El gazpacho y algunas reflexiones sobre las cocinas regionales

Y seguimos hablando de gazpachos. Mientras escribía el artículo precedente llegó a mis manos por obra de mi cuñado Daniel, pendiente de mis inquietudes culinarias, un artículo firmado por D. Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC, profesor de la Universidad San Pablo CEU y Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos datos de un brillante y nutrido curriculum. El artículo en cuestión suena, a priori, refrescante: Seis sopas frías fáciles de preparar para aliviar el calor del verano, pero su subtítulo me provoca cierta calentura: " Del gazpacho al ajoblanco, la mayoría de las sopas frías españolas tienen su origen en Andalucía", destemplanza que no se suaviza en las primeras líneas: " La mayoría de las sopas frías españolas proceden de Andalucía, [en negrita en el original] donde los campesinos necesitaban platos con el suficiente aporte energético para sus tareas en el campo pero que a la vez mitigaran las elevadas temperaturas. " Y eso que a estas alturas hay pocas cosas que me provoquen caldeo, a excepción de los churretes de espantosas reducciones de Módena indiscriminados y sin sentido que siguen decorando multitud de platos.

En la misma línea se pronuncia D. Carlos Azcoytia, Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro, director de historiacocina.com y con un extenso historial de publicaciones gastronómicas: " Está comprobado que su origen geográfico [del gazpacho] está ubicado en la región sur de España llamada Andalucía, lugar olvidado de todas las administraciones y condenada, hasta hace poco, al mero papel de despensa agrícola...
[...]
El clima es variado, ya que la zona del nacimiento del gazpacho es tórrida en verano y con temperaturas suaves en invierno, lo que hace que en lo que respecta a la alimentación, en la época de la recogida de la siembra, sea necesario ingerir alimentos muy ricos en agua y sales para evitar la deshidratación y cuyos componentes esenciales fueran todos de temporada, todos vegetales y de fácil preparación , no debemos olvidar que en esta región, y de forma paradójica, se pasaba hambre mientras siendo abastecedor de alimentos de todo el reino." (Pasamos por alto el concepto de clima, pues hemos venido a hablar de gazpachos y no de otros menesteres).

No puedo evitar cierto pudor al cuestionar a eruditos de tan extenso curriculum, pero hay afirmaciones que no tienen cabida en mi exiguo magín: digo yo que si los orígenes del gazpacho están en un plato que aporte energía a la par que mitigue los calores andaluces, no es muy descabellado pensar que sus orígenes exceden con mucho a los límites de la región andaluza. Al menos en Extremadura y en amplias zonas de las dos Castillas, las necesidades no habrían de ser muy diferentes y tampoco la disponibilidad de sus ingredientes. Porque en honor a la verdad, las temperaturas y la dureza del trabajo agrícola no entienden mucho de fronteras y menos de sentimientos regionalistas.

No crean que me mueven planteamientos chauvinistas ni mucho menos afán de atribuir a Extremadura el origen del gazpacho, ni tampoco de arrebatárselo a Andalucía: allí donde hubiera ajo, pan, aceite, vinagre y sal, calor y quizá una mijina de hambre habría gazpacho, el primigenio: algo de pan, ajo, aceite, vinagre, sal y agua y, más tarde, cuando comenzara a popularizarse el cultivo y el consumo de los frutos traídos allende los mares, a la sazón el tomate y el pimiento, evolucionaría hasta los actuales. Dicho sea todo ello con la salvedad de los gazpachos manchegos, que son guisos calientes y con carnes generalmente de caza y que, pese a coincidir en nombre, poco tienen que ver con lo que nos ocupa.

¿Podrían ambos autores referirse a Al-Andalus en lugar de la Andalucía actual? Me surge la pregunta por dos cuestiones, la primera, obvia, por ser Al-Andalus el origen etimológico del topónimo Andalucía. Matizo etimológico para diferenciarlo de un origen geográfico pues fueron notables las fluctuaciones de sus fronteras desde 711 a 1492.

