El Llagut Taverna marinera

Han pasado ya varias semanas, pero aún nos quedaba algo pendiente de nuestro #viajeatarraco: El tercer y último capítulo. Quizá porque de lo que hoy hablaremos es lo menos “perecedero” por llamarlo de alguna forma, ya que os hablaremos de nuestra comida en el Llagut.Así como las otras dos entradas en el blog: #Viajeatarraco: un inmejorable sábado nos espera y #Viajeatarraco II: unas tapas o canapés de la Antigua Roma fueron más centradas en el evento Tarraco Viva y Tarraco a Taula, nuestra visita al Llagut aunque tiene una relación directa por el menú que tomamos y fue el mismo día, la centraremos más en nuestra experiencia en un restaurante que teníamos anotado como visita obligada en Tarragona y del que habíamos oído, y seguimos oyendo, maravillas.

El Llagut es un restaurante autodenominado Taverna Marinera (no os extrañéis, en catalán Taberna es escribe con uve) en la misma ciudad de Tarragona. En una plaza invadida por las terrazas de los diferentes restaurantes que la invaden, Llagut aposenta sus sillas y sus mesas. Comimos fuera, teníamos una reserva y por lo que pudimos ver de su interior, el nombre de taberna le encaja. El menú que tomamos era especial preparado expresamente para las jornadas de Tarraco Viva y basado en la antigua cocina del Imperio, pero no deja de ser una muestra de su forma de cocinar y del servicio que puedes encontrar cualquier otro día.
Nos habían preparado platos que díficilmente volveremos a probar, no son habituales encontrar en una carta y menos aún de la forma en que se nos presentaron. Nada más llegar, nos recibió una cerveza de tomillo fresca que sentaba de maravilla haciendo las funciones de preparar el cuerpo para lo que recibiría. Sorprendentemente buena y fiel a la filosofía del Llagut en apostar por el producto de calidad, de proximidad. De hecho tiene ganado a pulso, como todos ellos, el galardón de slowfood.
Empezamos con una Ostra Rizada del Delta marinada en Mulsum y Perifollo. Producto “de la terra”, del Deltebre, una ostra característica, de sabor suave. Ni muy grande ni muy pequeña, la justa medida de sabor a mar. Como sabemos hay “ostrafílicos” y “ostrafóbicos” difícilmente encontramos término medio con este alimento, aunque como con las meigas, haberlo haylo y quizá allí es donde, en mi caso, me situé. Si me ponen una ostra delante, la comeré, incluso según como me pille el cuerpo ni eso, pero si por número no hay para todos, la cederé sin un gran conflicto.
Seguimos con otro exquisito plato que nos gustaría destacar: Sardinas rellenas sobre calabaza. La sardina, curiosamente maltratada en otros países donde solo la consumen las gaviotas, es un pescado que nos gusta especialmente pero en casa comemos sin demasiada elaboración. La verdad es que a la plancha están geniales, pero si las haces en el campo!!!. En el Llagut nos las presentaron rellenas, sobre un puré de calabaza que le otorgaba un dulzor que combinaba a la perfección. Estaban muy especiadas, donde se percibían sobre todo clavo y comino.

Seguimos con un plato del que hablaré por referencias: Moretum sobre coca de aceite con hierbas silvestre y vinagreta agridulce. Aunque el Moretum al parecer era una salsa y servía para acompañar, es de queso :-( . Y la que sirvieron era “cargadita”, por el olor y por lo que el resto de comensales me dijeron, no era apta para mi…así que aquí os dejo la foto y decir que gustó y mucho, por su mezcla de hierbas y su cremosidad. Eso si las tostaditas que lo acompañaban no se salvaron y estaban bien buenas.
El plato más “polémico” de todo el menú, de aquellos que despierta pasiones o sin más te niegas a probar (no fue nuestro caso): Huevos de Kika con sesos de cordero sobre un puré de lombarda, manzana y zumo de pétalos de rosa. Si, sesos de cordero, para muchos algo impensable de meterse en la boca. Para otros, una oportunidad de comer una delicatessen casi imposible de encontrar en las cartas de los restaurantes. De hecho, es difícil de encontrar en general, casi me atrevería a decir que no es un ingrediente fijo en ninguna de las listas de la compra de muchos casos hoy en día, aunque, como por aquí ya tenemos una edad, antes se consumían más. Suponemos que han seguido el mismo penoso destino del resto de casquería pasando a ser la comida que nadie quiere. Aunque últimamente parecen resurgir un poco…
Hablamos de una finura y elegancia únicas, esto si es sibaritismo: zumo de rosas que perfumaban cualquier bocado. El huevo mezclado con los sesos componían una textura suave, viscosa me atrevería a decir, que posiblemente es una de las sensaciones que provoca en algunos casos cierto rechazo. Para nosotros, una oportunidad única de la que pudimos disfrutar por ser las jornadas de Tarraco a Taula. Sólo por esto, bien mereció la pena el viaje.

