El wok, radiografía básica

El wok, es uno de los utensilios más antiguos de la cocina y que hoy en día se sigue usando como el primer día. Ésta sartén redondeada y cóncava, proveniente de Asia y posee características muy particulares que lo convierten en una herramienta muy apreciada y casi esencial en el mundo de la gastronomía actual. El wok no solo ahorra energía debido a su forma, sino que la comida que se prepara en este, resulta muy saludable ya que hace falta muy poco aceite para cocinarla, es posible cocinar 4 raciones con tan solo 9 ml de aceite. Concentra muy bien su poder calorífico, por esto es muy fácil y rápido cocinar con él. Esta forma de cocinar también aporta un sabor muy especial e inconfundible, un sabor Maillard que además bajo este principio, sella de forma rápida, casi como si de una cauterización se tratase y deja los jugos de los alimentos dentro, donde tienen que estar, así como el color, sabor, olor, y el poder vitamínico de cada alimento.

Para cocinar con un wok, es importantísimo tener una fuente de calor intensa, si es de gas mejor, para saltear, se debe cocinar por encima de los 200ºC, un fuego capaz de hervir agua en 30 segundos, de esta manera sacaremos el máximo provecho no solo al material del que están hechos sino también de su forma. Otro punto importante es que, justo antes de cocinar, hay que pre calentar mucho el wok, incluso antes de añadir el aceite. Para cocinar con esta sartén, es necesario aprender su movimiento característico a la hora de cocinar, éste es de adelante hacia atrás, salteando la comida y es conocido como hei wok o aliento del wok, este movimiento nos ayudará a que no se nos quemen los alimentos y a cocinarlos de forma homogénea. Los chinos hablan de este movimiento para resaltar el Qi o flujo vital de energía, este es un tema serio en la cultura asiática, no solo se usa en el movimiento del wok, sino también en las artes marciales y en los curanderos y sanadores.

Está claro que el wok, en sus diversas formas y técnicas, se usan a lo largo de la inmensa geografía del monstruo asiático, pero siempre está presente en todas las cocinas de China. Pero ¿Cuál usar? ¿Cuál comprar? ¿Cómo y para qué se usa?, éstas y otras interrogantes las resolvemos de manera rauda como si cocinásemos en un wok a continuación.

Tipos Teniendo en cuenta que lo más común en cuanto a woks, es encontrarlos de un diámetro entre 20 y 50 centímetros, aunque los más usados van de 28 a 34 centímetros, mangos de madera, plástico, goma, metal,... lo importante es saber el material del cuerpo del que está hecho.

• Aluminio forjado Es muy liviano, pesa entre 2 ó 2½ kilos, fácil de maniobrar, sirven para cocinas de gas, eléctricas o de inducción.
• Acero carbónico El tradicional, es de los más baratos y funcionales, buen peso, adquiere gran temperatura de manera rápida, ésta sería mi elección sin duda, normalmente son para cocinas a gas.
• Hierro fundido El más pesado de todos, este wok adquiere altas temperaturas y mantiene el calor durante más tiempo que sus competidores. Hay que cuidarlo después de cada uso, ya que es el más propenso a la oxidación.
• Acero inoxidable Se calienta rápido y hay que tener cuidado de quemar los alimentos. Su peso es medio y requiere mucha atención de parte del cocinero. Este no es necesario someterlo al proceso de curación.
• Antiadherente o teflón Estos wok los encontramos con fondo plano especial para cocinas eléctricas o vitroceramica, son los más modernos y viene en diversos diámetros de fondo. Este es el menos recomendado para la cocina tradicional, es más una versión para cocina de occidentes, el teflón no es el mejor conductor de calor y es muy delicado con las ralladuras

Limpieza Para limpiar nuestro wok, no son necesarios jabones ni detergentes, se deben limpiar con una brocha de bambú bajo el grifo con el agua corriendo hasta que quede sin residuos de salsa o alimentos. En el caso del wok antiadherente, debemos usar estropajos especiales para evitar rayaduras.

