En tierra de Elfos

Los Elfos son criaturas de la mitología nórdica. Su condición de dioses menores les "relegó" a un cuerpo humano. Eso sí: seres de gran belleza, de presunta inmortalidad, siempre jóvenes, inteligentes, sabios y en posesión de un lenguaje de extrardinarias armonías. Tolkien, el admirado (quién no), les hizo en verdad inmortales y desde la saga del Hobbit, los Elfos de la Tierra Media habitan entre nosotros. Se les ve poco, pero están. Sin ir más lejos, en mi primera noche de vacaciones (todavía en Barcelona), topé con alguno de ellos. Juro que iba en ayunas y no había tomado nada. Fue en Routa, un (me permito ya el exabrupto) extraordinario y cuidadísimo restaurante, que han abierto en el centro del Eixample barcelonés Tero Siltanen y Matti Romppanen. Tengo para mí que los Elfos de la Tierra Media proceden de los bosques a medio camino entre Finlandia y Suecia, cerca de las islas del sur. Estos jovencísimos cocineros han mamado la cocina de esa tierra y la ofrecen ahora, por supuesto a su manera, en Barcelona. Al tener esa condición de juventud, belleza (apenas les veía trabajar a través del ojo de buey de la cocina: son de los que no salen a saludar, pues su condición les hace ser tímidos por naturaleza) e inteligencia aplicadas a la cocina, atraen de forma natural a cuanto Elfo pasa por la ciudad. El comedor estaba lleno de ellos (por lo menos dos mesas completas, y en una de ellas, comía y llenaba la sala con la música de su hablar, una descendiente de Galadriel). Había una mesa con Orcos (salieron tres veces a fumar: ¡buen detalle éste!) y Hombres amigos de Gandalf, estábamos nosotros y la jefa de sala y sumiller. Una amable hobbit servía las mesas también (dicho con todo el cariño, conste, pues fue muy atenta y posee una enigmática sonrisa: creo que entendía poco de lo que le decíamos...).

"Routa" designa, en finlandés, la congelación del suelo en invierno. Routa, traducido al castellano, significa, por el contrario, "calidez", "humanidad", "amabilidad", "exquisitez", "sabor auténtico". Las señas de esta nueva cocina nórdica pasan, a mi entender (confieso que salí algo aturdido por tanto placer, belleza e información), por llevar a sus últimas consecuencias (es decir, al plato), el sabor original de los ingredientes, que uno puede combinar gracias a una disposición casi libre en ese plato, que se convierte, así, en lienzo. Pasan, también, por un trato exquisito y, casi, minimalista de los ingredientes: se cuidan, se miman, se trabajan de forma delicada y se presentan tal y como es el restaurante: para producir, también a la vista, placer y sensación de agradable armonía. Los platos son así, la decoración del restaurante es así, la gente que trabaja en él es así. No os dejéis llevar por una primera sensación de frialdad o, incluso, de nervios y tensión. Es responsabilidad ante lo que uno va a hacer cada noche (no hay servicio al mediodía) y educación que, al rato, troca en calidez, amabilidad y explicaciones detalladas. Siltanen y Romppanen conciben la visita a su restaurante como una experiencia gastronómica completa y por ello su carta (estacional) prima los menúes, en los que trabajan para explicarte en unos cuantos entrantes, un primero, un segundo y unos postres, qué es esto de la nueva cocina nórdica. Nosotros optamos por el menú más "sencillo" (33 €), el de verano, y puesto que no conocía a la jefa de sala y sumiller, opté por pedir una botella de vino. Cuando vuelva a entrar (para el menú de otoño: ¡qué bonita manera de celebrar las estaciones!), ya me pondré en manos de Carolina. Si bien es muy joven, creo que está bien preparada y, sobre todo, tiene unas ganas locas de seguir aprendiendo. Sólo les pido a sus jefes que le den iniciativa: seguro que la carta de vinos mejorará mucho si la dejan trabajar con más libertad y (esto es importante) permiten que no tenga que cargar tanto los precios de algunos vinos.