Seguimos con un Calamar relleno de mejillones y puerro sobre remolacha con salsa para marisco según Apicio. Sabemos que en Llagut apuestan mucho por el pescado, mucho más que por la carne. Seguramente al elaborar este plato estaban en su “salsa” por utilizar un adjetivo culinario. Y lo demostraron.

El calamar debía ser grande por las raciones que sirvieron, ya que no era una pieza sino trozos. No por eso era menos sabroso. Extraordinariamente fresco, la salsa era suave y la combinación de ingredientes justa. No sabremos nunca como Apicio llegó a esta salsa, incluso tendríamos que reflexionar si no la tomamos a diario por haber derivado en alguna de las habituales que hoy en día usamos. Aunque difícil de identificar, no resultaba totalmente desconocida.

Seguimos con otro pescado fresco y terso cocinado seguramente al horno y acompañado de una salsa típica de la época romana: La salsa Alejandrina.

La Armonía estaba presente en este plato. Deliciosa y en su punto de cocción para preservar su jugosidad. Realmente todas las salsas que acompañaron a los platos estaban pensadas para cada ingrediente.  Se notaba una dedicación y un esfuerzo, un interés por conseguir la mejor combinación. Todas casaban, salsas espesas, casi purés, concentradas y sabrosas. En el caso de la merluza Llagut confirma el apellido de Marinera y se lo gana a pulso.

El postre fue una Pera al Defritum en el que aprovecharon una vez más la oportunidad de poner algo típico de la zona como es el Manjar blanco, un postre típico tarraconense.

Muy ligero, el imprescindible dulce para rematar la estupendísima comida que tomamos. El defritum es un jugo confeccionado con la reducción de mosto, lo que le otorga un punto agridulce muy especial. El manjar era ligero, bastante líquido, lo que no daba ninguna sensación de pesadez y lo convirtió en el postre ideal para finalizar el menú.

La comida fue muy bien acompañada de un vino ya conocido por nosotros: Cosmic, que conocimos en la fina Vinum Nature. En este caso un Cabernet Sauvignon con tres fermentaciones. 

Es cierto que nuestra visita al Llagut  no fue improvisada y hablamos de unas jornadas extraordinarias que provocaron la modificación de su carta. Pero eso no debe ser algo que nos haga pensar que lo que vivimos fue una anécdota. Llagut forma parte de la red de restaurantes de Slow food, trabajando hace tiempo y apostando por el producto fresco de temporada y de proximidad. No entraremos en demasiados detalles, os hemos hablado del slow food en varias ocasiones y volveremos a repetir seguro, pero esta forma de encarar la gestión de un restaurante es una dificultad añadida que seguramente solo puede ser compensada por la pasión de algo en lo que crees. Si no fuera así, estar pendientes de donde conseguir los ingredientes, no saber de qué cantidad puedes disponer o tener que estar adaptando la carta constantemente, haría tirar la toalla a más de uno. Ahora nos queda una visita llamemosla “normal” para saborear sus famosos arroces. Esperamos que no pase mucho tiempo, aunque tenemos muchos slowfoods pendientes. Tal y como os contamos en la jornada de showcooking que hicimos con algunos de ellos, es la excusa ideal para hacer turismo interior y sacar el máximo provecho de lo que nuestra generosa tierra nos provee.

Por último, agradecer una vez más a Silvia de Amigastronómicas la oportunidad de pasar junto a otros colegas gastrónomos una magnífica jornada en Tarragona de la que guardamos un gran recuerdo y de la que nos trajimos sobre todo, grandes compañeros de viaje, ya fijos en el camino!!