Ensalada de Garbanzos y Verduras Asadas con Huevos Escalfados

Sin darnos cuenta, al menos yo, ha pasado el mes de Julio. Ya a las puertas de Agosto, que como dice el refrán: "Las tardes de agosto se van en ir por agua al pozo ".Es cierto, en nada empezaremos a notar como anochece antes y los días serán más cortos. De momento, vamos a seguir disfrutando del verano y  las recetas frescas y ricas  harán que aún disfrutemos más y ayudarán a pasarlo mejor.Hoy combino verduras asadas con  garbanzos . Añadimos unos huevos escalfados con pimentón de la Vera y ya tenemos un  plato bien completo en la mesa.Sólo os pido una cosa: ¡ Disfrutad cada momento de vuestra vida !

INGREDIENTES
Las cantidades son orientativas:2 berenjenas3 pimientos rojos de asas grandes3 pimientos de asar verdes2 cebollas3 tomates2 cucharaditas de pimentón de la Vera1 bote de garbanzos tiernosaceite de olivavinagre de vinosalhuevos ( 1 o 2 por comensal )Podéis también poner zanahorias, calabaza , calabacines... Aprovechad las verduras y hortalizas que tengáis en casa o las que más os gusten

PREPARACIÓN
Lava todas las verduras. Corta las berenjenas por la mitad y colócalas boca a bajo en una fuente de horno previamente engrasada. Pon los pimientos , tomates y cebolla pelada y cortada por la mitad también.Introduce en el horno a 180º para que se asen lentamente. Da la vuelta a las verdura para que se hagan por todos lados y no se quemen.Saca del horno, tapa con papel de aluminio y espera a que se enfríen , Quita la piel a las berenjenas y pimientos y corta todo en tiras.Añade los garbanzos previamente enjuagados y escurridos. Aliña con aceite de oliva, vinagre y sal. Reserva.En una cacerola pon agua a calentar con un chorrito de vinagre. Cuando empiece a hervir echa los huevos uno a uno. Yo introduzco un colador y pongo ahí el huevo. Levanta el colador cuando el huevo esté blanco y saca con la ayuda de una cuchara. Es una forma pero cada uno que lo haga según tenga costumbre.Ponemos los huevos encima de la ensalada y espolvorea un poco de pimentón por encima de ellos.Sirve a temperatura ambiente o fresquita, a vuestra elección.