El jamón III, cómo se hace un jamón

Cómo se hace un jamón es una pregunta que debe empezar a responderse en un momento en el que la mano del hombre apenas ha intervenido, durante el proceso de crianza del cerdo. Sin embargo, el proceso de realización del jamón, una vez que se realiza la "matanza" del cerdo, también es sumamente importante y va a diferenciar claramente entre unos tipos de jamones y otros.

Este es un proceso lento y laborioso que requiere mucha paciencia y puede durar entre 15 meses y 5 años.

Voy a intentar resumir las diferentes etapas de este proceso a continuación...

Separación del pernil

Esta extracción de la pata o patas del cerdo se realiza mediante la sujeción de la extremidad por la parte inmediatamente posterior a la pezuña y la práctica de cortes en sección circular a nivel de la rodilla, en las paredes abdominales que separan al miembro y lo descargan de tocino y por último sobre la grupa y nalga que se reúnen con el escudo y los cortes abdominales.En este estado se mostrarán las capas musculares de la cadera, recubiertas de tocino.

Este es un proceso muy importante y es el veterinario el encargado de seleccionar las piezas que cumplen los diferentes criterios de calidad que se exigen para fabricar cada tipo de jamón, ya sea ibérico o serrano.

Durante este proceso las piezas deben mantenerse a una temperatura entre 0 y -3ºC siendo muy importante no romper la cadena de frío en ningún momento.

Hay que apuntar que la mercancía debe estar perfectamente identificada desde la granja hasta el matadero con el fin de seguir el protocolo establecido de trazabilidad, que nos garantiza la proveniencia de la pieza que vamos a utilizar. Esto quiere decir que en todo momento podremos conocer el origen y los pasos que ha recorrido cada jamón.

La identificación de los animales se realiza por medio de crotales y otros distintivos específicos en el caso de las Denominaciones de Origen.

El perfilado de un jamón crudo consiste en la eliminación de parte de la piel y parte de la grasa de modo que el jamón adquiera su forma característica. En estos momentos el aspecto resultante se parece bastante al de los jamones que todos conocemos.

Tras ser perfiladas las piezas que cumplen los requisitos necesarios para el productor, son sometidas a una clasificación por peso y contenido en materia grasa con el fin de conseguir una homogeneidad en los lotes de jamones para someterlos al proceso de salado y que este resulte homogéneo.

Antes de introducir en sal el jamón es marcado con un sello identificativo en la corteza. Este sellado puede ser realizado a fuego o con tinta indeleble y se le denomina "sello del MAPA" (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).En él se indica el año y la semana en la que fue introducido en sal. Mediante este sello podemos comprobar la fecha en la que un jamón empieza el proceso de curación.Los dos primeros dígitos corresponden a la semana y los dos últimos al año. En el ejemplo de la foto este jamón entró en sal la semana 5 (primera de febrero) del año 2002.

Este proceso evita que se desarrollen los microorganismos causantes de la putrefacción y basicamente consiste en someter a la pata a presión con el fin de extraer la mayor cantidad de sangre que sea posible.

Este proceso se puede hacer a mano o mediante rodillos y pesos que "masajean" el jamón, por eso también le llaman "sobado" o "masajeado". También es importante para evitar coágulos de sangre muy antiestéticos.

En ocasiones tras el sangrado se dejan tendidos sobre una tabla, uno por uno, durante dos o tres días, a fin de que la carne se siente y pierda un poco de humedad antes del salado.

Es probablemente el proceso más importante de todos los que hemos descrito hasta este momento, ya que la calidad de los jamones curados, tanto serranos como ibéricos, se basa en la mayor o menor sometimiento a este proceso del jamón.

La salazón ayuda en la deshidratación de los jamones y juega un papel fundamental en su conservación.

La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que esta penetre en su interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en pilas o contenedores con sales naturales. Cuando se hace en pilas estas no deben de sobrepasar los 8 jamones de altura.

A mitad del proceso se invierte la posición de las piezas, para que la sal penetre en ellas de manera uniforme.

Este proceso debe realizarse a un a temperatura de 3 o 4ºC y con una humedad relativa del 80 o 90%, por eso se realiza en cámaras en las que se controlan estos indicadores.

La duración del proceso de salazón es variable. Depende del peso de la pieza, la raza o la alimentación que ha tenido el cerdo; una media no oficial podría ser de 1 día por Kg de pieza, por eso es importante haberlos clasificado bien.

Lavado y asentamiento

El lavado de los jamones se realiza para eliminar las costras de sal acumuladas en su superficie tras la salazón y que que dificultarían la desecación. Los jamones se insertan en grandes cubos con agua, donde son frotados con unos cepillos para eliminar la capa salada, teniendo cuidado de conservar la integridad de la pieza. Antiguamente, y en algunas zonas de producción actuales, era un proceso manual y se lavaba pieza tras pieza. Ahora, lo usual es la utilización de máquinas.

Tras el lavado las piezas permanecen unos dos meses en las cámaras de maduración o asentamiento sometidos a una temperatura de 5 grados y una humedad controlada entorno al 80/90 por ciento. Con esto se consigue una distribución y equilibrado salino de los jamones y la humedad es eliminada lentamente.

El asentamiento concluye cuando la merma, por la deshidratación del jamón, ha llegado al 10 o 12% de su peso inicial. La duración del asentamiento es variable ya que depende del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Suele durar entre 75-110 días.

Secado o maduración

Este último paso del proceso de "cómo se hace un jamón" y es en el que, en ciento modo, el jamón adquiere su personalidad final. Veréis, tan particular es este proceso que en la misma zona distintos secaderos dan productos completamente diferentes.

La maduración se puede realizar en secadores o bodegas, y definirá en gran medida la calidad final del producto.

Entre los factores a tomar en cuenta, como siempre, se encuentran la humedad y la temperatura y estas oscilan bastante en función del tipo de jamón que estemos secando. No son uniformes a lo largo de todo el proceso pero las horquillas oscilan entre 15-30 ºC en cuanto a la temperatura y del 50 al 80% en cuanto a la humedad relativa.

En los secaderos naturales se intenta que la temperatura empiece siendo suave y que la humedad relativa sea lo más baja posible, aunque como son secaderos naturales todo depende de la benevolencia del tiempo y del control que se pueda efectuar abriendo y cerrando ventanas procurando que la temperatura no suba ni baje bruscamente. En los secaderos, sin embargo, hablamos de un entorno cerrado, en el que se alternan estancias con o sin aire.

El papel del maestro jamonero en todo el proceso es fundamental, ya que la fase de curación sirve para el jamón pierda agua y obtenga el punto de aroma tan característico que lo acompañará en la tienda. Básicamente, lo que se producen son una serie de procesos metabólicos muy complejos e interrelacionados, y cuya validez final depende no sólo de la extensión de los mismos, sino del equilibrio que se establezca entre ellos durante los casi 36 meses de tiempo máximo de curación que sufren las piezas.

Los tramos de maduración son complejos y dependen siempre del tipo de jamón que se está curando. También es un gran elemento diferenciador entre los diferentes productos por eso siempre se definen en el etiquetaje del producto. Cómo ejemplo en el caso de un jamón serrano en bodega cuenta con una curación mínima de 9 meses, 12 si es reserva y 15 si es gran reserva. En las paletas, serían 5 meses para el tipo bodega, 7 para el reserva y 9 para el gran reserva. En los ibérico el secado como mínimo tiene que ser de 22 meses y puede llegar a durar 36.