El Marmitako de Bonito, protagonista de la carta de Orio.

¿Puede ser un marmitako un plato de verano? Dicho así, cuesta imaginar que un plato de cuchara, un guiso marinero cómo este tenga éxito y se incorpore en la carta de verano en un restaurante en Barcelona

Pero en Orio Gastronomía Vasca, restaurante perteneciente a Grupo Sagardi, piensan que sí y no dudan en darle todo el protagonismo que merece aunque estemos en los meses de más calor del año. No resulta tan extraño si tenemos en cuenta que el plato lo elaboran con bonito de Hondarribia y ahora es temporada. Siendo coherentes con su filosofía, deben introducirlo ya que es ahora cuando mejor podemos degustar el Marmitako. Así lo manda la tradición, ya que los pescadores lo comían en sus barcas en verano y, si la temperatura era demasiado alta, esperaban un poco para no comerlo recién hecho, pero no prescindían de él.

El bonito que utilizan en Orio proviene del barco Itsas Lagunak (Amigos del Mar en vasco). Ellos serán los proveedores de este pescado en todos los restaurantes del grupo junto a otros productos del mar, como por ejemplo, las sardinas que preparan marinadas en vinagreta de pochas. La pesca utilizada para el bonito es la pesca con anzuelo, evitando un sufrimiento innecesario al pescado para que conserve al máximo de sabor y tersura en su carne. Las piezas suelen pesar entre los 6 y 8 kilos.

Para el marmitako, guiso tradicional marinero del País Vasco se necesita buen producto, tanto en el pescado como en las patatas, sus ingredientes principales, y ser conocedor de una receta tradicional para reproducirla con el máximo respeto posible. Como suele pasar en estos casos, recetas habrá muchas, ya que son platos caseros que las familias han ido adaptando, aunque hay una base común que seguro que todos repiten. Un buen bonito de temporada y unas buenas patatas cacheladas son la base. A partir de ahí, la mano del cocinero pondrá el resto.

Además de estos dos pescados como protagonistas de sus sugerencias de temporada también encontramos productos de la huerta directos de los productores que les abastecen y libres de transgénicos. Como ejemplo su ensalada de tomates, producto veraniego por excelencia aunque ahora lo tomamos todo el año. En ella mezclan variedades como kumato, cereza, cor de bou y pit de monja, además de un sorprendente tomate mexicano cuyo sabor no tiene nada que ver con la fruta. No desvelamos a qué sabe para no chafar la sorpresa. Solo puedo deciros que no lo imaginaríais nunca.

Otras verduras frescas también se lucen en la cocina de Orio son las guindillas de Ibarra, resultan un vicioso picoteo.

Incluso en el postre dedican su rincón al producto veraniego como en este caso es el melocotón, al ofrecerlo asado con helado y crema inglesa que te dejará con un magnífico sabor de boca.

Orio recoge así el espíritu de una taberna vasca en la que no falta nunca un buen plato de comida con un producto extraordinario siguiendo la filosofía de Grupo Sagardi. Aprovehad para ir a probar este gran guiso, y si tenéis que esperar y soplar un poco, no importa. Vale la pena.

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