La segunda cuestión que me invita a pensar que cuando ambos (y otros muchos que no cito por lo prolijo de nómina) autores atribuyen al gazpacho un origen andaluz podrían querer decir andalusí basándose en la voz del árabe hispánico gazpáčo que la Real Academia de la Lengua cita como posible etimología:

" Quizá del ár. hisp. *gazpáčo, y este del gr. γαζοφυλάκιον gazophylákion 'cepillo de la iglesia', por alus. a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos. " Real Academia Española. (2001). Diccionario de la lengua española (22.a ed.)

Ambos motivos podrían justificar la afirmación de un origen andalusí del gazpacho asumiendo que tal origen se referiría un ámbito geográfico mayoritariamente situado en la mitad sur peninsular y de contornos un tanto difusos y fluctuantes. Algo que podría ajustarse bastante más al origen que buscamos, al menos, en una historia más o menos reciente porque no podemos olvidar que en tiempos del imperio romano ya había fórmulas similares.

La propia Real Academia es prudente en su etimología introduciendo el epígrafe con el adverbio de duda quizá. No en vano, Almudena Villegas, Licenciada en Geografía e Historia y especialista en Dietética y Nutrición, miembro de número de la Real Academia de Gastronomía Española y de la Real Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía, asesora de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía y colaboradora de la Cátedra Ferrán Adrià de la Universidad Camilo José Cela, entre otras muchas referencias de un extenso curriculum, afirma: " En la antigua lengua acadia hay un verbo, el kasâpu, que significa romper algo (un alimento) en trocitos para su posterior distribución, lo que remite a la partición del alimento en el curso de una comida en común, en la que cada uno llevaba su parte -aquí vemos la convivialidad en la mesa, como ocurre en la cocina andaluza popular-. En este sentido, es posible analizar la etimología del gazpacho, siendo el primer elemento de la palabra gazpacho, caspa, gaspa, la cual es común con voces como la asturiana caspia "orujo de la manzana", con el siciliano caspu orujo de uva, y con otras formas parecidas en antiguo francés que designan los residuos diversos de la leche o de los cereales. Designaría cualquier clase de trocitos y luego el término se especializaría para designar exclusivamente las escamas del cuero cabelludo. En todos los casos hay un elemento común de ciertos trozos o residuos. En este sentido la palabra se referiría a los trozos de pan y o de otros productos que forman parte del gazpacho. Por otra parte, el sufijo -acho es mozárabe y se extiende por el área de Andalucía, aunque no exclusivamente. Sería una derivación mozárabe de una palabra que designaba trozos sueltos de algo y que se especializa a partir del s. XVI en un tipo específico de comida, que nos viene a dar igualmente en el gazpacho. "

Aunque el autor ya citado, D. Carlos Azcoytia, no duda en afirmar: " La temeridad de muchos a la hora de encontrar el origen del nombre de esta sopa siempre me dejó bastante perplejo, los hay que dicen que viene de la palabra caspa o de otros lugares que ni imaginar puedo, como de Portugal porque hay cada investigador que tira de espaldas, seres temerarios que tendrán muchas carencias culturales pero lo que es miedo al ridículo nunca. Antes de abordar una tarea lingüística siempre es más cómodo acudir en primer lugar al Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española. Es simple, solo conectarse a su web y escribir la palabra que deseamos saber su significado y origen, algo que muchos ignoran, así que si buscamos el nombre gazpacho lo encontramos con la siguiente definición... " Y el autor transcribe textualmente la definición que con anterioridad hemos reproducido... solo que me parece que adolece de la prudencia que muestra la RAE con su "quizá".

