Ensalada de habichuelas, atún y tomate en vasitos

Nueva semana y nueva ensalada, veraniega y refrescante. Una ensalada de habichuelas aliñadas con un tartar de tomate que quita el sentido. La presentamos en vasitos, resultando ideal si tenemos invitados en casa o queremos dar un toque más especial a la mesa. Una ensalada sencilla, que nos llevará poco tiempo y que seguro que va a volar en la mesa, palabra.

INGREDIENTES

300 gr. de habichuelas cocidas o 100 secas.

2 tomates maduros.

1 lata de atún en aceite.

1 limón.

10 olivas negras.

2 cucharadas de aceite de oliva.

1 cucharada de pesto.

1 cucharada de mostaza.

1 cucharada de vinagre.

Sal y pimienta.

1. Si las habichuelas son de bote, las lavamos y escurrimos. Si son secas, las ponemos la noche antes en remojo y pasadas 24 horas las cocemos en agua caliente, asustandolas varias veces para ablandarlas. Una vez listas, las escurrimos y dejamos enfriar.
2. Pelamos y despepitamos los tomates. Los picamos en taquitos muy finos. En un procesador de alimentos, picamos el atún con las olivas, el aceite, el pesto y el zumo de limón. Una vez listo, lo mezclamos con el tomate y salpimentamos al gusto.
3. En un bote o cuenco, emulsionamos el vinagre con un par de cucharadas de aceite de oliva y la mostaza. Lo rociamos sobre las habichuelas y mezclamos bien. Servimos en vasitos colocando en la parte de abajo las habichuelas y sobre estas el tomate picado. Decoramos con unas hojas de albahaca fresca.

Sencilla y deliciosa, verdad? Me encantan tomar legumbres varias veces a la semana, y las ensaladas son una forma estupenda de incluirlas en la dieta veraniega, sobre todo para esos días en los que el calor no nos deja ni respirar. A demás, resultan ideales para llevar en un tupper a la playa.

En verano suelo usar legumbres de bote, ya que pocas cosas me apetecen menos que pasar la mañana asustando habichuelas y removiendo garbanzos. Eso si, siempre compro conservas de buena calidad y a poder ser locales o nacionales. El resultado siempre es delicioso. No ocurre igual con los guisos de invierno en los que me gusta pasar horas removiendo y mimando las legumbres. Así que para una ensalada, unas habichuelas en conserva van de maravilla.

Seguro que a estas alturas ya te apetece un poco de esta ensalada de habichuelas. Se puede preparar con antelación y guardar en recipientes separados el tomate y las habichuelas, y montarla en el momento de servir, así nos aseguraremos que esté fresquita para el momento de tomarla.

Espero que os animéis a prepararla, esta receta la he adaptado de la revista Best Of  Gourmad y ha llegado a casa para quedarse, os lo aseguro.