Curación Para curar un wok antes de empezar a cocinar es recomendable quemarlo. Se debe poner a fuego máximo y quemarlo por ambos lados hasta que se quede negro por completo, luego lo pasamos por agua fría, y repetimos la operación, pero, esta vez esperamos que se evapore el agua residual y añadir aceite por todas las paredes del wok, lo colocamos al fuego una vez más hasta que el aceite humee, secamos, untamos de aceite y guardamos.

Mango Lo podemos encontrar con mango o asas de diversos materiales, si son de plástico o goma hay que cuidar que no se quemen y si es de metal, tendremos cuidado de no quemarnos nosotros si ha estado cerca del fuego, ahora, si el mango es de madera, también debe curarse, es decir, la madera suele contraerse, y queda algo flojo en el "empalme" con el metal, por esto, se debe dejar el mango (solo el mango) sumergido en agua para que la madera se hinche y se ajuste a la parte metálica.

Óxido Para evitar que el wok se oxide, es importante que después de cada uso, lo lavemos y sequemos bien, si es con fuego mejor y extender con ayuda de papel absorbente unas gotas de aceite por ambos lados, esto creará una fina película que evitará que el óxido se apodere de él. En caso de que ya lo tengas oxidado, deberás limpiarlo bien y volver a repetir el proceso de curado.

Usos Como ya se ha comentado, el wok es un instrumento versátil, es usado básicamente para saltear, pero es posible freír, guisar, tostar, perfecto para cocinar al baño María, cocer al vapor, se pueden hacer sopas, tortillas, sirve hasta para hacer pop corn. El wok, por su funcionalidad, podría ser considerado algo así como la navaja suiza de la cocina por los multiusos que tiene. Aquí algunas recetas para wok:

Extras Como todo gran utensilio, el wok también cuenta con "compañeros" que pueden compararse a los periféricos de una computadora, no son de uso obligatorio, pero, multiplica exponencialmente las bondades de uso, en definitiva, estos "periféricos" hacen aumentar sus capacidades, son diversos y hacen del wok una verdadera máquina en la cocina.

• Rejilla De metal, que sirve tanto para cocer al vapor, como para apoyar, retirar o escurrir alimentos que se están cocinando, como cuando estamos friendo una tempura.
• Tapa De aluminio o cristal. Sirve para cocciones lentas, cocinar al vapor con ayuda de la rejilla, cuando se cocinan palomitas, sopas, guisos, estofados o simplemente mantener caliente otras preparaciones.
• Cepillo de bambú Su uso es exclusivo para la limpieza del wok, con cerdas gruesas y duras de bambú, raspan y se deshacen de cualquier resto de comida, para usarlo hay que ser rápido y usarlo con relativa fuerza.
• Vaporera de bambú De diversos diámetros, estos "cestos" de rejilla hechos con bambú, sirven para ponerlos en el wok con agua y el vapor atravesará todas las "recamaras" que van montadas una sobre otra y así poder cocinar grandes cantidades de comida.
• Palillos Unos Palillos de madera o bambú más grandes que los que usamos para comer y se usan para ayudarnos a saltear o sujetar los alimentos más delicados que vayamos cocinando.
• Pinzas Función similar a la de los palillos, pero para alimentos menos delicados y acciones más rápidas, sirven para coger, dar vuelta o incorporar los alimentos.
• Anillo perforado Este elemento tiene varias funciones, como la de poder usar un wok de fondo curvo sobre una cocina plana, como una cocina eléctrica, además de dar estabilidad al wok y concentrar el calor.
• Chuan o espátula de wok, comúnmente está hecha de acero, con mango de madera, esta pala nos ayuda a remover y recoger los alimentos del wok. su terminación es curva y esta encaja a la perfección con el cucharón.
• Hoak Este cucharón "media naranja" del chuan, con estos dos instrumentos y un wok, nada te va a parar, podrás hacerlo casi todo, además el cucharon sirve para cuando cocinamos sopas, frituras y guisos o para saltear a dos manos con ayuda del chuan.
• Araña o colador De mango largo de bambú termina con una rejilla metálica a modo de espumadera, ideal para recoger las frituras a la vez que las escurrimos.