Pero dejando al margen las cuestiones etimológicas y volviendo a los orígenes geográficos del plato en cuestión, mucho más ecuánime que los otros autores citados se muestra Almudena Villegas: " El gazpacho, como vemos ha recorrido una larga senda: del campo a la corte, de servirse en cuencos realizados con corcho de encina [¡Ay, qué dolor!], como sucedía en las grandes dehesas de Andalucía y Extremadura, a emplatarlo en otros de porcelana del Buen Retiro; el camino del gazpacho ha sido el de la estrella, el de la popularidad y el camino brillante. Modelo de la cocina española por excelencia, referencia continua del espíritu andaluz, el gazpacho ligero, realizado con hortalizas frescas, y fácil de conseguir, ha logrado ser uno de los representantes gastronómicos internacionalmente reconocidos, de antigüedad inmemorial, plato repleto de contenido histórico y antropológico. Podemos conceder que en su origen era una elaboración refrescante típicamente mediterránea, pero con el paso de los siglos se ha hecho andaluza, y así, los andaluces, lo hemos sentido. Hasta tal punto que se identifica a una tierra Andalucía, por su gastronomía, en este caso los gazpachos."

Cuenco de corcho, primera mitad del siglo XX. Santibáñez el Bajo (Cáceres). Colección familiar Fenollera

No resulta nada fácil seguir la pista del gazpacho, pues como dice Covarrubias en su Tesoro de la lengua castellana, 1611, se trata de un plato propio de clases humildes ("... es comida de segadores y gente grosera...") y la mayoría de los recetarios anteriores al siglo XVIII está escritos por cocineros de cocinas cortesanas, que no lo mencionan. Así, en los "grandes clásicos", Ruperto de Nola (describe alguna preparación con pan remojado en vinagre), Diego Granado, Martínez Montiño (cita una sopa de gazpacho caliente con carnes similar a los gazpachos manchegos) o Juan de Altimiras (o Altamiras) no aparece nuestro humilde gazpacho.

Tesoro de la lengua castellana. Sebastián de Covarrubias , 1611

El manuscrito El Cocinero Religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potajes a su comunidad de Antonio Salsete, seudónimo de un religioso navarro que la Real Academia de la Historia data entre finales del siglo XVII y el primer tercio del XVIII, describe una fórmula que bien puede considerarse la de los primeros gazpachos:

" Gaspacho
Esa sopa se ha de hacer en barro, no en pieza de cobre por razón del vinagre. Se compone de pan migado, sal, agua, aceite y vinagre y cebolla. En sabiendo templar el vinagre, se sabe hacer bien ".

Resulta destacable que el cocinero navarro describa esta primitiva receta del gazpacho porque a lo largo de su recetario utiliza con profusión los frutos que vinieron de América: se ve que aún no se habían añadido el tomate ni el pimiento a nuestro protagonista.

Juan de la Mata, repostero de la Corte de Madrid de origen leonés, en su Arte de repostería de 1747, nos habla del gazpacho sin atribuirle ningún origen geográfico:

En Cocina moderna. Tratado completo de cocina, pastelería, repostería y botillería, anónimo, editado en 1875 encontramos por primera vez el patronímico andaluz, aunque no aplicado directamente al gazpacho sino al ajoblanco y, sin embargo, sí cita un gazpacho extremeño:

" SOPA BLANCA Ó FRIA, AJO BLANCO.
Esta sopa andaluza no es otra cosa que una variedad de gazpacho, que se obtiene del modo siguiente: se pelan siete habas y siete almendras, se machacan con un diente de ajo, humedeciendo el todo con aceite que se vierte gota á gota en bastante cantidad para formar una pasta muy blanda; se añade poco á poco, removiendo contínuamente para que se mezcle bien un litro de agua, una cucharada de vinagre ó el zumo de un limon, sal y pimienta, en cantidad conveniente. En una sopera ó ensaladera se coloca cosa de medio litro de miga de pan cortada á pedazos del tamaño de una avellana y se echa encima el líquido despues de haberlo colado. "

