El Gallego - Pilar de la Horadada

Que soy contrario a las listas de los mejores del mundo es más que sabido. Como un mantra, pregunto si acaso se han probado todos los arroces, tartas de queso, paparajotes o calderos del mundo para hacer tan valientes afirmaciones. Pero al mismo tiempo que rechazo estas listas, que aúpan, muchas veces de manera merecida, y otras no tanta, a restaurantes modestos, según quien sea el artífice de la lista, también caigo en el juego de las comparaciones y mini-listas que nunca publico para ser consecuente con mi mantra. La última lista de la que he sido conocedor es la que clasifica el lugar donde sirven la mejor carne del planeta. Título que ostenta, según Gonzalo Suárez escribe en El Mundo, el restaurante El Capricho de Jiménez de Lamúz en León, donde dejan macerar la carne de buey entre 60 y 90 días metida en una cámara a 2ºC “recubierta de moho como un Cabrales”. Después de leer esto, es inevitable hacer un pequeño esfuerzo y buscar en esa memoria gastronómica que vamos elaborando día a día, cual ha sido el restaurante donde nos han servido la mejor carne que hemos probado. Como suele pasar, los más cercanos eclipsan a los anteriores en el tiempo. A la mente me viene el que nos sirvieron en Alborada, donde David Muñoz nos explicó grosso modo su proceso de maduración y limpieza, o más recientemente, el que nos hemos tomado en este restaurante de El Pilar de la Horadada. Las indicaciones para llegar no pudieron ser más precisas: siga la calle principal y enseguida lo verá a mano izquierda, en el pico-esquina. Efectivamente, en el pico-esquina estaba. No había pérdida. Ventanales enrejados de cristal trasparente que restan privacidad pero muestran la felicidad de los comensales, y grandes murales de gaiteiros y reses bravas. Todo un axioma. El interior es más de lo mismo. Una larga barra de estilo clásico que exhibe producto de calidad. Bodega a la vista con primacía de los vinos de Ramón Bilbao (Cruz de Alba, Mar de Frades) y expositores que muestran su oferta culinaria. Uno para las carnes donde destacan los chuletones de buey y otro para el marisco, donde también destacan los bueyes, entre pulpos, gambas y cigalas. El salón es amplio y diáfano. Manteles y servilletas de algodón. Las sillas, unas rojas, otras negras y otras blancas, pero todas de cuero, o similar y sobre todo, muy cómodas. Nada debe distraernos del placer que está por llegar. El comensal ha de estar cómodo.
Mientras esperábamos a los impuntuales, que siempre los hay, y nos decidíamos, nos costó lo nuestro, nos trajeron aperitivo de la casa, unos cuencos de sobrasada para untar. Empezamos en serio, como no podía ser de otro modo con unos platos de pulpo a feira. Servidos en platos de madera, con su cama de patatas, pimentón espolvoreado y chorrico de aceite de oliva. El pulpo se deshace en la boca. Esta fue la única concesión que le hicimos al mar, el resto fue producto terrestre. La tosta de solomillo con queso de torta de Casar es muy recomendable, aunque se ha de comer antes de que la tosta se reblandezca. El último de los entrantes fueron unos pimientos de piquillo rellenos de solomillo y setas. Servidos tres por ración en plato de barro, pero sin gratinar. Es un entrante que yo nunca hubiera pedido, pero he de reconocer que me gustó.
La apoteosis llegó con el cambio de tercio. Cambiamos la cerveza por el vino, Finca Resalso de 2012, a precio de descorche, para recibir al plato fuerte. Dos chuletones de ternera gallega y uno de buey. Si la ternera estaba rica, el buey, de lo mejor que he comido últimamente. Tierno, muy limpio, lejos de tener que pelearnos con él, se dejaba comer. Los trajeron en una amplia fuente metálica bien trinchados y acompañados de patatas fritas y pimientos. No quedaban de Padrón. No tardaron mucho en llegar los calores, a pesar de la temperatura baja del aire acondicionado. Mientras luchábamos contra los huesos, veíamos pasar a camareros con chuletones en plato individual, o esas mismas bandejas repletas de marisco. Pero esa es otra historia la vamos a dejar para otra ocasión. Los postres quizás sea lo más flojo. Además de los típicos postres gallegos como son las filloas o la tarta de Santiago, nos ofrecieron natillas, tarta de almendras, de chocolate, pan de Calatrava… ¿Pero quién puede con postre después de esos chuletones? Como teníamos que hacer esta entrada, hicimos un esfuerzo y pedimos la tarta de almendras. Cubierta de un ligero merengue, es ligera, suave y sobre todo compatible con los chuletones que nos habíamos comido. También pedimos la tarta de Santiago que estaba como la tarta de Santiago tiene que estar y cerramos con los cafés. Una cena en la que no nos quedamos con hambre y que cerramos con unos licores por cuenta de la casa. El servicio estuvo a la altura del restaurante y de la comida, o incluso mejor. A la hora de pagar, es cierto que todo, menos los postres, fue a compartir, el precio nos pareció bastante bueno, aproximadamente 25 euros por cabeza. En pocos años El Gallego ha cogido tanta fama que no es fácil encontrar mesa los fines de semana.

Restaurante El Gallego. C/ Transformador 1. El Pilar de la Horadada. Tlf. 965351442.