiguen gracias al baño de agua alcalina al que son sometidos antes de llevarlos al horno.
En mi búsqueda por la web conseguí algunas recetas muy interesantes que llevan sosa cáustica en el baño de agua, la autora garantiza que la cantidad no es suficiente como para hacer daño, pero soy del tipo cautelosa (solía utilizar sosa cáustica cuando hacía papeles artesanales) así que preferí seguir buscando algo menos "peligroso" (aunque se utiliza en jabones y a algunos no nos hace daño, pero una cosa en untárselo y otra es comérselo).


La receta más sencilla y fácil de seguir la conseguí en la página de King Arthur Flour, los mismos de la popular marca estadounidense de harina, muestran en esta página una gran cantidad de recetas, técnicas y contenido muy interesante para los fanáticos de hacer buen pan casero. Lo que más me gusta es que son recetas probadas y la participación del público es masiva, así que siempre se puede verificar si la receta/fórmula le ha funcionado bien al resto de la gente.
He visto algunos panes de pretzel en la web con un color dorado hermoso y una cubierta lisa y brillante.  Mis panes quedaron medio arrugados y choretos pero si muy crujientes y con un bonito color considerando que no fueron pintados con huevo ni nada parecido. Son perfectos para hacer sandwiches o hamburguesitas con carácter; de estas les debo la foto pero sepan que mezclé la carne con tocineta finamente picada y luego las rellené con queso antes de llevarlas a la sartén. Mostaza picante, tomate y rúgula en pan de pretzel ¡vaya si tenían carácter! Pero este es un blog de panes y postres así que sigamos con lo otro.

He variado la fórmula original que contenía malta diastática y "mejorador de masa" y los he sustituido por azúcar y linaza en polvo ¿qué porqué lo he hecho? bueh...¿hace falta decir que en este país no se consigue nada?
Y ahora ¡vamos a la receta!
Pan de pretzel  [Imprimir]

Ingredientes Para la masa:

• 360 g (3 tazas) de harina todo uso
• 14 g (1 cucharada) de azúcar
• 5 g (1 cucharada) de linaza en polvo (opcional)
• 15 g (1 cucharada) de mantequilla o margarina a temperatura ambiente
• 4g (1 cucharadita) de sal
• 6 g (2 cucharaditas) de levadura instantánea
• 230 g (1 taza) de agua

Para el baño de agua:

• 1 1/2 a 2 litros de agua
• 12 g (1 cucharada) de sal (opcional)
• 65 g (1/4 de taza) de bicarbonato de sodio

Para la cubierta:

• Sal marina gruesa

Instrucciones:

1. Mezclar y amasar todos los ingredientes de la masa juntos - a mano, mezclador, o máquina de pan - hasta que la masa se torne homogénea y bastante suave (5 minutos en amasadora, 10 minutos amasado a mano). Debe quedar ligeramente pegajosa; si parece demasiado seca, añadir una  o dos cucharadas de agua. Depositar la masa formando una bola en un recipiente ligeramente aceitado. Cubrir la masa y dejar reposar durante 50 minutos.
2. Precalentar el horno a 200 ° C. Untar con aceite o margarina una bandeja para hornear.

3. Preparar el baño de agua mediante la combinación del agua, la sal y el bicarbonato de sodio en una sartén profunda. El agua debe cubrir la sartén al menos 4 cm de profundidad, ajustar la cantidad de agua en consecuencia (sin necesidad de ajustar los otros ingredientes).

4. Desinflar suavemente la masa sobre una superficie ligeramente engrasada, y  dividirla en 6 piezas iguales (100 g c/u aproximadamente).

5. Formar los pastones en forma de bolita procurando que la costura quede del lado inferior. 

6. Con la ayuda de una espumadera llevar cada pastón al baño de agua, cocinar durante 30 segundos dándoles la vuelta a los 15 segundos, luego devolver a la bandeja para hornear y espolvorear con sal marina.

7. Con una hojilla o cuchillo afilado hacer un corte en forma de cruz en cada bollo.

8. Hornear los panes durante 18 a 25 minutos o hasta que presenten un profundo color dorado y suenen hueco al golpearlos por debajo; girar las bandejas a mitad del tiempo de cocción para asegurar que se doren parejos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Los panes pueden guardarse en bolsa de tela por 2 días o congelarse por 1 mes envueltos en plástico adherente.

Da para 6 panes de 100 g c/u.

Fuente: King Arthur Flour Nota mental: voy a seguir experimentando con panes pasados por agua, es divertido y los resultados son sorprendentes. Pienso que agregar algo de masa madre puede aportar algo de complejidad a este, ya de por sí,  rico pan.
¿Alguno de mis lectores ha hecho pan en un baño de sosa cáustica? me encantaría conocer un poco más sobre eso. Si tienes información relacionada ¡déjala en los comentarios!
¡Feliz fin de semana!

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