" GAZPACHO (SOPA FRIA).
Se frota con ajo crudo una fuente, y despues se echan aceite, cominos, pimiento y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase despues pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y despues de haberlos revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolos así un poco hasta que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se pone vinagre para que el pan no se agrie, y se pueden añadir algunas rajas de pepinos, cebollas y pimientos.
Gazpacho extremeño.-En este país, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el estío, en vez de la ensalada de lechuga, que ya en esta época es muy rara, porque los calores la arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estacion naturalmente están en las eras ó segando, lo suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan.
Se compone, pues, del modo siguiente: En un mortero ó almirez se echa un poco de aceite, sal y uno ó dos dientes de ajo, se maja bien y luégo se le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve á majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como un ungüento. Una vez así, se le echa unas gotas de agua (algunos en este estado suelen echarle tambien pimiento), y se revuelve con la mano del mortero ó almirez para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, y en la que se le acaba de echar el agua que se quiera.
Esto hecho se le miga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y á retortijon, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya á comer, cuidando un cuarto de hora ántes de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de servirlo; pues si le añaden este ingrediente ántes el pan lo absorbe todo y se pone agrio.
El tomate, el pimiento verde y el pepino todo picado, le hacen muy bien; el tomate y pimiento se le echa casi siempre."

En 1893, Ángel Muro, en uno de los libros considerados como imprescindibles de la cocina española, el Practicón, nos ofrece:

Continúa describiendo otras recetas andaluzas, que no reproducimos por no alargar más el artículo y, más adelante, encontramos:

Finalizamos las citas de grandes clásicos con la Cocina Española Antigua de Doña Emilia Pardo Bazán, de 1913. Comienza su capítulo dedicado a las Sopas frías con:

Y después de consultar éstas y otras fuentes sigo sin encontrar nada que me indique un origen andaluz del gazpacho. Vemos que algunos autores, siempre a partir del siglo XVIII citan gazpachos andaluces y extremeños, pero sin especificar que uno sea origen del otro. Las fórmulas citadas y otras muchas se repiten en Andalucía y Extremadura, tanto con frutos "postcolombinos" como sin ellos, a lo largo y ancho de sus muchos pueblos sin ninguna característica que identifique una clara distinción entre extremeños y andaluces: los hay blancos y rojos en ambas comunidades, con más y con menos hortalizas...Empeñarse en buscar uno más original que otro, así como el intento de establecer las diferencias entre el de una y otra región no nos ha de llevar más que a caer en la arbitrariedad sin rigor alguno.

Cuando se trata de platos de tan antigua y vasta raigambre popular debemos admitir la diversidad de fórmulas sin restar valor a unas u a otras y en ello radica la riqueza de la cocina popular.

Al fin, la afirmación de Almudena Villegas se me antoja cargada de razón y con un matiz que aporta especial significación a la cuestión que nos ocupa: "... en su origen era una elaboración refrescante típicamente mediterránea, pero con el paso de los siglos se ha hecho andaluza, y así, los andaluces, lo hemos sentido." Y es ese matiz emocional el que al final prevalece, pues no hay rigor histórico alguno en afirmar que el origen del gazpacho es andaluz, ni extremeño, por supuesto. La regionalización de la cocina tiene raíces románticas, las mismas que los nacionalismos, no tiene más rigor que la construcción artificial de una identidad.

Observemos que en la bibliografía de cocina las recetas no comienzan a ostentar un patronímico hasta el siglo XVIII.

Viene esto a desembocar en el debate de la cocina regional española... ¿existe? ¿Alguien podría afirmar que en los siglos, por ejemplo, XVI o XVII había una cocina regional en España? ¿Cuáles son sus fundamentos? Es indudable que cada zona tiene su personalidad inducida por el clima, la orografía, la distancia al mar y la mayor o menor influencia arábiga o judía. Los grandes canales de comunicación de la mesta y los caminos de peregrinación ayudan también a desdibujar esa posible gastronomía regional. Eso sin contar con que el actual mapa de las autonomías poco tiene que ver con las pretéritas demarcaciones.

Para los que comenzamos a ir al colegio antes del 78, el cocido montañés y las patatas a la riojana un día fueron cocina castellana (vieja) y el atascaburras y el pisto manchego, si se cocinaban en Albacete, fueron cocina murciana. Hoy son cocina cántabra, riojana y castellano-manchega (y que a los castellanoleoneses y murcianos no se les ocurra decir lo contrario). Apuesto que, recorriendo la costa, desde el sorropotún al marmitako hay cien marmitas que no son ni el uno ni el otro... ni dejan de serlo.

