El pan que pudo ser baguette [evolución panadera]

Mi primer pan de barra. Una receta que funciona pero que será mejorada porque he identificado algún problema. Un pan de barra que llegará a ser baguette.

¿Te acuerdas de “El hombre que pudo reinar”?, a mi me parece una gran película que, además, cuenta algunas cosas más o menos históricas que ayudan a entender algunos de los problemas de política geoestratégica actual, pero ese es otro tema…
La cuestión es que, al igual que en esa película, hay panes que pudieron ser baguettes y son estos que os presento hoy.

¿Qué es una baguette?, pues un pan elaborado con harina de trigo, agua (mucha, es una masa muy hidratada), sal y, dicen los puristas, masa madre. Parece ser que aunque su fama mundial lo ubique en Francia (yo os juro que la primera vez que estuve en París, el primer parisino que vi llevaba boina y una baguette y el periódico bajo el brazo; de coña), resulta que tiene un origen vienés, aunque fueron los parisinos quienes le dieron su forma alargada conocida debido a un cambio en la ley que permitió a los panaderos comenzar su jornada laboral más tarde y así, para ajustarse a los tiempos y que pudieran tener el pan listo para el desayuno, hicieron panes largos en lugar de “hogazas”.
La baguette se caracteriza por una corteza fina muy crujiente, una miga ligera con grandes alveolos y por su forma alargada y muy estrecha que permite una cocción rápida.
Yo me puse a consultar recetas, me he visto muchas (pero muchas, muchas) y hay un mundo en el que elegir. Al final he ido haciéndome una idea cogiendo elementos de una y otra y os muestro mi primer intento.
No ha salido del todo bien como baguette, pero os aseguro que ha salido un pan muy bueno como pan de barra de consumo diario en casa, vamos, que esta receta se queda, la intentaré mejorar un poco (mucho), pero se queda seguro. He utilizado panificadora para el amasado-levado inicial, también lo haré, cuando haga menos calor, a mano, pero para eso queda aún.
Luego os cuento los fallos conocidos y los problemas con solución desconocida (por el momento). 


Ingredientes:

• 400 gr de harina panificable (10% proteínas).
• 275 ml de agua.(*)
• 4 gr. de levadura de panadero liofilizada.
• 8 gr. de sal.

(*) Buscad una relación harina agua entre 1,5 y 1,75.

Elaboración:
1.- Introducimos los ingredientes en la cubeta de la panificadora, primero el agua, luego la harina con la sal y terminamos con la levadura. Programa de amasado, en mi caso el 6 y una hora y 50 minutos.
2.- Enharinamos ligeramente la encimera y depositamos la masa, hay que hacer un amasado a mano para extraer el aire y hacer un voleado. Dejar reposar durante unos 20 minutos.

3.- Ahora partimos la masa en trozos iguales. Llegados a este punto me di cuenta de que si hacía sólo dos partes, me quedarían demasiado largas para mi bandeja del horno, con lo cual y para estas cantidades, lo mejor hubiera sido hacer tras partes, pero como ya lo había hecho en dos, procedí a dividir cada una en otras dos y obtener cuatro “medias barras”.
4.- Estiramos con el rodillo hasta obtener un rectángulo que enrollamos en diagonal plegando los extremos.

5.- Colocamos sobre papel de horno enharinado con el pliegue hacia abajo. Dejamos reposar en lugar seco y cálido (cualquier parte de mi casa en cualquier momento del año en este calurosísimo mes de julio) cubierto con un paño húmedo durante una media hora o hasta que veamos que ha aumentado considerablemente el volumen.
6.- Espolvoremos un poco de harina por encima y con la punta de un cuchillo muy afilado o, mejor, una cuchilla, cutter, etc. hacemos unos cortes superficiales y poco profundos. Yo los hice demasiado profundos y verticales, es mejor hacerlos en un ángulo de unos 15º a 20º y más superficiales y así se abrirá la masa y no te pasará como a mí, que se han quedado las marcas como surcos.
7.- Introduje el pan en el horno precalentado a 190º C durante 35 minutos y aquí creo que vino otro error. El pan quedó bueno y ciertamente comestible, pero creo que necesitaba más cocción. La próxima vez le meteré más temperatura, iré probando a 220º C y ya os contaré.
8.- Como os he dicho, el resultado final fue un pan de barra con una miga estupenda, quizá algo falto de cocción y lo mejor que pude hacer en aquel momento fue

¿Algo mejor que un bocata de paletilla con un gran reserva?. En este caso un vino de Madrid muy potente y goloso en el que eché de menos algo más de evolución y me resultó un poco agresiva la syrah.