Revista Cocina

El vino y el mar. los vinos navegantes (2) marsala

Por Jose Diego Ortega. Marevinum

EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (2)  MARSALA

      

EL VINO DE MARSALA

            Comenzamos la serie de los vinos navegantes con un producto que representa gráficamente el espíritu de estos vinos. Como podremos comprobar, el Marsala se crea a la medida del gusto y las necesidades de transporte de la época, partiendo de un vino que originalmente era muy diferente al resultado final. Actualmente el Marsala es más conocido como un ingrediente de la cocina italiana internacional que como un vino en sí, debido a que los Marsala de gran calidad son caros y escasos. No obstante como amantes y estudiosos del vino merece la pena conocer la historia del Marsala y disfrutar de una copa de alguno de los extraordinarios Vergine Reserva Estraveccios que nos ofrece esta región siciliana.

EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (2)  MARSALA
HISTORIA    En 1.773, el comerciante de vinos inglés John Woodhouse navega por las costas de Sicilia con destino al puerto de Mazara del Vallo, pero una tormenta hace que recale en el puerto de Marsala, donde en sus tabernas descubre un vino envejecido durante años en barricas de roble bajo el sistema “in perpetuum” (soleras), que le recordó a los generosos de jerez con los que ya comerciaba en Liverpool. Decide llevarse 50 toneles a Gran Bretaña para testar el mercado, pero ante la posibilidad de que el vino se estropease durante la travesía, decide fortificarlo añadiendo 8 litros de aguardiente a cada tonel de 400 litros de vino. El éxito de este producto es tal que en 1.796 Woodhouse vuelve a Sicilia, compra grandes extensiones de viñedo y tras crear las infraestructuras portuarias y de almacenamiento necesarias, comienza la producción de este vino a gran escala. En 1.800 el almirante Nelson oficializa este vino al hacer un encargo anual de 500 barriles para abastecer a la flota británica. “Un vino digno de la mesa de cualquier gentilhombre”. En 1.812 Benjamin Ingham funda la segunda bodega de Marsala y comienza a exportar a América y Australia. El Calabrés Florio se establece también en Marsala y comienza la producción, llegando a comprar  la bodega Woodhouse a finales del siglo XIX. Luego en 1.929 la casa  Cinzano adquiere las tres bodegas anteriormente citadas. Garibaldi, cuando conquista Sicilia con “Los Mil”, utiliza el Marsala en un famoso brindis junto con Alejandro Dumas. Durante la ley seca de Estados Unidos (1.920-1.933), estaba permitida su venta como producto medicinal.

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MARCO NORMATIVO
1.931. Decreto de “Delimitación del territorio de producción del vino típico Marsala”. 1.950. Ley de 4 de noviembre. Se establecen las variedades autorizadas, la zona de producción y se autoriza la elaboración de cuatro preparados llamados “Marsala Speciali”, donde se aromatiza y mezcla el vino con huevo, almendra, crema o avellana. 1.969. Reconocimiento de la D.O.P. Vino de Marsala. Se restringe territorialmente a la provincia de Trapani, se desautorizan los “Marsala Speciali” (con la excepción del “Marsala all´uovo” que pasará a llamarse “Cremovo”, con un 80% de vino Marsala y un envejecimiento mínimo de 4 meses) y se regula la categoría “Marsala Fine”.
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VARIEDADES DE UVAS AUTORIZADAS
              BLANCAS:  Ansonica (Inzolia), Catarratto, Damaschino y Grillo (la más importante).               TINTAS:  Calabrese (Nero d’Avola), Nerello (con clones Mascalese y Capuccio) y Perricone (Pignatello).

EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (2)  MARSALA CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS DE MARSALA: Hay tres maneras de clasificar el Marsala, atendiendo a su crianza, a su color y  a su dulzor.
PRIMERO: EN CUANTO A LA ELABORACIÓN Y ENVEJECIMIENTO
   A.- MARSALA VERGINE (VIRGEN)    - Sólo de uvas blancas    - Se adiciona alcohol vínico después de la fermentación (también se puede añadir durante la fermentación, pero no es usual en esta categoría).    - Debe envejecer por el sistema de soleras (in perpetuum).    *DOS SUBTIPOS:    1.- MARSALA VERGINE (también conocido como Marsala Soleras):Envejecimiento mínimo de 5 años.                                                2.- MARSALA VERGINE RISERVA STRAVECCIO (también conocido como  Marsala Soleras Riserva): Envejecimiento mínimo de 10 años.    B.- MARSALA CONCIATO    - Crianza o envejecimiento estático.    - Se le adiciona durante la fermentación:                              - Mosto cocido (concentrado por evaporación)                                -Etanol (alcohol vínico)                                          - Mistella o sifone (Mosto mezclado con alcohol antes de que  fermente)    *TRES SUBTIPOS:    1.- MARSALA FINE: Envejecimiento mínimo de 1 año, no                                                                     necesariamente en barrica. Mínimo 17º alc. En la etiqueta aparecerá “IP”  (Italy Particular).
   2.- MARSALA SUPERIORE: Envejecimiento mínimo de 2 años.    3.- MARSALA SUPERIORE RISERVA: Envejecimiento mínimo de 4 años.  Mínimo 18º alc. En la etiqueta puede aparecer “SOM” (Superior Old  Marsala), “LP” (London Particular) o “DG” (Dolce Garibaldi).

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SEGUNDO: EN CUANTO AL COLOR:
A.- ORO.    - Sólo uva blanca.    - Prohibido añadir mosto cocido. B.- AMBRA (Ámbar).    - Sólo uva blanca.    - Adición de mosto cocido superior al 1%. C.- RUBINO (Rubí).    - Uva tinta.    - Eventual adición de un máximo del 30% de uva blanca.    - Prohibido añadir mosto cocido.

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TERCERO: EN CUANTO AL AZÚCAR RESIDUAL:
A.- SECCO. Azúcar inferior a 40 gramos/litro. B.- SEMISECCO. Azúcar superior a 40 g/l. e inferior a 100 g/l. C.- DOLCE.  Azúcar superior a 100 g/l. EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (2)  MARSALA
EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (2)  MARSALA    Después de lo visto y a modo de resumen, el Marsala Vergine sería un vino exclusivamente Oro y Secco, mientras que en el caso de los Conciato, las combinaciones entre color y dulzor se disparan ofreciendo un amplio abanico de elaboraciones (de  mayor o menor acierto), que posibilitan a cualquier bebedor de vino encontrar entre ellos su vino ideal.
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