Justo estaba escribiendo estas líneas cuando el gastrónomo extremeño y amigo Juan Pedro Plaza Carabantes ha publicado un extenso y documentado artículo con motivo del Día de Extremadura del que no me resisto a reproducir una acertadísima cita que bien podría ser el colofón de todo lo escrito en este artículo: " Nuestra cocina tradicional, como todas las otras, no entiende de falsas fronteras geográficas y límites administrativos: Es libre, no entiende de fronteras. Y de aquí se deduce la interrelación entre platos de Extremadura, de Castilla-León, Aragón..., que descubriremos a poco que incidamos en ellos."

Aunque sin duda existen platos claramente identificados con una localidad o zona, en general, la cocina regional española es un invento. Sí, sin ambages: un invento. Y no precisamente del Estado de la Autonomías, sino de épocas no demasiado lejanas en las que nombrar la autonomía podría provocar más de un sarpullido. Probablemente el primer intento de establecer una cocina regional fue la Guía del buen comer español, subtitulado Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones escrito por Dionisio Pérez por encargo del Patronato Nacional de Turismo en 1929, en las postrimerías del reinado de Alfonso XIII. El segundo impulso notable de la cocina regional española vino de la mano de la Sección Femenina del Movimiento en tiempos de la dictadura del general franco. La misma Sección Femenina que designó el traje de montehermoseña como "traje regional extremeño".

Aunque en honor a la verdad no fue un mérito exclusivo de la Sección Femenina. Como afirma Valadés: " Este proceso de simplificación, uniformización y simbolización no debe considerarse moderno ni achacarse exclusivamente a los grupos folklóricos ni a los Coros y Danzas de la Sección Femenina de Falange, sino que sus orígenes se remontan a la segunda mitad del siglo XVIII... " Valadés Sánchez, J.M. (julio-diciembre 2013) La indumentaria tradicional en la construcción de la identidad extremeña. Revista de Dialectología y Tradiciones Populares, vol. LXVIII, nº2, pp 331-358, CSIC.

Y son estas simplificación, uniformización y simbolización las que nos llevan a crear una cocina regional "absoluta" buscando o inventando, a veces, diferencias donde no las hay. En el fondo, no se cuestiona en este artículo la existencia de la cocina regional, sino la forma de abordar el estudio de esa cocina. Una cocina regional que tratando de establecer "el auténtico loquesea andaluz, extremeño, castellano, gallego o euskaldun" dejará en el mismo olvido en el que cayeron las manos ajadas que las cocinaron cientos de recetas que bien podrían haber sido la elegida (arbitrariamente) como la auténtica.

Doña María de la Presentación Nozaleda Ramos, casada con el comandante de caballería D. José Nozaleda y Redondo eran gaditanos. En los cálidos veranos de la tacita de plata, allá cuando el sigo XIX andaba mediado, no podía faltar un gazpacho en su mesa. No sabemos si se lo encomendaba al servicio de la casa o lo majaba ella misma, pero lo cierto es que su receta, a la sazón, la misma que reprodujo Pardo Bazán en su Cocina Antigua Española en 1913, se la transmitió a sus descendientes. Así, con la siguiente generación pasó a Jerez de la Frontera y desde allí a Madrid, donde Bernardo, su nieto ya cambió la maza del mortero por el mando de un Turmix.

Si algún lector ha podido intuir alguna sombra de aversión hacia lo andaluz, a modo exculpatorio sepan que Doña María de la Presentación era mi tatarabuela y que la primera vez que puse las manos en la cocina fue, siendo muy niño, para ayudar a mi madre y a mi abuela en la preparación del gazpacho. Si no recuerdo mal, creo que yo era el encargado de poner los ingredientes en el vaso de la batidora... por algo se empieza.