Tuvimos mala suerte porque los dos blancos que elegí (Val de Paxariñas Capricho 2009 y La Pola 2007, ambos con godello y doña blanca), uno tras otro, habían llegado tarde y todavía no estaban a su buena temperatura. Ella fue sincera. Yo lo agradezco. Acabamos en un correcto KNaia 2009, de Bodegas Naia (en este caso, DO Rueda), que estaba más discreto que sus hermanos "mayores" (Naiades y Naia): esto de que la bodega venda un vino como "pensado para un público joven", me da cierto repelús (y no se trata de mi edad...). La verdejo se deja notar discreta, con una buena acidez y sus notas de hierba, y pesan algo las levaduras seleccionadas. Pero el vino cumplió y la comida sobresalió. Me voy a permitir no ser prolijo en la descripción porque he descubierto que Philippe Regol, de Observación Gastronómica, ha pasado hace poco por el mismo menú: ahí tenéis los datos. Me concentro en aquello que más me atrajo. De los snacks destaca la finura con que combinan los cocineros sabores y texturas, siempre con la idea de hacer una especie de "masaje palatal", de precalentamiento nórdico, para cerebros y glándulas poco acostumbradas a según qué sabores y combinaciones: la albóndiga vegetal nos encantó, con ese contrapunto de la mostaza...; la textura de foie con gelatina de sidra, almendra picada y un punto de anís estrellado, cautivó; y el arenque del Báltico marinado con ensalada de patata, remolacha y espuma de rábano picante nos sumergió por segundos en el paraíso nórdico.

Del primer plato del menú ("Estiu 2010, ous, anxoves, patates, tomàquets, pèsols...": primera foto por la que pido disculpas pero me dejé la cámara y tuve que tirar de teléfono...) destaco la armonía absoluta en la disposición de sus ingredientes. El plato se convierte, también, en obra de arte antes de ser comido. Y cuando llega a la nariz y al paladar, deslumbra la claridad de los sabores vegetales, su definición (las verduras, sí, me llevan a Sergi de Meià, que trabaja apenas a 800 metros de Routa...), la belleza y sabor del puré de guisantes que mezclas en tu cuchara con un exquisito huevo pochado y la espuma de la patata. Tierra extraña, la de estos Elfos, que siendo tan distintos, te hacen sentir tan próximo: me dio casi la sensación de estar comiéndome el Maresme en un plato. Del segundo ("bacallà cuit a baixa temperatura, ragout de verduretes d'estiu, gnocchis amb salsa de llamàntol": segunda foto, mismas disculpas...) critico la escasez de la ración. Caramba, ¡me supo a muy poco lo que más me interesaba, el bacalao! Para mí y en la cocina de dos finlandeses, el trato a este exquisito pescado era la piedra de toque, la horma del zapato que había que conocer. En mi caso (ya he leído que a Philippe le pareció algo soso), el pescado estuvo exactamente en su punto, las verduras crujientes y al dente, la cebolla deliciosa y el resto de acompañamientos, igual. Pero, señores, lo que marca la diferencia en un bacalao es su piel y lo que se haga con ella. Y aquí, Siltanen y Romppanen lo bordan: una piel que recibe un trato especial, sin despegarse de la carne, crujiente, ligeramente tostada y ahumada. Una delicia.

Nuestros postres fueron un tubo de chocolate crujiente con sorbete de grosellas negras. De nuevo nos gustó mucho ese contraste entre el dulzor (muy moderado) del chocolate, la acidez de los arándanos negros (que, a su vez, contrastaban, por su frío, con el carácter cálido del chocolate), el "rebozado" del tubo donde crujía el arroz hinchado. En fin...un postre delicioso, nada contundente (a pesar de lo que pueda parecer) y estimulante tanto para el paladar como para la vista. Lo acompañamos con una copita de la Selección Especial n.1 de Jorge Ordóñez, 2006. Probablemente sea, de los moscateles de Alejandría de Ordóñez y Kracher (padre y, ya ahora, hijo), el que con más pureza transmite la bondad de la uva en esa tierra de ensueño que es la Axarquía. La frescura se impone, la acidez sobresale y el patio con el limonero y el naranjo dominan la copa. Combinación muy sugerente de la sumiller para este postre.
La cocina de Tero Siltanen y Matti Romppanen es estimulante, preciosa, precisa, poderosa y, al mismo tiempo, agradable, delicada, envolvente. Miman los detalles en la cocina, en los platos principales, en los acompañamientos, en los snacks. Pero no descuidan el comedor: la sala, en blancos y negros y con una decoración esencial, en que la luz indirecta es tan importante como la directa, invita a la relajación y a la concentración en aquello que ves y comes. La dirección de la sala y la sumillería, desde la humildad que Carolina autoproclama, seguirá subiendo y mejorando y acompañará a los jóvenes Romppanen y Siltanen en la consolidación de su embajada de Elfos (tras lo comido ya no sé si de la Tierra Media o de la Costa) en Barcelona. Casi me olvidaba: la cuenta subió 100 euros. Éramos dos..nos pareció un precio muy adecuado por todo lo recibido, intangibles incluídos.