Emblanco de jureles

Dicen que no es malagueña la noche sin el olor a la mar, ni malagueña puede ser sin la fragancia de las biznagas.
Va apretando “la caló”, ya empezamos a sentir el “terrá” los malagueños, ya notamos los días pegajosos que nos trae la calima, ésa bruma de levante que nos suele envolver los días de Junio, “es pá que se maduren las brevas” dirían nuestros mayores.   Esos días en los que algunos hombres  comienzan a toma las calles del centro malagueño, a diario, cada tarde para enamorar a quienes pasean por ellas, sin darse cuenta deja un reguero a su paso impregnado de olor a jazmin, es el biznaguero.
Sus alpargatas blancas hechas de esparto, su camisa blanca y su pantalón marengo “remendao” bien sujeto con el fajín rojo; con ése sombrero de paño, ala ancha, echado a un lado protegiéndose del implacable sol, en su brazo apoyada una penca repleta de biznagas, ésa flor que no es flor, sino la flor malagueña de las flores, la otra mano haciendo hueco junto a la boca para pregonar la venta: “ Niña, la biznaga…..que vendo olor”.
Cada mañana el biznaguero sale en busca de los jazmines aún cerrados, ése jazmín de Persia, el jazmín Real, que desde tiempos inmemoriales habita, decora y perfuma cada casa malagueña que tenga un jardín, un porche, un balcón o una maceta.   Con paciencia, a la caída de la tarde va insertando jazmin a jazmin en el esqueletoa, un cardo silvestre que ha recolectado, secado y preparado con esmero, que una vez terminada pinchará en la chumbera las biznagas, ésa cúpula de aromas, de la belleza de las flores hecha perfume, ese intenso aroma difícil de definir que huele a Málaga.
A biznagas, a jazmines a mar….así es el olor malagueño.
Como tan malagueño es éste plato, habitual en las casas de los marineros, sobre todo en la época de la postguerra (periodo de la mitad del siglo XX tras la Guerra Civil y que se caracterizó por una enorme falta de materias primas), la base generalmente patatas y cebollas, el pescado el jurel lo que más abundaba junto con sardinas y boquerones en la casa de los pescadores, pescados que abundaban en nuestras costas, sin nada más. Un lujo encontrar el resto de los ingredientes, así que el comensal se quedaba “esmallao” (con hambre) o en blanco.  Un emblanco malagueño, receta fiel al estilo de mi familia, un plato quizás centenario que se pierde en la memoria de los tiempos, de la gente de las playas del Palo y que por cierto era el que más le gustaba a mi madre.   Pueden ver e lemblanco a mi manera de rosada y e lemblanco de pescada que suelo igualmente preparar en “Mi cocina” 
¿Cómohacer el de jureles?
Pedir al pescadero que os limpie el jurel, destripándolo y quitándole la piel (yo suelo hacerlo, pero aún tengo una herida en el pulgar); si el jurel es grande cortar en trozos como en éste caso.En una cacerola plana poner suficiente agua de forma que cubra todos los ingredientes.Echar un tomate partido por la mitad, un pimiento igualmente partido y sin semillas, media cebolla, un cucharón de aceite de oliva virgen extra (uso aceite malagueño, en ésta ocasión de Periana, como el que siempre usaba mi madre) y llevar a ebullición, dejándolo cocer hasta que la verdura esté bien hecha (unos quince o veinte minutos).Retirar el pimiento y el tomate (hay quien le gusta pasarlo y añadirlo al caldo o bien dejarlo y comerlo tal cual)Cortar patatas en rodajas (no en cascos) y agregar a la cacerola junto con un puñadito de arroz por comensal.A media cocción, pasados unos quince minutos, agregar el pescado y una hojita de laurel.  Salar al gusto y dejar unos diez minutos en el fuego.   Apartar y dejar reposar unos minutos……   lista para disfrutar de un buen emblanco, con el que les aseguro no se quedarán “en blanco”
Consejo: A un buen emblanco no debe faltarle, antes de consumirlo un generoso chorreón de limón.   Esta entrada va dedicada a una jovencísima seguidora malagueña, Saray Bermudez, me cuenta que no hace mucho tuvo la irreparable pérdida, se fue su madre de su lado…que “Mi cocina” es su guía gastronómico, que con ella aprende y rememora los sabores de sus recuerdos, que cada día sigue y hace mis recetas.   Me da las gracias y me escribe que le gusta mi biznaga (ésa biznaga que en verano suelo hacer y pongo en “Mi cocina”, allí la fotografié) y me cuenta… “yo las hago desde que tengo uso de razón, mi padre que en paz descanse fue un estupendo biznaguero malagueño, con su traje típico y todo…oleeeeee”.Es realmente gratificante que éste “trabajo” extra que acarrea mi cocina, el blog, tenga ésta magnifica recompensa.  Gracias a ti, por contármelo, ello me anima a seguir escribiendo y compartiendo lo que se cocina en ésta cocina, que poco a poco es de todos.
 
Una foto de una de mis biznagas, las que suelo hacer y disfrutar en “Mi cocina”, la otra un biznaguero de principios o mediadios del siglo XIX por las calles malagueñas.