Jamón I, la historia del Jamón

El jamón es sin duda uno de los productos más representativos e internacionalizados de España. Es la pieza más importante que se extrae del cerdo tras su matanza y también ha sido muy consumido en toda la península a lo largo de la historia, por lo que hoy nos encontramos con distintas elaboraciones y denominaciones dentro del mundo del jamón.

Como hemos visto otras veces, casi siempre que investigamos sobre la procedencia de un producto; como en el caso del botillo o del farinao de Salamanca es muy difícil, por no decir imposible, concretar en una persona e incluso en un periodo de la historia su nacimiento. Más bien se trata de un largo proceso de evolución en el que se le van incorporando tecnología, técnicas e ingredientes a dicho producto a medida que van siendo descubiertas.

Ya del Neolítico tenemos pinturas de jabalíes en cuevas del norte de España que nos indican que este animal formaba parte de su dieta y teniendo en cuenta que durante este periodo está datado el comienzo de la ganadería y de la agricultura podríamos pensar que la ganadería del cerdo en la Península pudo comenzar hace 5 o 6 mil años.

La sal, el otro ingrediente fundamental, aparece entorno al año año 3.000 a. de C., en Egipto, donde se utilizaba ya para sazonar carnes y pescados que eran conservados así para intercambiar en el comercio.

El primer documento histórico que conservamos negro sobre blanco que hace referencia al jamón proviene de la época Romana y es una fragmento de un libro de viajes muy famoso llamado Geographica y el autor fue Estrabón (I a.d.C.) un gran viagero de grecia que nos cuenta sobre los pobladores de la Península Ibérica a la llegada de los Romanos:

...la mayoría de ellos están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes

Debido a estas lineas del libro Geographica se cree que las técnicas de embutido del cerdo en general y la del jamón en particular llegaron a la Península de manos de los Fenicios.

La primera receta escrita y conservada para la fabricación de jamones fue redactada por (234 a.C - 149 a.C.) en su libro "De Agri Cultura" y es la única obra completa que ha sobrevivido de este escritor, un tesoro de valor incalculable.

"Saladura de jamones y guiso de Puzzoli. Se debe salar los jamones dentro de una jarra o tina. Cuando los compres, deberás cortar sus patas. Para cada pata un semodio de sal romana fina; ponla al fondo de la jarra y coloca un jamón con la corteza hacia abajo. Cúbrelo todo de sal. Pon después otro encima y cúbrelo de la misma manera, cuidando que no se toquen las carnes. Así cúbrelo todo. Cuando estén todos los jamones, pon una última capa de sal, vigilando que la carne no asome. Tras cinco días en sal, sácalos todos sin quitarles la sal adherida. Los que estaban arriba en la tina, colócalos abajo y cúbrelos de sal. A continuación, coloca el resto siguiendo las pautas de la primera vez. Pasados doce días, saca los jamones, límpialos de sal y cuélgalos al viento dos días: al tercer día lávalos con una esponja, úntalos de aceite, cuélgalos al humo otros dos días y al tercero, descuélgalos y vuelve a untarlos de aceite y vinagre mezclado y cuélgalos en la despensa. A ellos no se acercarán ni gusanos ni polillas".

Un buen jamón hispano era un producto caro y reservado sólo a las clases más pudientes. En tiempo de Dioclesiano se proclamó el "Edictum de Pretiis " donde se recogen los principales productos del mercado y se fija el precio del jamónen 20 denarios la libra itálica, un precio caro para un alimento.

Imagen de una moneda alusiva al comercio del jamón en tiempos de Augusto y Agripa, según investigaciones realizadas por el profesorde la Universidad de Granada, Juan González Blanco. (British Museum)

Pronto se convirtió en uno de los principales productos hispanos que se exportaban a Roma, siendo los jamones más valorados de toda Hispania los de Pompaelo (Pamplona). Eso sí, un buen jamón hispano era un producto caro y reservado sólo a las clases más pudientes.

"Menú" que podía verse en una taberna de Pompeya. "Tenemos comida. Pollo, pescado, jamón(pernam), pavo y caza"

Tras los Romanos llegaron los Visigodos y la sociedad medieval. Entonces fueron los monasterios y los conventos los encargados de mantener las tradiciones culinarias. Después, allá por el año 710, los ejércitos musulmanes cruzaron el estrecho de Gibraltar permaneciendo en la península casi ocho siglos. Pese a que su cultura prohíbe la ingesta de todos los derivados del cerdo su actitud es de respeto con las costumbres de los pobladores de la Península.

Entre los siglos XII-XIII las fronteras de la España cristiana avanzaban hacia el sur, lo que facilita un mejor desarrollo de la trashumancia y un mayor acceso del ganado porcino a las praderas y bosques mejorando su alimentación. Hacia finales del siglo XIII se produce la expansión ganadera hacia la dehesa Extremeña. Y es en este periodo donde podemos hallar definitivamente rebaños de cerdos ibéricos, en estado semisalvaje, entre los alcornocales y las encinares.

Como veis la tradición de la curación de la pata del cerdo para transformarla en jamón ha permanecido intacta casi desde sus orígenes. ¿Entonces qué es lo que hace especial a nuestro jamón y como conseguimos las variedades que existen en la actualidad?. Tendrás que leer nuestro próximo artículo sobre el Jamón "Jamón II. El cerdo Ibérico".