En la gastronomía española es frecuente encontrar mariscos en las comunidades de Galicia, Andalucía, Asturias y Cantabria, aunque no es de despreciar otras zonas costeras como: Valencia, Cataluña y Mallorca. Es famosa la frase que menciona los meses en los que debe comerse el marisco que son todos aquellos que contienen la letra erre, porque el fruto sale mejor desarrollado, con mejor textura, así como color y sabor, siendo muy típico el cocinarlos al vapor con especias de laurel y clavo, aderezados con ajo, perejil y limón, acompañándose con vino blanco. En España existen diversas industrias conserveras que tratan con mariscos, un ejemplo es el mejillón de Galicia.
Temporada del marisco
En España el consumo de marisco es importante y puede decirse que se elabora tanto en el norte como en el sur, además es objeto de degustación en platos a lo largo del año, es por esta razón por lo que conviene saber las especies por temporadas:- Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.
- Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caramujos (caracoles de mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real.
- Otoño: los berberechos, el bogavante,langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas.
- Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguinos (santiaguiños).
El MARISCO, QUE RICO!!!
Como comenté anteriormente, esta entrada la voy a dedicar a un par de recetas que se componen principalmente de marisco, pero que a su vez, no son excesivamente caras. Una de ellas, es especial para este tiempo invernal en el que nos encontramos, se trata de mi versión de la Merluza en salsa verde (o a la Vasca, como se conoce en mi pueblo). Y la segunda es una receta de Calamares Rellenos, con salsa de tomate, a la cual, le tengo mucho cariño, ya que es una receta de mi madre y siempre que nos la hacia a mis hermanos y a mi, no era necesario llamarnos para poner la mesa, pues es que desde pequeños y Nos Encantaba!!!
MERLUZA EN SALSA VERDEPara 4 personas
Ingredientes
- 4 lomos de merluza
- 1 Cebolla picada
- 1 ajo picado
- 1 pimiento verde picado
- Perejil picado
- 250 gr. De almejas
- 250 gr. De gambas
- 2 calamares
- 1 tarro de espárragos blancos
- 4 Pimientos del piquillo
- 4 Huevos
- 2 Patatas cortadas en laminas de 1,5cm. Aprox.
- Vino blanco
- Aceite, sal, pimienta, pimentón.
Preparación
En primer lugar, necesitamos preparar el fumet , para ello pelaremos las gambas que las reservaremos en el Frigo para más tarde. A continuación, ponemos un cazo con dos cucharadas de aceite y 2 dientes de ajo en entero, cuando el aceite esté caliente, añadimos las cabezas de las gambas y sofreímos un par de minutos, a continuación añadimos un chorrito de vino blanco y cuando haya evaporado todo el alcohol, es el momento de cubrir con agua y dejar hervir unos diez minutos. Mientras que el fumet se va haciendo, enharinamos la merluza ponemos un rondón o la cacerola que valláis a usar al fuego, cuando empiece a calentarse añadimos un chorrito de aceite a temperatura fuerte para marcar la merluza, un vuelta y vuelta y reservamos. A continuación, añadimos la verdura y sofreimos. Cuando esté bien pochada la verdura, añadimos una cucharadita de pimentón (dulce o picante.. eso va al gusto), y rápidamente, para que el pimentón no se queme, ½ vaso de vino blanco, nos ayudamos con una espátula de madera para limpiar el fondo de la olla. Cuando el vino haya perdido todo su alcohol, es el momento de añadir los calamares las almejas y las patatas y rehogamos unos minutos. Cuando haya rehogado un poco incorporamos con cariño la merluza a la olla y cubrimos con el fumet que habíamos preparado anteriormente. Como yo soy muy sopera, me gusta añadirle fumet como si fuera una sopa, pero eso ya va al gusto de cada uno. Dejamos hervir a fuego medio unos 15 minutos.
Transcurrido este tiempo es el momento de añadir los espárragos, los pimientos del piquillo y las gambas. Ahora sería el momento de escalfar los huevos, pero si hay algún alérgico a ellos, solo tienes que prescindir de ellos, el resultado va a ser igual de satisfactorio, con o sin huevos. Dejar hervir 4-5 minutos mas a fuego bajo y tapado y ya estará listo para servir.
CALAMARES RELLENOS (BY MAMY)Para 4 personas
Ingredientes:
- 8 Calamares medianos
- 450 gr. De gambas
- 4 huevos cocidos
- 300gr de jamón
- 3 dientes de ajo
- Perejil picado (un buen puñado)
- Sal, pimienta
- Un chorrito de nata para aligerar la farsa
Para la salsa:
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- ½ vaso de vino blanco
- 700 gr. De tomate frito (yo suelo usar solis)
- 700 gr. De agua
- Un puñado de guisantes
- Perejil
- Un puñado de almendras.
Para la guarnición: Arroz Basmati
Preparación:
En primer lugar, limpiamos los calamares, dejando el lado de dentro por fuera, para que así durante la cocción no se abran, y reservamos.A continuación, picamos el resto de los ingredientes, si tenéis a mano una picadora o thermomix, os podéis ayudar con ellas, y si no, pues a mano que también queda bien.
Una vez hecha la mezcla, con la ayuda de una manga pastelera, rellenamos los calamares, no los rellenéis demasiado, pues después en la cocción los calamares suelen encoger un poquito.Yo, aunque les doy la vuelta, suelo sellarlos con un palillo.
Cuando ya los tengáis todos rellenos, enharinamos finamente y marcamos en el rondon que vallamos a utilizar y reservamos. A continuación, incorporamos la cebolla y un diente de ajo finamente picado y con la ayuda de una cuchara removemos para levantar el fondo del rondón. Añadimos el vino y dejamos que pierda el alcohol. 
Cuando el vino haya reducido, volvemos a incorporar los calamares a la olla, junto con el tomate frito y el agua. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, y una vez en ese punto dejamos cocer a fuego lento durante una hora con la cacerola tapada.
Mientras que el calamar se va cociendo, en un mortero preparamos un majado con el perejil, las almendras y el diente de ajo restante. Que quede todo bien majado, no seáis gandules. También os podéis ayudar de la picadora, pero no merece la pena.
Transcurrida la primera hora de cocción, levantamos la tapa y le añadimos a la salsa el majado y los guisantes, removemos todo junto y dejamos al fuego una hora mas, removiendo de vez en cuando la salsa para que no se pegue;
la salsa debe reducir al menos a la mitad, y siendo su consistencia mas o menos espesita.
Si os fijais en los bordes del rondón, vereis que ha reducido la mitad.
En un cazo, cocemos el arroz con un par de dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva y sal, durante unos 15-16 minutos. Cuando ya esté listo, refrescamos con agua fría para que corte su cocción y reservamos en porciones. Lo que hago es ayudarme de algún molde como el de los flanes para hacer porciones de arroz por comensal y así es mas cómodo de calentar al momento de servir en el microondas y encima, queda bonito en el plato. Una vez pasado el tiempo de cocción de los calamares y que la salsa haya reducido, apagar el fuego y dejar reposar durante unos diez minutos para que todo se asiente bien.Servir un par de calamares por persona con su porción de arroz y mucha salsa. Seguro que soparan hasta el último resto del plato, y si no, aquí os pongo una prueba de ello….
Bueno y eso es todo por hoy, en próximas entradas seguro que habrán más apartados dedicados a ese delicioso manjar como son los mariscos, pero mientras tanto, espero que disfrutéis con estas dos recetas, que particularmente a mi familia le encantan. Probadlas y no os arrepentiréis.HATA LA PROXIMA!!
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