Ensalada de Arroz antioxidante (integral)

Una ensalada veraniega, de arroz integral acompañada de remolacha y melocotón. En un principio me pareció un poco raro eso de utilizar el melocotón en una ensalada de arroz, pero le da un toque muy especial. Probad esta combinación de melocotón y arroz que os propongo y no os defraudará.

INGREDIENTES (para 2 personas):

• 1 y 1/2 vasos de arroz integral
• 2 remolachas cocidas
• 1 melocotón grande ó 2 (si son pequeños)
• 6 tomatitos cherry
• 1 huevo cocido
• 150g de piña en su jugo (opcional)
• aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• sal

PREPARACIÓN

1. Cocer el arroz: Añadir un poco de aceite de oliva en el fondo de una cazuela. Cuando esté caliente, añadir un diente de ajo y dorarlo. A continuación, con cuidado verter 3 y 1/2 vasos de agua y salar. Dejar el agua al fuego hasta que comience a hervir. Cuando esté hirviendo, incorporar el arroz integral. Dejar cocer el arroz durante unos 20 minutos. Y dejarlo reposar otros 5 minutos más en la cazuela. Dejar enfriar.
2. Cocer un huevo. Dejarlo enfriar y picarlo.
3. Pelar y cortar en trocitos el melocotón. Reservar.
4. Pelar y cortar en rodajas la remolacha. Reservar.
5. Cortar la piña. Reservar.
6. Cortar en rodajas los tomatitos cherry. Reservar.
7. En un bol, mezclar el arroz, el huevo y el melocotón. Decorar con la remolacha, la piña y los tomatitos.
8. Servir tal cual, o aliñarla con un poquito de aceite de oliva virgen extra.