Revista Cocina

El primer tomo de La Bullipedia ve la luz

Por Baco Y Boca @BacoyBoca

La semana pasada Ferran Adrià presentó el libro de la Bullipedia: "Bebidas Volumen I. Definición, historia, tipos y composición". De esta forma se materializa el proyecto que podríamos definir como faraónico y que lleva gestándose durante años. Vila Viniteca fue el lugar escogido para esta presentación en la que se dieron cita Ferran Adrià y Ferran Centelles como responsable del proyecto de bebidas de Bullipedia, Albert Ibáñez y Lluís Garcia.

Quizá al ver el tomo de 500 páginas muchos podamos pensar: "¿la bebida da para tanto?". Pues si, da. Y siendo puristas, daría para mucho más. Partamos de una base: la definición de bebida. Cuando se hicieron la pregunta ¿qué es una bebida? se abrió todo un mundo en el que excavar parecía una tarea interminable. Ferran Centelles hizo este ejercicio y la respuesta a la pregunta llegó 4 meses después. Toda esa reflexión, la historia, el origen y una clasificación de las bebidas es lo que nos encontramos en el primer tomo de La Bullipedia. Por ejemplo cuando pasa a ser un alimento, su época medicinal y como evoluciona hasta lo que hoy entendemos todos que es la bebida. Para la clasificación se ha contando con más de 700 parámetros: fría o caliente, fermentada o destilada, con uso para la restauración o no... También encontraremos una visión más química en la que se habla de la composición y de cómo nos afecta. Aún bajando tanto al detalle, no encontraremos un libro lleno de tecnicismos.

El siguiente volumen de La Bullipedia, también estará dedicado a la producción de bebidas y el III está pensado para dar pautas de su uso en los restaurantes.

El primer tomo de La Bullipedia ve la luz

Ferran Adrià nos explicó el porqué se inicia la edición con este tomo. De alguna forma es como saldar una deuda que tenía con El Bulli, ya que fue una de las grandes revoluciones que se vivió en el restaurante. Huelga decir que no fue la única, los afortunados que pudieron visitarlo lo sabrán de primera mano y los que no hemos tenido esa suerte vivimos la historia de la gastronomía y la restauración como un antes y un después de Cala Montjoi. Su mensaje es claro: si queremos una restauración de alta gastronomía con un servicio excelente, debemos dar importancia a la sala y a lo que allí se vive más allá de las cocinas y los chefs. Podríamos decir que la sala es el entorno "natural" de la bebida.

La Bullipedia seguirá su curso. Reconociendo cierta falta de previsión por su parte, sobre todo en lo que a cálculo de tiempo se refiere, parece que ya se ha dado el pistoletazo de salida con la edición en papel. Hasta que no se acaben los 35 libros de 500 páginas cada uno, no se hará su versión on line. Como dijo el mismo Ferran Adrià:

"Para hacer cosas extraordinarias hace falta un tiempo extraordinario"

La edición de papel exige síntesis y la edición digital es, hoy por hoy, un suicidio económico teniendo en cuenta la cantidad de información y de personalización que conlleva. Cada proyecto es diferente, la unión de Sapiens como disciplina para conectar el conocimiento, como metodología de trabajo es lo que ayudará a poner orden a la cantidad de material, información y conocimiento que existe y ponerlo al alcance de todo el mundo. Hoy por hoy, no se ha encontrado ningún proyecto de este tipo en el que se conecte todo lo relacionado con la gastronomía. Existen libros y compendios de las diferentes disciplinas pero no están relacionados entre si.

Paralelamente ya está en marcha el "Libro del Vino" de La Bullipedia en el que están trabajando Ferran Adrià y Ferran Centelles junto al equipo de Vila Viniteca: la enóloga Marta Puparelli, la periodista Carolina Morro, el químico Rubén López y el filósofo Bruno Tannino junto. Junto a otros colaboradores, el objetivo del libro es que los profesionales de la restauración y la sumilleria puedan tener una visión global. Para su elaboración, el método Sapiens es fundamental, siguiendo la misma filosofía que cualquier otro proyecto de ElBulliLab.

Mas información en su web

Presentación del I Tomo de la Bullipedia en @vilaviniteca @Elbulli_oficial Click to Tweet


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